上一篇：全聚德烤鸭店（上）
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
全聚德烤鸭店（下）
【题记】
美味可口的挂炉烤鸭和焖炉烤鸭犹如孪生双胎，虽然做法不同，却有异曲同工之妙。据说全聚德烤鸭，是评剧名伶梅兰芳的最爱。一次要吃掉六张荷叶饼，仍觉意犹未足，真是停不下来...
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
同样的皮脆肉嫩，如果一定要较真，只好说挂炉烤鸭的皮更脆，焖炉烤鸭的肉较嫩了。
以往的北京菜，最让人心心念念的自然是具有北京特殊风味的全聚德挂炉烤鸭、便宜坊焖炉烤鸭、东来顺涮羊肉、烤肉季烤羊肉……这些名菜之所以在四海八荒如此出众，名气可不是盖的。所谓特殊风味，就在于其特殊的味道、吃法与做法，都是一般烹调所不及的。古书上曾记载，“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳。”炙是烤的意思，也就是说烤鸭从前就是大受赞赏的京城美食，时至今日更是名扬四海八荒的美味了。
【北京填鸭】（挂炉烤鸭）
填鸭 饴糖水 甜面酱 葱 黄瓜
风味独特的烤鸭，已有三百多年历史，早在宋、元时代，已有炙鸭、烧鸭的文字记载。明代（公元1368～1644年），宫廷里也出现了烤鸭。但当时使用的鸭是羽毛黑体瘦小的南京湖鸭，比不上后来的北京烤鸭。
话说，这北京填鸭曾经可是清理运河的功臣！巴特...功成身退后还是成了餐桌上的菜肴。15世纪初期，明成祖（明第三代永乐帝的尊号）从南京迁都北京，当时明朝宫廷用的大米，大量从江南一带顺运河船北上，被称为“岁漕四百万石”。途中掉入河里的米，自然不在少数。为了疏通河道，还动用了大量的役夫清理运河。而北京一带养了大量的鸭子，长期吃落入河中的大米。最终，河道疏通了，北京鸭子的体型和肉质也逐渐改变。随后这种品种，经人工改良，特别是用南北朝时代（公元420～589年）所记载的填嗉饲育法后（裸食注：就是今天所熟知的，填鸭饲养法），终于培育出白羽毛、肥圆、肉嫩的新品种——北京填鸭。
北京填鸭是怎样的？
用人工将饲料塞入鸭嘴喂食的方法，称为北京填鸭，这种填鸭，消化力强，成长得快。从孵化开始50天起，每天有规则地把饲料塞入鸭嘴，持续十五天，可重达2.5～3公斤以上。特征是羽毛纯白，多脂肪质，同时肉质佳、皮薄。
烤后的北京填鸭，鲜嫩美味，别具风味，这便是所谓的北京烤鸭。北京填鸭的出现，使得北京地区的养鸭事业也更加兴盛。
到了清代，北京已有几家烤鸭的专门餐馆，有焖炉烤鸭、叉烧烤鸭、挂炉烤鸭等烹调法。全聚德烤鸭店以挂炉烤鸭最为出名，烤出来的北京鸭皮脆肉嫩、色鲜芬香，肥而不腻，吃起来爽脆俐落，多吃仍不觉饱，于是声名远驰。
挂炉烤鸭与他种烤鸭的不同，在于燃料使用果树，又用特制的炉加火烤成：
炉以炼瓦制造成方形，内部为圆形，壁密封，只留一小口，中横置铁梁，北京鸭便挂在梁上，口旁另设烧火的地方，炉下接油，烤鸭时流下的油便积存在此处，流入油桶。首先得仔细拔掉鸭毛，将空气灌入体内使之膨胀，其次取出内脏、气管、食道，仔细洗净，再把鸭挂于铁钩上，用热水洗皮，皮上涂以麦芽糖饴，称为打糖，等皮干后，注水入体内，然后入炉。
原来烤鸭的技术如此复杂，耗费功夫！真的是，想想都流口水...
