你能成为谁的“面起子”?

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       老面是指发面的面种子,北方叫面引子,也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌叫,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。通俗地说,老面就是前一次做的面食(含发酵粉)留下来的面 。老面发酵法是很古老的方法,在前一天做面食时留一块发好的面团,任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉,就可以发酵了,不过速度较慢,但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好,这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。这种方法做出来的面食质地细腻,香醇可口,胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难,用老面发酵,要加碱粉中和酸度,但碱粉的分量要看老面的酸度和分量,全凭经验,很难掌握。而且老面发酵很慢,何时发好,也是凭经验才知。老面又很难保存,冷藏也只能放置数天,只有天天做面食的店铺才能每天保留一块,一直使用下去。

具体做法如下:

1、酒曲两颗,水中泡散,加玉米粉,搅成比较稠的糊糊,放在温暖处发酵。(此处用面粉也可,但是玉米粉在日后作馒头的时候好泡开,面粉干了以后相对比较难泡开,而且加点粗粮有益健康,嘻嘻)

2、等到糊糊发起来了,再加适量玉米粉搅匀(不要加水),如此重复四五次,糊糊会越来越稠,这个过程遍数多一点会比较好用一点。大概到了四五次后,会发出一种酸甜的香味,糊糊能够用手提起一块一块的(和大家平时作玉米饼的稀稠程度类似,也可稍稀一点)。

3、到这个时候在阴凉通风处,放些器具准备晾面肥,在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子(音译,呵呵),我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替,关键是要上下都通风为佳。

4、将玉米糊糊一小块一小块放在器具上,阴凉通风处放个四五天,阴干为止(拿手捏碎了,感觉没有水分,干干的即可)。

5、这个时候可以直接装袋收藏。若是嫌块比较大不好收藏,可以用手捏碎,或者用擀面杖轻轻擀碎收藏。手捏时间长了,手会有点痛,建议采用第二种方法,呵呵。

6、用保鲜袋或者保鲜盒装起来,放在冰箱里冷藏即可。(我基本上做一次可以用半年了)

用法:

       1 每次大概用喝汤的汤匙一汤匙(二十个馒头的量),少量温水泡开,加面粉搅成面糊,放在温暖处发酵,等到面糊上面都是泡泡后,用面糊和面。这个是二次发酵的做法,我自己觉得比较好吃,馒头蒸好吃起来有淡淡的甜味,比较传统的味道。

       2 留下用于下次发酵的老面或面肥,要按压成薄片。如果保持球形,面肥会发酵成空心;按压成薄片,有利于面肥风干。通过控制薄片的厚度,可控制面肥继续发酵的时间。通常是二次和面后,切成馒头时留面肥,此时面肥中的酵母量少,还要继续发酵一会儿。所以面肥的厚度不要少于2毫米。和面时,要将面肥切碎拌入面粉,不要通过长时间浸泡来泡软面肥;切碎的面肥融入面团后,在发酵过程中会自然软化。直径3厘米的面肥可发半斤面粉。根据下次要发的面粉量留面肥,留少了就将面肥切得更碎一些,和好面后多发一会儿。

老年间家里如果有了一块面肥,可算是一样宝贝

       虽然静静地躲在面袋当中,其中却藏满了生机与可能,老面肥的味道是如今的酵母不能比拟的,潜移默化地影响了一代人的饮食观念。每逢农历春节,中国人就要包饺子。一家人围在一桌吃着热气腾腾的饺子,就是中国人一年到头最热烈的期盼。有人说了,北方人爱吃面,南方人可是爱吃米。您说的对,江南鱼米乡,由于是稻米的主产区,南方人常吃米,也爱吃米,能用米做出多种多样的美食,米线(米面条)、米粑(米饺子)、米糕(米发糕)……不知您发现了没有,咱上面列举的几种米做的小食,都有一个特点,就是“以米作面”。把米研磨成粉,然后用面粉的方法制作米食。我在南方生活过一段时间,有幸在南方人的宴席上,吃到了一种“发粑”,怀着很期待的心情,看到端上来的“发粑”,您猜是什么,就是咱北方最普通的馒头。不过这种馒头,要说在北方也不常见。因为是甜的,不是加了糖馅,而是馒头本身是甜的。可能很多北方人要说了,馒头还加糖,怎么当主食啊?这您就不知道了吧?这是人家南方过年过节、娉闺女、过生日时才上酒席的一道主食。

