逐渐消逝的土耳其传统饮品——Boza,帕慕克笔下呼愁的延续,老一代土耳其人的记忆

一、初识Boza

我第一次听说Boza(音:钵扎,或波扎)这种冷饮,源于冬季夜里的一条电视新闻,当时新闻里正在采访某小店里正在享用Boza的客人,还向观众推荐Boza这种土耳其特色饮品,看得我垂涎三尺,跃跃欲试,于是我眼疾手快对准电视屏幕就留下了这张照片。

我问阿杜先生是否知道Boza这种饮料,他点点头,说那是一种土耳其秋冬季节的传统饮品,可惜现在不太容易买到,伊斯坦布尔最有名的出售Boza的商店,也就是电视新闻上的那家店,在老城区的Vefa街区,叫Vefa Bozacısı (1876),要不我们去尝尝?

二、探寻Boza

于是,在冬日里的某个早晨,我们踏上了Boza的“探寻之旅”。伴随着清真寺的唤拜声,我们穿行在老城区纵横交错的小路上。不远处就看到了Vefa Bozacısı (1876)绿色的门牌标志。

Vefa Bozacısı专卖店是一家名符其实的老字号,它创立于1876年,比土耳其共和国的历史还要长,在伊斯坦布尔家喻户晓。据说土耳其国父凯末尔也曾光顾这家店。来到伊斯坦布尔,如果想尝一尝Boza这种传统饮料,推荐前往这家店。

门店玻璃窗上贴有Boza的字样
走进店内,宾客满堂,伙计们正在忙碌
玻璃杯装的Boza供堂食
纸杯装的Boza供打包带走
还有这种大玻璃罐装的Boza出售

原来,Boza是土耳其人在秋冬季节喝的一种发酵冷饮,由粗粒小麦粉(土语:Darı irmiği ,英文:millet semolina )、小米、糖、酵母和水制成。它是由天然麦芽发酵的酒精饮料,不过浓度很低,大约只有1%(但这家店出售的Boza不含酒精)。在奥斯曼帝国时期,它作为穆斯林的酒精替代品。土耳其共和国成立后,国父解除了对拉克酒(一种土耳其烈酒)和葡萄酒的禁令,加之德国啤酒店的冲击,Boza业日渐衰落。

Boza常在9月至第二年5月之间出售,不过Vefa Bozacısı这家店一年四季均有出售。它看起来就像浅黄色的布丁,味道偏酸,口感浓稠。

玻璃杯装的Boza

Boza的制作过程繁琐且费时。首先洗净小麦和大米,在水中浸泡3-4小时,然后将其煮沸,烹煮过程需要不断的加水搅拌,浓稠度也要拿捏得当。然后将此浆液混合物静置于黑暗的环境中数小时,再加入酵母、糖和水, 放置在阴凉处一天。中途还得时不时开盖搅拌,并调整糖和水的调配比例。由于Boza在温暖的环境里会快速泛酸变质,因此制作完成的Boza会被装在玻璃罐中放入冰箱低温保存,并在2-3天内食用完毕。这大概就是Boza适合在冷冷的秋冬季节出售的原因吧。

食用Boza最好的方式是撒上肉桂粉,再搭配烤鹰嘴豆(Leblebi),这是土耳其人的传统吃法。

小店带火了马路对面那家出售鹰嘴豆的杂货店(Vefa Leblebicisi)
店里伙计正在给Boza撒上肉桂粉
Boza撒上肉桂粉,再搭配富含蛋白质的鹰嘴豆,秋冬季节确实需要这样的能量饮品。Boza质地浓稠,享用时需要配备汤匙。

这种古老的土耳其饮料,饱含B1-B2-B3-B6-B12维生素和乳酸,具有丰富的营养价值,被称为“液态面包”。对运动员、参加考试的学生以及孕妇皆有好处。一杯新鲜的Boza仅需5里拉。

三、关于Vefa Bozacısı (1876)

前面已简单介绍过,这家Boza专卖店历史悠久,距今已有140多年。这家店的创立者Hacı Sadık Bey于1870年从巴尔干半岛的阿尔巴尼亚来到伊斯坦布尔,开始贩卖各种小吃。在这里,他观察到有超过200名亚美尼亚人生产并制作Boza。后来他在Boza原有基础上,改良了配方,调制出了口感更好的Boza。最初他在自己家里制作Boza,并在冬季的夜晚走街串巷出售Boza。直到1876年9月,Hacı Sadık先生在Vefa区租了门店,创立Vefa Bozacısı品牌,从事Boza生意,那也是伊斯坦布尔第一家Boza专卖店。Vefa区是官僚贵族的聚居地,他的Boza在官僚贵胄及普通百姓中都大受欢迎。

为了能让自家品牌世代相传,他将Boza的制作方法传授给了儿子,直至今日传到了第四代家庭成员手中。据说在这世代相传的过程中,整个家族都改姓为Vefa,将家族命运与这个区域紧紧相连。人们提起Vefa,就会想到这家老店。如今Vefa家族虽然建立了现代化工厂,采用了更为先进的生产技艺,但一直保持着自家Boza的传统风味,备受当地人的青睐。