有经验的师傅能靠时间、色泽、火力和鸭的重量变化来决定烤鸭的火候程度。要达到这种功力，非积十年之功不行。此时，鸭子的内心几乎是崩溃的，感觉...不，是真的身体被掏空了。接着往鸭子体内注水，目的在于外烤内煮，这便是北京烤鸭香嫩可口的秘诀（裸食注：其实，在欧美的大型烤肉中，也会用类似的方式，来提升肉质的口感）。
常规吃烤鸭配的是荷叶饼，你以为就这么个吃法？真的So young So naive！烤鸭的吃法有这么几种：
把烤鸭切成薄片，与甜面酱、葱丝、大黄瓜丝等，包于荷叶饼中来吃；
也可以把荷叶饼包入烤鸭肉，配上蒜泥、酱油吃；
或者沾砂糖吃，又或空心芝麻饼包肉也行；
肉削掉后的鸭骨，加入白菜、冬瓜做成汤，也可口美味……
【鲤鱼跳龙门】
鲤鱼 鸭肉 鸭汤 鸡蛋 葱 姜 香菜 蒜 绍兴酒 芝麻油 盐 胡椒 醋
在中国民间传说中，有鲤鱼会跳过龙门化作飞龙的典故。借此，鲤鱼跳龙门这道菜就表达了对美好未来的向往。全聚德的鲤鱼跳龙门是用鸭汤鱼卷为基础而作成的，有表达吉祥的意思。（裸食注：这一段好有之前新年特辑的既视感...）
这道菜最重要的自然是鲜活的大鲤鱼了，讲究的要用绯鲤或全丝鲤。除去鲤鱼的鳞、腮、肠后，洗净再切成三大块。把肉最多的中间部分去骨后，切成同等大小的薄片。接着剁碎北京鸭肉，将其卷入利鱼片内装盘，放酒、盐、汤、葱、姜来调味，用蒸笼蒸熟。鱼肉和鱼尾会放入调好味的乳白色的烤鸭骨浓汤中，煮熟备用。
将鸭肉鱼卷排放在深底的器皿中，做成拱门状。鲤鱼的头、尾放于“拱门”两侧，就像鲤鱼跳龙门的鱼跃形状。最后，在乳白色的烤鸭骨浓汤里加入盐、胡椒、醋、芝麻油，淋在鱼身上即成。
宴席上的这道菜，无论形状、色彩都很美。鲤鱼栩栩如生，引人注目，鱼卷入口即化；汤浓而不腻。这样鲜美的鲤鱼，吃一口整个人都苏了。尤其那稍许酸味及辣味，吃在口里更觉爽快，令人不禁多喝几杯。
【鸭翼煨熊掌】
熊掌 鸭翅 猪肘子 母鸡 填鸭 烤鸭骨 鸡骨 猪骨 冬瓜 金华火腿 干贝 葱 姜 花椒 绍兴酒 胡椒 花生油 白糖 盐 酱油
贵为八珍之一的熊掌，得之不易，尤为可贵；一头熊也不过只有四个熊掌而已。
熊掌做法有扒、炖、燻、炒、煨、烧、焖、蒸、沙锅等多种，而全聚德的熊掌是用弱火慢慢「煨」出来的。熊掌上装饰着烤鸭的翅膀，以此保持烤鸭店的特征。
熊掌加工相当繁杂，必须先用热水把掌皮烫软到可以拔毛的程度，去掉皮、毛、指甲后，再反复清洗，这些功夫大概得花两天的时间。
洗好后的熊掌便可开始炖煮。炖煮前，要先做汤。锅底里熬上猪骨、鸡骨、烤鸭骨后，注入水；添加少量酒、葱、姜、花椒，再放入熊掌。加火煮至熊掌可以从骨头上剥下的程度。
将鸭翅膀的两端切下，留下鸭中翅，并拔除细骨，只留一根粗骨，以油炸过备用。将汤锅加水至填满，加入填鸭、母鸡、金华火腿、猪肘子、干贝、花椒、胡椒、砂糖、酱油、盐等继续熬煮；除去表面浮起的泡沫，放进熊掌以弱火慢煮，再加入炸好的鸭翅。把煮好的鸭翅与熊掌盛入盘内，熊掌周围并排着经熬过切成小鸭形状的冬瓜，淋上炖过的汤汁。
熊掌的油脂，鸭翅的香气，以及浓汤都各有滋味，尤其炖熊掌时因加入了干贝、金华火腿，使味道更加丰富。
【白扒三珍】