       咱中国人爱吃面,其实不分什么南方北方,雪白的小麦粉,都能变成裹腹的大馒头、祝寿的一根面,以及能上大席面的“发粑”……就这区区三种面食,已经是两种加工工艺了,以面条、饺子为代表的是在加工过程中不加发酵剂,一般叫“死面”,制作方法简单,用时短。以馒头、“发粑”为代表的是加了发酵剂,一般叫“发面”,制作工艺相对复杂,主要因为有饧发时间,所以用时长。南方人喜欢讨好口彩,所以,甜馒头不叫甜馒头,叫发粑,“发吧!”发者,发大财也。

       要说起发面的历史,那可是有年头了。中国人种小麦已经有5000年的历史了。而有记载的发面吃食,可以上溯到距今2300多年前, 《事物绀珠》 说,相传 “秦昭王作蒸饼”。这蒸饼就是蒸馒头。而这位战国时的秦昭王自己雄才大略不说,他妈妈宣太后,也大名鼎鼎,芈八子 (《芈月传》 晓得吧) ;而他的曾孙,更是赫赫有名,那就是嬴政,秦始皇。大概800年以后的萧子显在 《齐书》 中也提到,朝廷规定太庙祭祀时用 “面起饼”,就是 “入酵面中,令松松然也”。这几个字,您也看明白了,发面的作用其实就是让面食能够暄软适口。后世的营养专家也说过,发面食品口感蓬松,易于消化。充分发酵的食物,会让人产生一种极强的食欲感,特别是肠胃不好或者牙口不好的人,食用发面制品易于吸收。您想啊,给老祖宗上供吃的东西能硬吗,那老祖宗一个个的都多么大的年纪,牙口一定是不怎么灵光了,所以也只有发面食物才能让老祖宗们尽情享用。从另一个方面说,太庙祭祀用发面,是不是也说明,发面食品本身规格还是很高的,物以稀为贵呢。

       听了古,咱再说说今,您说这干面粉怎么就变成了发面团呢?发面,其实很容易,就是把发酵剂加入干面粉中和水揉。如今发酵的方法有很多种,酵母发酵法,是目前用的最普遍的一种,面肥发酵法是以前用的最普通的一种。说起这个面肥啊,那可是太有内涵了。如果您也是70、80后,那您一定看过一部动画片叫《中华小当家》。小当家怎么立志的,咱就不多说了。您记不记得里面有一集钢棍谢师傅和一位白罗家的面点泰斗级的人物对决做包子啊。没错,当时这位白罗家大师就只用三个手指夹住了一小块面团,就把在场的各位大厨吓了一大跳,个个面面相觑,露出惊恐的表情。这一小坨面,可不简单啊,书中暗表,那可是有着1600年历史的老肥了。(诸葛亮南征孟获,渡泸水时,邪神作崇,祭河神时做馒头,传下来的。)您可别错会了意,不是一块能当出土文物的化石。它是上一次做发面剩下的一小块面,可以接在下一次发面里做酵剂,如此往复。它有生命力,就是不断加入新面,保持面肥里菌种的活力。这老肥也叫面引子、面起子,一小块就能把几斤干面粉变成上好的发面团。历史越悠久,发酵越充分、品质越上乘,发起的面皮就越劲道有嚼劲。

       再说一个您信的,这可是咱们行内人亲口说的。咱北京很多高档的广东厨房,都自备老肥。有时新开的,没有老肥,还要去各大五星级酒店的后厨借。这在行内叫“借肥”。也就是请人家在当天发面点心的备料——饧发好的面团上切下一小块,留在自己的厨房做最原始的发酵剂。这一小块面可金贵了,而且讲究点儿的馆子,那得在自家先养上十来天,才能和入面中使用呢。您说说这老肥,都快成宝贝了不是?咱也不是说干酵母啊、自发粉的不好,那为什么这专业的厨师,还要去借肥呢?您自己琢磨琢磨。

