味是故乡浓

96
五色令
2016.03.26 09:35* 字数 2222

味是故乡浓

在我的家乡黄岩,有个地方叫沙埠。

前不久,我们来到沙埠镇的一户人家,去探访锅二羹的来龙去脉。

锅二羹,简称“锅二”,流传于沙埠、院桥、高桥一带。当地还人有说叫“焐二”的,也有说叫“糊二”的。在方言中,这几个字的发音相近,也难以考究哪一种说法才准确。但是他们的解释倒是一致的:就是在大年初二吃的,将咸猪腿、芋头娘、白萝卜干、豆腐等炖成一锅的特色食物。

我们去的这户人家的主人叫何国友,大家都叫他何老师。何老师今年60岁,是在山上一个叫念四横的村里长大的。据他回忆:小时候,每年大年初二,家家户户都会吃锅二。当时作为孩子的他,是非常盼望吃锅二的,认为这是一年到头中为数不多的美食之一。

即使是在今天看来,锅二用的也都是好材料。

猪腿来自于自家养的猪。以前人家穷,年前杀了猪,除了留下几条猪肉,一条猪腿之外,其余的都卖了。留下的猪肉也不舍得吃,用盐腌好,专等过年过节时吃。

在当地,大年初一是讲究吃素的。于是初一那天,吃过晚饭之后,家里的大人就会重新烧起灶火,等大锅里的水烧热了,就把猪腿切成块放进去,然后是芋头娘、白萝卜干、豇豆干,最后放上豆腐,一共五样。

芋头和白萝卜原本就是沙埠的特产。当地有一句俗语:沙埠沙埠,水打地下过。沙埠土质松软,加上充足的水分,种出的白萝卜甜脆爽嫩,一年四季盛产不衰。

沙埠的芋头倒是冬天的好,尤其是冬天刚出土里挖出来的“芋头娘”,块大多粉,没有筋渣。

锅二用的就是芋头娘,取其不容易炖烂。萝卜用的则是白萝卜干,当地人又称之为“菜头香”,将一根白萝卜劈成六爿,放在太阳底下晒干,就成了菜头香。有一种特殊的香味。

还有豇豆干,豇豆干焐肉本身就是一道传统的浙菜。豆和肉烧在一起,豆中有肉味,肉中有豆味,相得益彰。

豆腐用的是当地土法做的老豆腐。炖了一晚上,豆腐吸收了鲜美的汤汁,非常入味。

五样好东西放在一起,再放些葱姜蒜,就开始炖。炖个两小时左右,中间还要添几次水,等到一锅的汤汁收得差不多了,再在灶膛里架几块柴爿,任由它慢慢燃着,直到熄灭。

第二天,也就是大年初二早上起来,在灶膛里加一些软柴,将这一锅暖暖热。接下来一天三餐就吃它了。就着年糕或者粽子,这一大锅可以吃好几天。有些人家吃得省,可以一直吃到元宵。

这一锅锅二,就是沙埠人家过年期间当之无愧的美味佳肴。

然而,慢慢的,这种美味被人们遗忘了。

1997年,何老师一家因高山移民政策,从山上移到山下。此后,家家户户的条件都变好了,厨房有了煤气灶,用土灶的机会少了,人们饭桌上的食物也越来越丰盛。逢年过节,更是有吃不完的好东西。锅二羹就不大有人烧了。何老师一家也是如此。

2006年,沙埠镇政府为了重拾民俗饮食文化,特地邀请当地电视台到何老师家拍摄这一传统美食。后又经市电视台和省电视台报道,在当时也是热闹了一阵。

但是,即便这样,也挡不住传统的式微。

现状是:何老师的儿子和媳妇不会烧锅二羹,也不思念这道食物。而他的5、6岁的孙女小优佳,从不知锅二为何物,更没有吃过。

其实,在小优佳出生前大概一两年,何老师的老伴葛金梅还烧过一次锅二。

那年冬天,葛金梅的侄女刚怀孕,吃什么都没胃口,听亲戚说起姑妈家的锅二烧得很好吃,就上门来讨了。姑妈烧起土灶,给侄女做了一锅。说也奇怪,平时饭量极小的侄女对着锅二,竟然胃口大开,吃得津津有味。此事在亲戚间一时传为佳话。

自那次之后,何老师家再次烧锅二,就是为了我们。何老师提前几天就买好了猪腿,腌好,又准备了其它食材,还特地请来了乡里的黄老先生来帮忙。

这天准备的食材和以前稍有不同,何老师说:由于加了豇豆干的锅二看起来黑乎乎,不好看,不知道什么时候开始,人们已经习惯用新鲜的本地红萝卜来代替了。

这下我们得以亲眼目睹锅二制作的全过程——大锅里的水烧热之后,陆续把材料放进去,先放咸猪肉,最后是豆腐。之后放一些葱姜蒜、酱油老酒,再撒些白糖,现在的人还喜欢放些蚝油。放好之后,一锅子材料在沸水里煮着:猪皮晶晶亮、芋头粉嘟嘟,白豆腐红萝卜,黄姜绿蒜,一锅子的颜色煞是好看。

更值得一提的是,才煮了没多久,厨房里就散发出一种又熟悉又陌生的香味。我在脑子里搜索了半天也想不出这是什么味道。下厨的黄老先生说,这就是土灶烧咸猪腿的味道。我这才想起自己小时候住在乡下外婆家,逢年过节,外婆也会烧咸猪腿。虽然不知道锅里还有什么别的材料,但是同样用土灶,同样的不加添加剂的原汁原味的烧法,其香味也有相似之处吧。

随着香味的越来越浓郁,我大概也猜出了葛阿姨的侄女胃口大开的原因了——就算传统被遗忘,但是记忆中的味道却是尘封不了的。这种熟悉的味道所带来的温暖和安全的感觉,会在某一天蓦然打开我们的味蕾,令我们食指大动。

两个小时之后,锅二烧得差不多了,我们当然等不及让它焐一晚了,赶紧迫不及待地上桌吃起来。而第一次吃锅二的小优佳也吃得很欢。

经过两个小时的炖煮后,五种材料的味道互相渗透:猪腿香;芋头酥;萝卜干甜软而红萝卜清鲜;豆腐则将各种味道汇聚在一起。不管哪一种食材都可以单独成一道美食。据何老师说,有些人家吃的时候会用大碗把它们都盛在一起,而有些人家则喜欢把它们分开来盛,这样五样材料就成了五碗佳肴。

如今,锅二在沙埠人家中虽是较为少见,但是它却转身登上了一些大饭店的菜单。每到秋冬季节,沙埠芋头娘上市的时候,打电话订锅二的客人就陆续多起来了。他们当中,有的是冲着这些土特产的组合来的,有的看中的是这道菜的营养健康,有的则是为了重温记忆中的美味。不管怎么说,锅二以这种形式被记录、传承下来,也是一件幸事。

五色故事