《味道》 杂素单 (七) 组合集

【  煨鲜菱 】

原文:

---   煨鲜菱,以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜,浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂尤佳;或用糖亦可。作点心亦可。


---   煨煮新鲜菱角要用鸡汤来烧煮,临上桌前先将汤汁倒掉一半。从水塘中现摘的菱角才新鲜,浮出水面的菱角才嫩。加入新出产的栗子、白果一同煨烂,味道会更好。或者用糖来煨煮也可以、当成点心吃,也是不错的选择。


注释:

【 菱角 】:菱角,菱科菱属一年生草本水生植物,浮在水上,表面深亮绿色,光滑无毛,背面为绿色或紫红色; 花小,为白色,雌雄同花,有4枚花瓣;果实为弯牛角形,果壳坚硬,幼时紫红色,老熟时为紫黑色;种子白色,呈元宝形。菱角的花期为7-10月,果期为9-10月。 因为果实形状与牛角相似,古代的两角是菱,所以被称为“菱角”。 


---    菱角原产于中国南方,在珠江三角洲及长江下游沿岸栽培较多; 喜温暖、湿润、阳光充足的环境,喜泥深、肥沃的土壤,水深1-2米适宜生长;一般通过种子繁殖。 


---   《本草纲目》记载,菱角具有止消渴、解酒毒、利尿、通乳等功效, 嫩果可生食,作水果食用;做菜老嫩皆可煮食,并可加工做成菱粉。 菱的茎和叶可作青饲料或绿肥。 菱角营养价值极高,具有“水下落花生”之称。


---     古人认为多吃菱角可以补五脏,除百病,还可轻身,此外菱角可以增加饱腹感,不易堆积脂肪。 需要注意的是菱角性凉,秋季痢疾患者忌多食。 1999年,四角刻叶菱被第一批列入国家Ⅱ级濒危重点保护野生植物名单。 


【 栗子 】:栗子,正名为栗,我国栗子品种丰富,根据外形分类大致为两种,一种为锥栗,主要生产在福建以北山区。扁平个大的为板栗主要在中国北部多省都有。壳斗大,球形,外生刺,坚果2~3个,生于壳斗中,俗称栗子,是中国特产,素有“干果之王”的美誉,在国外它还被称为“人参果”。


---   香甜味美的栗子,自古就作为珍贵的果品,是干果之中的佼佼者。栗子属于坚果类,淀粉很高。中医认为栗有补肾健脾、强身壮骨,益胃平肝等功效。因此栗子又有了“肾之果”的美名。分布于中国辽宁、北京、河北、山东、河南、陕西黄龙县等地,栗子适应性强,栽培管理方便,产量稳定,深受广大群众的喜爱。华北地区的群众把栗子叫做“铁杆庄稼”,是绿化结合生产的良好树种。



【 白果 】:银杏银杏科、银杏属落叶乔木。银杏出现在几亿年前,是第四纪冰川运动后遗留下来的裸子植物中最古老的孑遗植物,现存活在世的银杏稀少而分散,上百岁的老树已不多见,和它同纲的所有其他植物皆已灭绝,所以银杏又有活化石的美称。变种及品种有:黄叶银杏、塔状银杏、裂银杏、垂枝银杏、斑叶银杏等26种。


---   银杏树的果实俗称白果,因此银杏又名白果树。银杏树生长较慢,寿命极长,自然条件下从栽种到结银杏果要二十多年,四十年后才能大量结果,因此又有人把它称作"公孙树",有"公种而孙得食"的含义,是树中的老寿星,具有观赏,经济,药用价值。



图片来源于网络:菱角


图片来源于网络:栗子



图片来源于网络:白果





【 冬瓜 】

原文:

---   冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州走慧庵所制尤佳。红如血珀,不用荤汤。


---   冬瓜的用处最多,可以用来拌燕窝、鱼肉、鳗鱼、鳝鱼或火腿。扬州定慧庵所烹制的冬瓜尤其好吃。颜色血红得像琥珀一样,一点都不需要加入荤汤。



注释:

【 冬瓜 】:冬瓜,葫芦科冬瓜属一年生蔓生或架生草本植物,被黄褐色硬毛及长柔毛,有棱沟,叶柄粗壮,被粗硬毛和长柔毛,雌雄同株,花单生,果实长圆柱状或近球状,大型,有硬毛和白霜,种子卵形。


---   冬瓜主要分布于亚洲其他热带、亚热带地区,中国各地区均有栽培。中国云南南部(西双版纳)有野生者,果远较小。澳大利亚东部及马达加斯加也有分布。 冬瓜果实除作蔬菜外,也可浸渍为各种糖果;