       其实,第一块老肥也可以是自己制作的,培养方法很多,像酵母培养法、白酒培养法、米汤、土豆泥、果汁、糖醋培养法、酒酿培养法等等。好像酒酿培养法,使用的比较普遍。而且这种方法,有一种特有的香甜气味,以后再接面,发面里也会有这种独特的味道。酒酿培养法是在每500克面粉中和入250克左右的酒酿及250克左右的水。揉团装于盆内。盖严,放在温度高一点的地方,热天4个多小时,冷天10多个小时,最初的面肥就齐活了。您知道怎么判断面肥的优劣吗?其实很简单,和好静置一段时间后,您就可以用手扒开面团,如果出现很均匀的蜂窝状小孔,并且没有刺鼻的酸味,恭喜您,您的面肥,制作成功了。

注意:这是面肥的制作方法,不是发面的。

        面肥做得了,看着不太难吧,可后面还有难的呢,就说和干酵母比吧,酵母是干的,面肥是湿的,咱就别说是潮湿的南方了,就是咱们天干物燥的北方,也不好养活,一不小心就得长毛发霉,不能用了。所以保存面肥,可是一点也不能马虎,您可得精心着点儿。像人家大馆子,天天用,天天接面,就能常用常新。咱自己家里,也就是得空儿的时候,做个一次半次,您可以把老肥放入干面袋里,时不时查看一下。有时候,再打开袋子时,老肥都干了,结硬壳了,您也别慌,放在温水(40度左右)里泡好搅匀,就能用。要是您这块肥成色不错,年头也够的话,光用泡肥的水,就能把干面粉和成像模像样的好发面。

       现在有很多人会使用酵母发酵面团,大家觉得方法简单,储存也方便。说句实在话,酵母发酵出来的面确实暄软,口感好。但是为什么还有那么多人,那么多的专业厨房像咱们前面说的高档饭店、面点店和高级的糕点屋还在用最原始,也不太好保存的面肥来发酵面点呢?我想不仅仅是专注那么一种老味道、老念想吧。有那么一句话,民族的才是世界的,没有传统的,哪来民族的?

       一般来说,一斤面里放入3两肥和3两水,就差不多了。这时候,您就放开胆子揉吧,本着“三光”原则,直揉到面光、盆光、手光,您就饧面吧。人家大店里是头天和面,饧一宿(十来个小时),第二天用。夏天因为面肥容易酸,所以要揣入适量的面碱,中和一下。本想向师傅请教个窍门、比例的。师傅乐了,这我们也得靠经验摸索。我可以感觉出来大致用多少,可因为发面一次次的条件都不太一样,没办法说清楚您就得放多少。这个可没有偷机取巧的捷径。只能根据您手里的面的情况,自己看着办。加多了,碱大就苦了,不好吃;加少了碱少,还是酸。只有恰到好处,才能在您发好的面里,透出一股淡淡的碱香。于是就想起了《卖油翁》里的一句话“唯手熟尔。”

       多说一句,制作发面食品,有些人会再次发酵,也就是把已经处理好的面团放到凉水蒸锅里,不开火,再盖盖儿静置一段时间,大概20来分钟,然后再开火加热20分钟,就熟了。这样可以让发面团第2 次处于饧发过程,最大限度地让肥里的菌种和面充分发酵。

       一块面肥可以制作的发面食品有很多种,像常见的包子、馒头,还有开花馒头,有些工艺不到位的大师傅做开花馒头,会在上锅前在馒头上用刀划十字,以便蒸得了开花。但真正的好面肥发面,只要放在锅中加热,就会自然裂口,自己“开花”。这里也要提一句,我们吃发面当然要追求松软的好口感,但是像蒸懒龙、开花馒头一类的面食时,最好还是选用面肥发酵,因为相比较而言,面肥发酵由于自身的特性,以及后期加碱会使发面团较酵母发酵的硬一些,更适宜这种需要定型、造型的美食。

