【王兴国营养特训班】第5期第6课6组胡洁云

梳理一下老师的课程内容:

1.食物中主要的糖类

糖(1~2个单糖):

单糖,如葡萄糖、果糖、核糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖

双糖,如蔗糖、乳糖、麦芽糖

糖醇,如甘露醇、山梨醇、木糖醇

果葡糖浆、麦芽糖浆

寡糖(低聚糖,3~9个单糖):

低聚麦芽糖(麦芽糊精,易消化吸收)

低聚异麦芽糖(无法消化吸收)

低聚果糖、低聚木糖、水苏糖、棉子糖(无法消化吸收)

多糖

淀粉(来自植物):支链淀粉、直链淀粉、抗性淀粉、糊精( “小淀粉” )

非淀粉多糖:纤维素、半纤维素、果胶、几丁质(甲壳素,来自动物壳)、糖原(来自动物肌肉或肝脏)

2.糖的分析

*最甜的糖,是蔗糖甜度的1.2~1.5倍。 甜度顺序:果糖 > 蔗糖 > 麦芽糖 > 葡萄糖

*蔗糖制成食糖,根据纯度的由高到低分为:冰糖、白砂糖、棉白糖和红糖

*乳糖:在哺乳动物乳汁中癿双糖,因此而得名。其他各类动植物性食物中都没有乳糖

*麦芽糖的分解:淀粉→ (淀粉酶)→ 麦芽糖→ 葡萄糖。麦芽糖常用米、大麦、高粱或玉米等粮食(淀粉)经发酵制成。

麦芽糖中的低聚麦芽糖(麦芽糊精)具有流动性良好,无异味,不甜、溶解性能良好,有乳化作用、有适度的粘度,有增稠效果、吸湿性低,不易结团的特点。广泛应用于饮料、冷冻食品、糖果、麦片、乳制品、保健品等行业,还可应用于纺织、日化、医药生产中。

低聚异麦芽糖: 麦芽糖是2个葡萄糖分子以α-1,4糖苷键连接起来的双糖,异麦芽糖则是2个葡萄糖分子以α-1,6糖苷键连接起来的双糖。低聚异麦芽糖又称“双歧因子”,是最早发现、研究和应用的低聚糖/益生元。

*淀粉:    淀粉是葡萄糖的高聚体(连接方式是α-1,4-苷键),水解到双糖阶段为麦芽糖,完全水解后得到D-葡萄糖。分子通式是(C 6 H 10 O 5 )n,直链淀粉( 200~980个葡萄糖残基 )+支链淀粉(600~6000个葡萄糖残基)。普通食物淀粉中,直链淀粉占10%~30%,支链淀粉占65%~80%。

抗性淀粉(resistant starch,RS)是指人类小肠内丌能吸收、在大肠内被发酵的淀粉及其降解产物。被列为“膳食纤维”之一种。

膳食纤维,指在小肠不可消化吸收的碳水化合物,包括: 纤维素、半纤维素、 果胶、树胶、胶浆、 抗性淀粉、 抗消化的低聚糖(益生元)、木质素(不是碳水化合物,但检测时很难排除)、 几丁质(甲壳素)??

*果糖的消化吸收,与葡萄糖不同

果糖被粘膜细胞纹状缘上的载体主动转入细胞质中。该载体不依赖Na+,这与葡萄糖不同。细胞质中的果糖再经过载体转出细胞,进入细胞间液。整个过程无需Na+或钠泵,不消耗能量。 与用来运载果糖的载体是小肠粘膜细胞上一种称为GLUT5癿蛋白质。正常人一次大致能够吸收25~50g果糖。 GLUT指葡萄糖转运蛋白,大多依赖葡萄糖,有12种。大量摄入果糖导致腹泻,有个体差异。 载体的数量是有限的,如果摄入果糖量>GLUT5运载能力,肠道内果糖↑,肠液的渗透压大于血浆渗透压,水分从血浆→肠道。果糖进入结肠,被细菌发酵→短链脂肪酸+大量气体,刺激肠道蠕动,最终导致腹泻。因此,大量摄入果糖容易导致腹泻。蜂蜜以及“假蜂蜜”(果葡糖浆)均含大量果糖,具有润肠作用。

*葡萄糖能够帮助果糖的吸收:葡萄糖和果糖共用载体GLUT2,它同时转运葡萄糖和果糖,有葡萄糖同时存在时,GLUT2转运果糖癿效率↑;没有葡萄糖时,GLUT2转运果糖癿效率↓ 。

*与葡萄糖相反,糖醇↓ GLUT2活性,不利于果糖的吸收。

*.乳糖→半乳糖+葡萄糖, 肠粘膜细胞纹状缘分泌乳糖酶,把乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。葡萄糖和半乳糖按照前述机制被吸收。如果乳糖酶活性丌足,乳糖难以正常消化吸收,并引起“乳糖不耐受”,表现为腹泻、腹胀等胃肠道症状。机制有二:

其一,小肠内无法消化的乳糖使肠腔内渗透压增加,肠壁血管的水分和钠盐渗入肠腔。如果这些水分不能被大肠代偿性吸收,则会导致腹泻。

其二,无法消化的乳糖进入大肠,又会被大肠细菌发酵产生气体(甲烷、H 2 和CO 2 ),导致腹胀和腹痛。

小麦粉、白砂糖图片发自简书App
小麦粉、白砂糖、葡萄糖、高果糖玉米糖浆、玉米淀粉图片发自简书App
白砂糖、豌豆粉图片发自简书App
白砂糖、葡糖糖浆、乳糖图片发自简书App
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白砂糖、小麦粉、花生酱、木薯淀粉、麦芽糊精、乳粉图片发自简书App
白砂糖、小麦粉、红豆、栗子粒、淀粉、麦芽糖、海藻糖、麦芽糖醇图片发自简书App
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