鲍鱼罐头 鸭掌 猴头菇 清汤 油菜心 绍兴酒 盐 太白粉 葱 姜 花椒 葱姜油
白扒三珍在有名的全鸭宴中最受重视，因为北京鸭的鸭掌贵重，再配合山产的猴头菇与海产的鲍鱼，以白扒的烹调法做成。这三种材料都具有顺口、鲜嫩、味美的共通特点，放入用鸡、北京鸭、猪肘子肉、牛肉、干贝等鲜物炖成的汤里熬煮，便会熬出独特的美味。
猴头菇浸于热水，发后除去硬质部分。洗净，放入盘内，加水、葱、姜、花椒，蒸好后，猴头菇变得软嫩。取出将其切成厚片，摆成圆形放于盘子的中央。接着，把煮好的鸭掌与切片的鲍鱼排在猴头菇的周围。
加火，把清汤倒入锅内，加入酒、盐。将盛于盘上的鸭掌、鲍鱼、猴头菇原形不动地入锅煮熟，转为弱火使其出味。放置于盘中，装饰上烫煮过的油菜心，淋上芡汁、葱姜油，即大告功成。
葱姜油做法：
把鸭油放入锅内，等热至冒烟程度。加入葱姜末，即成葱姜油。可直接使用，也可滤出葱姜，单独使用。
【鸭丝烹搯菜】
烤鸭肉 搯菜 葱姜油 盐 绍兴酒 醋 蒜 花椒油 高汤
搯菜（裸食注：“搯”读tao，第一声）是豆芽去除豆子与根部后剩下的部分。不论城市或乡村，在家中就能栽培豆芽。先把绿豆或大豆泡水，再放入用蒲草编成的草筐或陶缸里，盖上湿布，放在阴凉潮湿的地方；时不时加些水，不久豆子便长出芽来。春天有吃春饼的古老习惯，这时必用得上炒豆芽，全聚德的鸭丝烹搯菜最初与春饼的吃法极为相似。
鸭丝烹搯菜是全聚德的传统名菜，烤鸭肉切丝后，与准备好的豆芽一起炒，便成了一道香脆可口的菜。用荷叶饼卷着吃，别有风味。话说，这道菜源自客人要将吃剩的烤鸭回锅炒热，以便打包而来。既具有独特的风味，又清爽可口，后来演变成烤鸭店的名菜之一。
这道菜要用强火炒，功夫就在火候。豆芽先开水汆烫过，将烤鸭肉细切均等，但不能去皮。在热锅里放入葱姜油，油热后便先炒豆芽，再加入烤鸭肉丝以及由汤、酒、盐、碎蒜、醋混合而成的调味汤汁。在强火中搅拌数次后，滴上花椒油盛入盘内即可。
整个炒菜过程只有数秒，成功与否，全在技术的熟练程度。炒得好，不仅豆芽脆嫩，连烤鸭丝也同样脆嫩可口。
花椒油的做法：
把花生油烧热，放入花椒粒，等香味出现后，立马把花椒捞出，即可。
【糟溜鸭三白】
鸭掌 鸭肝 鸭胸肉 香糟酒 盐 白糖 葱姜油 鸭清汤
糟溜鸭三白同样是全聚德的传统名菜，光泽浅黄，糟酒香浓，甜味中有适当的咸味，是全鸭宴中的珍品。
这道菜的秘诀在于香糟酒的使用。香糟产于绍兴、杭州一带，是一种以小麦、糯米发酵而成的特殊调味料。酒精含量为26%～30%。香糟有新糟、陈糟之分，前者白色薄香，后者黄色带红、浓香。所以新糟不如陈糟，若把酒、少量的盐、白糖、糖桂花放入香糟内，腌渍一夜，即可做成香糟酒。
要先将鸭掌、鸭肝、鸭胸肉煮透，用刀把鸭肝、鸭胸肉斜切成薄片。再分别用热水浸过，去除浮上来的泡沫。在锅中加入鸭清汤，放入香糟酒、白糖、盐调味。继而放入鸭掌、鸭肝、鸭胸肉，煮好便盛入盘内。把用汤汁调的芡粉糊加入汤中，滴入几滴葱姜油。将汤汁淋到盘中的鸭掌、鸭肝、鸭胸肉之上，即可。这道菜因香糟酒带出鸭肉的滋味，鲜香俱全，颇获老饕们的好评。
【鸭茸牡丹】
鸭胸肉 银耳 太白粉 鸡蛋清 绍兴酒 高汤 番茄酱 盐