       现在有许多人都说老面肥发酵有这样那样的缺点,比如上面说到的不好保存,也有科研人员说了,老面肥不像干酵母菌种单一,菌种多了,就会有对人有害的菌种混入面团,而且对于老面肥揣碱也多加诟病,甚至呼吁大家摒弃这种“陈旧落后”的发面方法。

       其实,解放生产力一直是人类社会发展的推动力,不合理的、过时的,我们当然要丢进历史的长河里。就说老面肥,老面肥的确菌种多样,不过,因为中国人的发面食品多是用高温长时间蒸熟,其实是可以有效地杀死有害菌的。而对于揣碱会因酸碱中和而破坏发面中的水溶性维生素的说法,其实,高手在民间,会使碱的,大有人在,只要适量,就可以非常准确地中和发面团里的酸味,防止维生素被大量破坏。

       老面肥,中国人已经用了几千年了,就算是一种情怀吧,它也会被收入妈妈的味道之中,很多人就会是因为缅怀,才想起它、使用它,就让我们不加一丝干扰地让它顺其自然吧,也许它会在不久之后就淹没在岁月这条河里,也许在将来的某个时刻,我们还会像今天一样谈起它、使用它……

碱水面条

       是在做面条时在和的面里加入碱水。适当的碱可以使粉状在受热分解时,吸收水份,达到良好的黏弹性。碱水还有防腐作用、中和酸性等功能。可以用竹升压面。就是先用擀面杖把面团擀成2、3公分厚的面,摊放在靠墙的木案上,然后将一根长达一丈以上的茅竹(中山人称之为竹升),一头用从上悬挂而下的很有弹性的绳索固定,另一头则远远地伸出木案以外,制面工人就骑在竹升上,一上一下地用力弹跳。(也可以在案板对面安放一个铁环,中间穿一竹杖,制作师傅骑在竹杖上,左右来回压,反复多次,使面团韧性适度。)让竹升不停地碾压面团,压薄了,摺叠再压,大约经过二三十分钟后,就变成其薄如纸,可以切成面条。切面的刀一定锋利,人一定要心神合一,因压出的面干韧,用力需用阴柔之力,掌握好节奏才能切出漂亮的面条来。面皮压到1~2毫米厚,面宽2~4毫米。压好的面条搭在竹条上放在院子里面晾干,这样就能保存更长的时间,以便随吃随用。碱面,就是食用碱,主要成分是碳酸钠,在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性,此过程称之为“揣碱”。 也可以用它去除蔬菜的残留农药:因为大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下,可迅速分解,所以用碱水浸泡是去除蔬菜残留农药污染的有效方法之一。在500毫升清水中加入食用碱5至10克配制成碱水,将经初步冲洗后的蔬菜放入碱水中,根据菜量多少配足碱水,浸泡5至10分钟后用清水冲洗蔬菜。

