鲈鱼堪脍

鲈鱼堪脍

宋朝的上海镇就已经是“人烟浩穰,海舶辐辏,蕃商云集”,饮食业也自然是发达。《老上海》专辑中曾记,“沪上菜馆林立,名菜云集,山珍海味极海内外之精华”。可见久住沪地的朋友,大可“直把杭州当汴州”,因美食暂且陶醉他乡了。

两年前路过上海,朋友相荐要尝尝当地的鲈鱼;已记不清那家饭店;端上来的鲈鱼色泽洁白,汤汁薄腻,肉嫩味鲜。店家直呼松江鲈鱼。我等不知真假。不过说起松江鲈鱼,倒想起《三国演义》里面左慈掷杯戏曹操的故事了。当年曹操许昌大宴群臣,忽然不速之客闯入,但见席上只有一道鱼便言,“吃鱼一定要吃松江鲈鱼”。曹操正在酒兴之上,便问,“许昌离松江千里之遥,如何可得?”左慈道,“我替大王钓来”。言罢拿起钓竿竟然在宴厅池子边钓起十几条鲈鱼。曹操笑啦,“我的池子里面原本就养着鲈鱼。”左慈严肃,“天下鲈鱼皆两腮,唯独松江鲈鱼有四腮。”左慈许昌钓松江鲈鱼恐怕更多的是小说情节了;而自己吃饭的那个饭店,老板夸其松江鲈鱼的时候,吃货的我也没在意那鲈鱼是否有四腮?但松江鲈鱼早已名扬天下可以佐证了。

松江鲈鱼之所以如此有名还因为它肉质洁白肥嫩无刺无腥,是野生鱼类中最鲜美的。松江鲈鱼与长江鲥鱼、太湖银鱼、黄河鲤鱼一样被誉为我国四大名鱼。据传隋炀帝到扬州还专门品过松江鲈鱼制作的菜品;而历代文人雅士誉之为“东南佳品”。陆游就有“故乡归去来,岁晚思鲈莼”,可见其对松江鲈鱼的赞美。

早在唐末就有“松江鲈鱼,长桥南出者四腮,天下脍材也。”说明上海秀野桥附近为四腮鲈鱼的主产地。不知今天是否依旧?松江鲈鱼真有四腮,而颊部之肉及肝尤鲜美。一般有红烧、清蒸、氽汤、清烩或者鱼羹等制法。其中鸡汤烹煮鲈鱼羹味道尤佳。查阅资料且看松江鲈鱼羹的制作:先将松江鲈鱼去骨切成鱼丁待用;再将笋丁经过开水氽熟,而后炒锅烧热放猪油一两,把笋丁炒至五成熟待用;葱姜煸香待用;鲈鱼丁倒入稍炒即可烹绍兴黄酒些许,再加鸡汤和笋丁及盐、葱姜蒜后,待汤滚后用湿淀粉着芡,淋上麻油少许即可。放鸡脯少许更好。唉,不知什么时候能真正品尝松江鲈鱼,像范仲淹那样发一发“江上往来人,但爱鲈鱼美”之感慨,如是也算又一幸事呵。

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