姿态艳丽的牡丹，自古被誉为富贵之花。全聚德的厨师，用细碎的鸭胸肉和银耳为材料，做出这道清香美艳的鸭茸牡丹。
先用刀将鸭脯肉剁成细碎，加入高汤使之柔软。再加酒、盐、蛋白及少量芡粉，搅至糊状程度，分放在莲花瓣形状的小羹匙中。
取出发好的银耳，去除硬质的根部，放入开水中汆烫。把银耳撕成小朵，放在小羹匙里的糊状鸭茸上，其中一匙的银耳用番茄酱染红，放入蒸笼里蒸熟。将蒸好的银耳鸭茸用轻敲匙边的方式，取出并放入大盘，摆成牡丹花的形状，染红的那朵银耳放在正中，当作花心。这道菜嫩软爽口，犹如艺术品般精致美丽。
【鸭油蛋羹】
鸡蛋 高汤 盐 海米 鸡茸 胡萝卜 樱桃 绍兴酒 鸭油
蒸蛋羹是常见的家常菜，但淋了鸭油的蛋羹却并不多见。蛋打散后，和盐、酒、动物性油脂拌匀，撒上海米，加水，在蒸笼内蒸十分钟左右，就成了黄色的蛋羹。做法简单的蛋羹，在高明的厨师这里当然有各种窍门。火候很关键，太弱则不凝固，太强则硬如蜂巢；蛋、水、调味料比例恰当与否，也同样需要相当的经验。
全聚德的蒸蛋羹因为使用鸭油，所以称之为鸭油蛋羹，这道菜在全聚德开业之初就已经有了。当时的老板为了不让客人吃亏，便利用切烤鸭时留在盆内的油来做这道菜，结果备受欢迎，继而传承至今。后来全聚德又为了增加此菜的美味，便用汤代替水来蒸，巧妙的厨师更在蒸好的蛋羹上，撒上海米、胡萝卜、樱桃等装饰，做成生动的小金鱼，非常有趣。
【青椒鸭丁】
鸭脯肉 青柿子椒 鸡蛋清 鸭汤 鸭油 酱油 绍兴酒 白糖 盐 太白粉 芝麻油
青椒大致可分为带点甜味的青柿子椒和青辣椒两种。青柿子椒又称大椒，俗称柿子椒，北京盛产青柿子椒，浓绿色，肉厚，带点甜味，咬起来清脆，是一种很适合炒菜的材料。全聚德烤鸭店的青椒鸭丁，是选用上等的青柿子椒和嫩鸭脯肉做成的酒肴，也适合作成家常菜，对喜好辣味的人，加上辣椒油，更别有风味。
【芙蓉梅花鸭舌】
鸭舌 鸡胸肉 鸡蛋清 油菜心 龙须菜罐头 鸡汤 盐 绍兴酒 胡萝卜 太白粉 鸡油
芙蓉也叫莲花，那冰清玉洁的模样，像极了肤如凝脂的女子。唐代诗人元稹在《刘阮妻》诗中就有“芙蓉脂肉绿云鬟”的诗句。厨师从中获得灵感，便做出了芙蓉鸡片、芙蓉燕菜（裸食注：燕菜即燕窝），以蛋白为主材，表现出莲花的清细与白嫩。全聚德的芙蓉梅花鸭舌，在铺好蒸熟的蛋白之上，用鸭舌做成梅花形状，精巧至极。
这道菜的造形，简直美到天际。材料选择也值得玩味，既嫩滑又爽口，尤其老人最为喜爱。为了美食，也是任性。一道菜居然要用七八十张鸭舌，亦可谓全鸭宴中的珍品。
蛋白上加鸡汤、盐，用筷子打匀，放在绿釉荷叶大盘里，蒸熟后取出。鸭舌用鸡汤煮过，五个一组，用鸡脯肉茸连起，装饰成梅花的形状再蒸。然后将熟的油菜心、胡萝卜、龙须菜罐头和鸭舌梅花放在蒸好的蛋白上，描绘出盛开的梅花图案。最后，用鸡汤加盐、酒炖煮，加太白粉勾芡及鸡油一起淋上，即成。
绿釉荷叶形蔬果两用高足大盘（裸食注：即上图中的器皿）
装芙蓉梅花鸭舌的餐具，是清朝光绪六年（公元1880年）烧制的有如莲叶形大盘，用来盛放膳食和水果。
【飞燕穿星】
燕窝 熟鸭舌心 鸭胸肉 鸡蛋清 绍兴酒 盐 胡萝卜 豆苗 太白粉 清汤