店内古朴的装修风格,颇具年代感
店里的食客大多为传统土耳其人,很少有游客
小店大约只有20多平米,生意却非常火爆。如果找不到座位,客人就只能站着享用Boza
店内墙上悬挂着关于Boza的介绍
土耳其国父凯末尔也曾光顾此店,如今店内墙上仍悬挂着国父凯末尔的照片

据说从前,在土耳其寒冷的夜里常能听到有人走街串巷吆喝着出售Boza,那些叫卖声优美且充满韵律,好似清真寺里传出的唤拜声。但是现在已经很少有人干这行了,因为不挣钱。如今很多20岁左右的年轻人和游客根本就不知道Boza为何物。因此Boza小贩沿街叫卖的这段历史,是属于老一代土耳其人的记忆。这段记忆我们可以在土耳其作家Orhan Pamuk(奥尔罕·帕慕克)2014年出版(2016年译成中文出版)的一本小说里详细重温。

四、Boza,帕慕克笔下呼愁的延续

奥尔罕•帕慕克(Orhan Pamuk),土耳其作家,生于伊斯坦布尔,2006年诺贝尔文学奖得主。他2014年出版小说《我脑袋里的怪东西》(土耳其语:Kafamda Bir Tuhaflık,英文:A Strangeness in My Mind),书中的主人公Mevlut 就是一位沿街叫卖Boza的小贩。

小说英文版封面

书中讲述了Mevlut十二岁时从安纳托利亚中部穷山村辗转来到"世界的中心"——伊斯坦布尔打拼,跟随父亲沿街叫卖Boza,在这座城市里流转四十多年的经历。故事时间跨度从1969年到2012年,不仅讲述了Boza小贩Mevlut的人生,还描绘了伊斯坦布尔这四十多年间的城市生活画卷。

熟悉帕慕克的朋友应该都知道,他的行文中总是浸透着一个格外忧伤的土耳其字眼——呼愁(土耳其语Hüzün,意为“忧伤”),那是一种对失落文明的忧伤,对丢失传统的忧伤。书中主人公是上世纪60年代最后一批沿街叫卖Boza的人,他的叫卖声也延续了帕慕克先生笔下特有的那种呼愁。如今Boza小贩在伊斯坦布尔已经几乎绝迹,一种美食文化即将消失。在书中,你可以强烈感受到Boza这种传统饮料对老一代土耳其人的影响,以及Boza、酸奶等手工制造的传统食物逐渐被工厂机械化生产取代的无奈命运,让人感怀,令人忧伤。

小说土语版封面

帕慕克先生说,Boza是他童年时期非常富有浪漫色彩的一种饮料,他觉得记录下这种逐渐消失的事物,比哭泣和伤心更重要。感谢帕慕克先生,让这种即将消失的传统饮品重新回到大众的视野,让我们有机会深入了解这座城市街头小贩的生活,正如书中所述,”这些街头小贩是街道的鹦鹉,是伊斯坦布尔的欢乐和生命“。读懂他们,才能读懂伊斯坦布尔。

五、我遇见了Boza小贩

自从在Vefa Bozacıs品尝到正宗的Boza,在帕慕克的书里了解到Boza小贩的生活,我一直对秋冬夜里Boza小贩沿街叫卖的场景充满幻想,总希望能亲眼目睹一次。

机会来了,2月里某个寒冷的夜晚,我正在Yalova(毗邻伊斯坦布尔的一座城市)的某朋友家里打OK牌(类似于中国的麻将),玩着玩着就听到了窗外传来了有节奏的叫卖声,阿杜先生眼前一亮,忙告诉我——“是Boza!”

我顿时放下手中的牌,赶快跑到窗边张望,夜里太黑看不清楚,阿杜站在阳台上朝着他挥手喊道“Bozacı(意为“卖Boza的人)”,小贩停下脚步,示意我们下楼等他,我们立刻找出玻璃罐子跑下楼去。

据朋友介绍,这位小贩在当地已经卖了很多年的Boza,但不是每天都卖,一般在冬季的夜晚隔几天出来一次,他在白天的主业是清洁工,到了夏季,他还出售Simit(一种芝麻面包圈)。 这倒是跟帕慕克笔下的Mevlut非常相似,书中的Mevlut除了在夜里卖Boza,白天还在城市街巷里做过许多营生:酸奶小贩、鹰嘴豆鸡肉饭小贩、停车场管理员等等。

Bozacı今天生意不错,手里的Boza已所剩无几,我们是他今晚最后一位客户。他把剩余的Boza全都倒给了我们,虽然不多,也足够我们四个每人美美的喝上一杯了。

装Boza的大壶和量杯
Bozacı给我们倒上新鲜的Boza
将Boza倒入我们准备好的玻璃罐里
撒上肉桂粉
这半罐Boza20里拉

回到屋里,我们开始享用这新鲜的Boza,一旁的10岁小姑娘说她不喜欢Boza,改喝别的饮料了。她哪里知道,我们享受的不仅仅是Boza的味道,还有一种仪式感,一份旧情怀,一片老时光。

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