秘制烤猪颈肉的简单做法

吃过猪颈肉的人,应该都会着迷于它的弹脆口感,油脂如细密的雪花,且肥而不腻,一头猪仅2片,江湖人称 “黄金六两”。

猪颈肉由于肉质口感特殊不易老,经典的做法是煎或者烤,做成猪颈扒或者切片。当然,也可以在此基础再变化如其他菜色,例如我们经常可以看到一些港式茶餐厅有猪颈肉焗饭,用的是调制和预烤后的猪颈肉片,铺在饭上,再铺上酱料或芝士进行焗烤。

如果家里有烤箱的,在家也可以做出毫不逊色于饭店的猪颈肉。没有烤箱,也可以进行用煎的方法,只不过煎的话由于各家火力不尽相同,火候需自己斟酌把握。

首先,选材上尽量选新鲜的土猪猪颈肉。不知道其他地方如何,广州相对还是不难买到的,有时候肉铺老板没挂出来,但不代表没有,可能是还没从猪头上取下来而已。多问一句,有的话老板会给你取的。

取猪颈肉的时候,记得让老板把表面的油脂剔干净,不然烤制的时候不仅过于油腻,还会影响表面焦化反应,最后可能出不来焦香的味道。自己回家再处理也可以,但相对麻烦。

猪颈肉洗净后沥干,然后进行腌制。猪颈肉跟鸡翅一样,其实可以做出很多种味道,例如黑椒、五香、蜜汁都是可以的,就看你喜欢了。

这里提供几种配料方案,都是以半斤猪颈肉为例。

黑椒海盐味:

黑椒碎1.5g,海盐1.5g,料酒1中式勺,蒜末若干

五香味:

五香粉&孜然粉1.5g(喜欢孜然的就孜然比例多一些),生抽半中式勺,料酒1中式勺,蒜末若干

蜜汁叉烧味:

五香粉1g,李锦记叉烧酱1中式勺,生抽半中式勺,料酒1中式勺,蜂蜜1中式勺,姜末&蒜末若干,另外半勺蜂蜜备用。

前两种风味所有材料混合腌制后,直接烤制即可,表面口感上会偏干脆一些。后一种是借鉴港式叉烧做法,烤制过程需要刷酱与蜂蜜,且烤完后会有点点挂浆效果,会复杂一些。下面以蜜汁味为例讲讲具体做法。

首先,将半斤猪颈肉与上面所有材料(除了半勺备用的蜂蜜)全部混合

不同于之前写过的梅头叉烧,叉烧腌制需要切成黄瓜大小的细条,不然容易腌制不均匀,而猪颈肉是不需要的,直接整块腌制即可。

主要原因有两点:

其一,猪颈肉本身偏薄,腌制的时间足够情况下一般不会出现腌制不到位的问题,实在偏厚的猪颈肉,也只需要在腌制之前,用牙签在猪颈肉上扎些小孔就可以了。

其二,猪颈肉的油脂分布非常匀称,脂溶性的香料很容易顺着肌肉内油脂纹理进入内部,腌制难度很低。相反,猪后腿肉等瘦肉型的部位(瘦叉所用的部位),内部很少油脂,香料难以进入,所以越瘦的肉越需要切细条腌制,否则很容易烤制后中心发白,这就是腌制不到位的表现。

材料需要抓均匀。

盖上保鲜膜,冰箱冷藏腌制24小时左右。腌制过程可以隔段时间拿出来翻个面,这样腌制会均匀些。

时间上尽量达到24小时,腌制不到位会影响口感与风味。

腌制后就可以进行烤制了,烤箱先预热200°。

同烤制叉烧一样,为保证受热均匀,需要在烤盘里注水,约5分满的热水。烤盘上架烤架,整片猪颈肉放上即可。位置为烤箱中层。

整个烤制时间为40分钟。

烤制期间,我们还需要在表面刷酱料,分别是在第10、20和30分钟的时候,刷酱时候就顺便翻个面。第一次刷酱直接用腌制出的水即可,第二、三次需要刷蜂蜜水。蜂蜜水大概用半勺蜂蜜,加等量的水调匀即可。

第30分钟的时候取出注水烤盘,并将烤架移到烤箱上层进行上色与焦化。

上色满意就可以出炉了。

由于猪颈肉外部本身就覆盖着油脂,烤完之后一般都会显得油亮亮的。放在熟肉砧板上稍微放一会,待没那么烫的时候,进行切片。

猪颈肉由于比较薄,所以切的时候最好不要垂直于砧板那样的切,这样切出来就成肉条而不是肉片了。建议刀口向外,与砧板成45°斜角切。


秘制烤猪颈肉的简单做法

片状效果,雪花般的油脂非常漂亮!

趁热上菜,热乎乎的时候吃口感是最好的!

第一次吃的时候,自己都被惊艳到了,所以现在基本上只要朋友来我家,这都会是我优先选择的菜。

希望你也喜欢。

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