燕窝，是金丝燕用唾液在岩窟、悬崖间结的巢。由于太难采集，而价格昂贵。从前，王公贵族、宫廷后妃常用燕窝补身驻颜。上等燕窝，入口清爽而脆，被视为天然的护肤品。宴席上如果出现燕窝，那便是上等的宴席。
燕窝的做法有很多种，一般先把燕窝泡过水，再加上用鸡、北京鸭、猪肘子肉、牛肉、干贝、火腿炖过的清汤，即成清汤燕菜。全聚德为了表现该店特征，便以传统的清汤燕菜为基础，做成飞燕穿星。也就是说，为了比清汤燕菜更美味及美观又有寓意，便在汤的表面上加鸭舌心，使汤看来有如浮星在望。
舌心，是鸭舌的精髓，轻嫩得可以浮在汤上，但取出舌心是很麻烦的事，一不小心就弄碎了。首先，把鸭胸肉做成的鸭茸，加上蛋白、盐、酒、芡粉做成肉糊，捏成豌豆大小的丸子，每一丸子嵌入五片舌心做成星形，正中装饰一点点胡萝卜或豆苗。蒸熟后的星星与泡过水的燕窝一起放入器皿，再倒入美味的清汤便成功了。
粉彩花卉细瓷大碗（裸食注：图中的器皿）
装飞燕穿星的食器，是清代高庆五年（公元1800年）烧制的珍品大碗，有浅红色花纹。小碗则为粉彩山水八稜碗与莲花瓣形粉彩小汤匙等是清代道光十年（公元1830年）的古董。
【玻璃花鸭膀】
鸭翅 玻璃纸 酱油 绍兴酒 盐 葱 姜 白糖 鸭油 花椒 玉米粉
玻璃花鸭膀为全鸭宴中的上等佳肴。形状有如锣锤，又因包了玻璃纸，可以直接用手拿起来吃。在宴席上，彩色玻璃纸映在灯光下，闪闪发光，使宴席的气氛更加活泼。
先切掉鸭中翅的前端部分，把肉压向底部，做成锣锤的形状。以酒、盐、糖、葱、姜、花椒、酱油为调味料，放入蒸笼蒸过。裹上玉米粉，炸成金黄色，最后在骨头的部位用玻璃纸绑成花样。因为先蒸再炸，所以香脆可口。
【炸胗肝】
鸭胗 鸭肝 鸭油 龙虾片 花椒盐
炸胗肝又称清炸胗肝，所谓清炸，是不加调味而直接用油来炸。这道菜是全聚德最古老的传统名菜，以前一直是便宜的下酒菜，全聚德却把它提升为名菜，纳入全鸭宴中。
这道菜要趁热吃，尤其可口。做法看似简单，实际却很难，关键在于火候的控制。火候不够，则胗、肝松散又含血水，味道不好。相反地，火力过强则胗、肝硬固失味。全聚德的炸胗肝，胗脆肝嫩，芳香而不油腻，确有佳肴的价值。
【烩鸭四宝】
鸭舌 鸭掌 鸭胰 鸭翅 清汤 绍兴酒 盐 醋 胡椒 太白粉 芝麻油
四宝，表示四样宝物的结合，这里的四宝指鸭舌、鸭掌、鸭胰、鸭翅，这些都是鸭的美味所在，由于量少，所以称为四宝。同样是全聚德烤鸭店的传统名菜。
煮过的鸭舌、鸭掌、鸭翅与开水汆烫过的鸭胰备用。去除熟鸭掌的骨头，鸭翅肉切成丝状，再将这四种材料烫过。加盐、酒调味后，在清汤中稍煮，盛入汤碗。把清汤在锅中煮沸，加胡椒并勾芡，滴上醋、芝麻油，倒入碗中。这时的汤看起来清澄爽口，由于有适度的酸味与辣味，既适于酒肴，也适合主菜，是全鸭宴中的一级汤品，最后撒上葱丝及碎香菜，味道便更美。
粉彩花卉汤碗及汤勺（裸食注：上图中的器皿）
装烩鸭四宝的餐具，是清道光年间（公元1821～1850年）烧制，汤勺亦同。
全聚德烤鸭店 完
做为北京乃至中国的饮食界名片，某个角度而言，全聚德烤鸭可以说是实至名归。时至今日，人们的口味与喜好也发生了许多不同的改变。这自然是好事，证明我们的认知与对不熟悉事物的接纳性已然提升。而与此同时，适当地追寻某些依然具有价值的东西，亦不失为一件坏事。
