莜面

        仲夏麦金黄,开镰收割忙。这应该是指一年两种两收的中原地区吧?而家乡内蒙中部,小麦未抽穗,荞麦花未开,莜麦也就一扎高吧?小麦磨白面,荞麦磨荞面,莜面就是莜麦磨成的面了。

     

青莜麦

      莜麦生长期短,低产(50~75㎏/亩)耐干旱。阴山山脉南北是莜麦的主产区,河北坝上,山西燕北,内蒙中西部地区的人们,都喜好吃莜面,上顿下顿,百吃不厌。他乡相遇,一句话便能拉近距离:“都是吃莜面山药长大的”。

       

莜麦

        小时候吃的莜面基本上是粮站供应的,偶尔也从进城急需用钱的老乡手里买一点。一年,公社的拖拉机进城,把知青二姐攒下的口粮,两袋子莜麦捎来,我有幸亲眼目堵了从莜麦到莜面的全过程。

        那天母亲起了个大早,先把莜麦淘洗、晾干、装袋。我和哥哥背袋抱柴,随父母来到镇外西村的炒锅上炒莜麦。炒锅是个圆形铸铁片,直径1.5米左右,很浅,像个大盘子,倾斜安装在灶台上,翻炒时只需用木拖,将莜麦推上,麦粒即会在重力作用下沿斜面下滑,翻炒均匀又省力。莜面好不好,炒莜麦这关很重要。不能过生,也不宜太熟。火候、翻炒、过筛,每道工序都是技术活。大锅大灶坑,还要让锅受热均匀,翻炒及时均匀,可以想象有一定难度。父亲看火,母亲翻炒,随着热浪升腾,烟气、草灰、麦芒满屋翻飞,呛鼻子、迷眼睛,麦芒钻进领口、袖口,粘在身上更是奇痒难奈。谁知盘中餐,何只汗滴土!炒好的莜麦装袋送磨房,好在有了电磨,不用人推石磨了,莜面很快就磨出了。

        有了莜面,怎么个吃法就在于主妇的手艺了。母亲手巧,推搓压捏擀,蒸煮炒搅糊……能做出二三十种花样!不管做哪种,第一步是和面,盆里盛好面,冲入开水用搅面棒搅匀,然后下手反复揉揣,正所谓打到铁揣到面。水面比例是有技术含量的,面软面硬,不仅增加做的难度,最重要的是影响口感。

        母亲的推活儿有两种,推窝窝、推刨杂。捏起一小块莜面,在推窝窝砖上用手肚轻轻一推,拇指食指捏起,顺势用食指一卷,一薄片面即卷成个小筒,放入笼屉,再推下一个。成片的窝窝摆在一起,像一个个猫耳朵,这便是推窝窝。推刨杂的手法是用拇指肚推,推出如刨花的形状,比窝窝窄,两边薄中间厚,自然成卷,所以叫刨杂。

     

莜面窝窝

        搓莜面鱼鱼也是常用的手法,母亲能同时搓五根!拽五团儿面放在面板左侧两团儿,右侧三团儿,伸开手掌,双手开工一起搓,手在移动,后面搓出的面条在摆动,带着小尾吧,就像水里的小鱼儿在游动,可能这就是叫做鱼鱼的原因吧。搓到两手相遇,交叉继续直到面板边缘,两手各把鱼鱼提起,在起点盘回接着搓,盘鱼搓好装入笼屉待蒸。鱼鱼也有不用面板,两手掌夹着面团儿,下接笼屉直接搓一根、两根的。

     

莜面鱼鱼

        莜面饸饹可以说是懒人快做法,在量大或时间紧的时候也用。和好面搬来饸饹床子,两人合作,一压一接,几分钟搞定。快是快,但口感味道不如手做。

        捏莜面饺饺,和包饺子差不多,只不过皮儿是双手捏出来的不是擀出来的。

        圪团儿和莜面鱼儿。先将面小块团儿搓成橄榄形,再用拇指推挤,就做出了形似蜗牛或螺丝状和圪团儿。直接把橄榄形压扁,就是鱼形莜面鱼儿啦。还有一种莜面鱼儿的做法,是用土豆泥和面。煮熟的土豆反复捣杵至出粘涎的状态,掺入莜面再反复捣杵。用这面做的莜面鱼也叫山药鱼鱼。

     

莜面饨饨

        擀饨纯和擀黑老鸹唅柴,这又是莜面与山药的混合做法。将大团儿莜面擀匀擀平成大圆片,厚度2~3毫米,用插子将山药插碎,也可掺入胡萝卜丝、菜叶什么的,均匀撒在擀好的面片上,慢慢卷起来,像切馒头一样切成一段一段的,立起来装入笼屉,便是莜面饨饨。擀黑老鸹唅柴与擀饨饨差不多,不同的是面要擀成一扎宽的长方形,山药插成片,在擀好的面片上铺一半,另一半面片折回盖在山药片上,切成一筷子宽的条,切多了就用拇指和食指轻轻抓起装入笼屉,这个动作像黑老鸹唅柴吧?

        莜面山药混合做法还有炒傀儡、蒸傀儡、磨擦擦、抿拨咕,搅拿糕、搅糊糊、干炒面、莜面苦菜团等等,怎么样,够三十种吧?我就不一一详述了。

     

莜面饨饨

        多数莜面都要蒸熟食用,含有生土豆的一般要蒸十五分钟,不含蒸十分即可。吃莜面要有蘸的汤料和配菜。汤料有冷热两种,冷汤一般是盐水酱油陈醋,再调入用胡麻油炝制的花椒大料葱姜蒜择蔴蔴和辣椒油,夹一筷子飘香的热莜面,蘸透拌匀,我都流口水了,再配些黄瓜丝、水萝卜丝、自菜丝调拌的现菜或腌制的酱菜、咸菜,一口莜面一口菜,保你吃了一碗还想来一碗。热汤也分荤素两种,素汤简单,白菜土豆,在蒸莜面的锅里直接熬烩。端起笼屉盛碗菜汤,调入莜面,是热气腾腾香喷喷。荤汤也有两种,一种是羊肉馏汤汤,羊肉切成骰子块盛在碗中,加入佐料水与莜面一起蒸,这是莜面的上等汤料。再一种,是用蘑菇、肉、土豆条小锅精熬的汤料。

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