在各类作物的叶面上追施肥料

       是目前农业生产中普遍采用一项经济高效、增产明显的措施,特别对于解决作物生长后期脱肥,促进作物受到自然灾害后迅速恢复生长具有重要作用。科学掌握叶面肥的喷施浓度十分重要,浓度过高,造成肥害,而且微量元素如浓度过高还可能造成毒害;而浓度过低,则肥效不明显。葡萄果实膨大期。果树在从初花到形成第一生理落果期,直至果实膨大期,需要大量的养分,仅仅依靠根部施肥,不能完全满足果树对养分的需求,这时喷施叶面肥可以补充养分需求的缺口。叶面喷施的方式,可提高肥料利用率肥料中的部分元素(磷、铁、锰等)容易于土壤中的离子结合,形成难溶、不溶于于水的化合物。植物无法吸收不溶于水的物质,因此这些肥料就白白浪费了。叶面喷施,就不会有这个问题,因此叶面肥的利用率高于根部肥料。降低污染,提高作物品质。施入土地的氮肥,一部分被植物吸收,一部分随着水流失,一部分继续留存于土壤中。留在土壤中的氮,最终会转变为硝酸盐,容易造成地下水和农作物中硝酸盐的积累。用叶面肥代替部分根部施肥,可以降低土壤、地下水及农作物中的硝酸盐含量,降低污染,提高作物品质。叶面肥补充养分快速高效。如果作物已经出现缺素症状,采用土壤施肥的方式,根系吸收养肥需要时间,不能迅速缓解植物缺素。这时,往植物叶面喷施叶面肥,缺少的元素直接通过叶片,进入植物体内,被叶片直接利用,快速高效的解决植物缺素的问题。叶面肥性价比高。植物健康成长,除了氮磷钾,还需要铁、钙、镁、硼等微量元素。微量元素用量极少,例如硼肥,每亩理论仅需几十克,如果采用根施,很难均匀施肥,要满足植物需求,则必须加大用量,会造成浪费。叶面喷施,就没用这种问题。叶面喷施一定要注意用量,量大了会烧叶片,量小了起不到效果。叶面肥喷施的时间要在午后3点以后,温度不要太高的时候喷施,避免达不到理想的效果。

被商贩作为噱头大肆宣扬的“老面馒头”

       近日经检测发现:其发酵物质――“老面”,竟含大量霉菌毒素。专家提醒:消费者千万别迷信“老面”,根深蒂固的传统发面法或隐含致癌隐患,呼吁公众采用现代科学的发酵方法制作馒头。技术人员近日分别在山西、山东部分县市采取抽样检测方法,对采用老面制作方法的商户所采用的“老面”进行检测,发现所有老面均检测出不同数量的霉菌、大肠杆菌,另外还测出相当含量的高致癌物质――黄曲霉毒素B1。结果显示:某样本霉菌数高达2.8×107 CFU/g、大肠菌达110mpn/g,黄曲霉毒素B1含量高达5.2ug/kg。专家指出:“老面”霉菌多,大量分泌霉菌毒素,是造成黄曲霉毒素B1含量高的直接原因。据悉,欧盟对食品中黄曲霉毒素B1有严格的控制标准,其含量不得超过2 ug/kg。此次霉菌毒素检测结果惊人。专家警告:市场应亟待加强对“老面”的监管。“老面”,又称老酵头、面肥、面头、酵子等,是让面团置于空气中,让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖,形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团,在下次发面时,将其作为引子加入到新面团中,让酵母菌复活,繁殖生长进行发酵。由于“老面”暴露在空气中,给霉菌、大肠杆菌等致病菌形成了“温床”,这些菌体也大量繁殖生长,并分泌出毒素,贻害人体健康,其中黄曲霉毒素B1极易造成肝癌。专家表示:通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌体,但是并不能因此消除其分泌的毒素,毒素会经过消化道吸收后蓄积在人体内,久而久之会引发癌症。发酵面食分会专家位凤鲁说:老面馒头有不一样的口感,其实就是食用碱的味道。因为采用老面法通常会将面团发至酸败,口感酸涩,必须要加食用碱来中和其酸味,因此,做出来的馒头包子有较重的碱味。商贩以老面为噱头称其口感不一样,其实就是夸大老面馒头的碱味口感,久而久之消费者习惯了这种碱味馒头。“但从营养角度来讲,加碱后,面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏,使馒头营养价值大大降低。”位凤鲁介绍说。那么,如何得到安全、营养、健康的馒头呢?据悉,国家早在2007年就颁布了《小麦粉馒头》国家标准,“国标馒头”系以小麦粉和水为原料,以酵母为主要发酵剂蒸制成的产品。另外,据国内知名酵母专家匡金宝介绍:酵母在我国GB2760中划被归为食品属性,它不是食品添加剂,其在GB2760食品分类目录中分类号为16.04。匡专家说:面团通过酵母发酵,不仅使馒头增添了营养,还能分解面粉中的植酸,促进人体吸收微量元素。因此,人们吃馒头最好吃酵母发面的馒头,千万别迷信“老面馒头”。

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