【 燕窝 】:燕窝是指雨燕目雨燕科的部分雨燕和金丝燕属的几种金丝燕分泌出来的唾液,再混合其他物质所筑成的巢穴。又称燕菜、燕根、燕蔬菜,燕窝按筑巢的地方可分为“屋燕”及“洞燕”两种,洞燕因其受矿物质影响导致颜色不同,有白燕、黄燕、红燕之分,而屋燕只有象牙白一种颜色。市面上的所谓“血燕”,据传是人工养殖的屋燕通过“鸟粪熏染法”而制成。


注意事项:

1.不可搭配茶叶一起食用。

---   燕窝营养丰富,但在食用时也要注意一些事项,以免影响到它的功效。在食用燕窝的同时不宜喝茶,这是因为燕窝中的蛋白质容易与茶叶中的鞣酸发生反应,生成的鞣酸蛋白有收敛作用,对燕窝的消化和吸收造成不利影响。


2.勿与酸性、油腻类食物同食用。

---   此外,燕窝也不宜与油腻的食物一起食用,以免加重肠胃负担,影响到燕窝的吸收。燕窝也不宜与酸性食物同吃,否则有可能导致蛋白质结块,不易被消化吸收。在吃燕窝的同时要避免服用药物,两者的服用时间尽量间隔1~2小时。在吃燕窝的同时,不宜吃木瓜、菠萝等食物,这些食物中含有蛋白酶,与燕窝同喷发,会分解燕窝中的蛋白质,影响其营养价值。



鉴别方法:

一看:

---   燕窝应该为丝状结构,由片块结构构成的不是真燕窝;纯正的燕窝无论在浸透后或在灯光下观看,都不完全透明,而是半透明状。


二闻:

---   燕窝的味道应该是淡淡的腥味,有弹蕾丝鸡蛋清的味道,但没有浓烈气味。气味特殊,有鱼腥味或油腻味道的为假货。


三摸:

---   取一小块燕窝泡发,松软后取丝条拉扯,弹性差,一拉就断的为假货;用手指揉搓,没有弹力能搓成浆糊状的也是假货。


四烧:

---    用火点燃干燕窝片,如果是真燕窝就绝不会产生任何剧烈声响的飞溅火星。



储存方法:

1、干货保存方法。

---   如燕窝本身是干燥,可采取密封保鲜法来保存,这样也最省事,在完全晾干后,阳光不可直晒需密封保存,或是放在通风无潮地方保存,如有食物干燥剂可加入一小包,若有发霉的情况,可用牙刷刷干净在风干即可。


2、浓缩保存方法。

---   如燕窝未开封,可直接放入冷藏室,需采取不开封就不动用,一开封就尽快食用。刚买的燕窝可直接放冰箱保鲜或是用风扇、抽湿机吹干再储存。


3、湿货保存方法。

---   如燕窝已浸发,这种适合湿货保存方法,把浸发的燕窝放入干净又密封的防水、防油器皿中,可保鲜或冷藏7-15天,尽量做到用多少发多少,如因处理不当使燕窝轻微发霉,拿牙刷用清水在发霉处轻轻擦拭,再吹干后保存,如发霉处已发黑就不能食用。



<  神奇的冬瓜  >

---   冬瓜的生长期很长,多半是在夏天播种,初冬时收获。杜甫的《 孟冬 》诗中有:“ 破甘霜落抓,尝稻雪翻匙 ”的句子,说明了冬瓜必须在落霜时节才能收成。


---   相传当年郑成功包围赤嵌城的荷兰军队时,久攻不下,但荷兰军队也已经弹尽粮绝,既没有水源也没有粮食,于是郑成功就派人挑了一桶放了泻药的冬瓜茶进城,荷兰军队大喜,喝了冬瓜茶之后却人人泻肚子,第二天就弃城投降了。


---   冬瓜润肺、可以消水肿,但是冬瓜性寒,不可以过量食用。



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【 豇豆 、 jiāng  dòu  】

原文:

---   豇豆炒肉,,临上时去肉存豆。以极嫩者,抽去其筋。


---    豇豆炒肉,临上桌前要先去掉肉,只留豇豆在碟子里。吃豇豆要选用很嫩的,吃之前要先将豇豆边的筋撕掉。


注释:

【 豇豆 】:豇豆是豆科、豇豆属一年生缠绕、草质藤本或近直立草本植物,有时顶端缠绕状。茎近无毛。豇豆俗称角豆、姜豆、带豆、挂豆角,是豆科植物。在汉语词典中,豇豆的“豇”字只有一个标准拼音jiāng,其释义是一年生草本植物,果实为圆筒形长荚果,是普通的蔬菜。


 起源:

---   豇豆的起源和历史。关于豇豆的起源,目前有两种说法,一种认为来源于非洲,一种认为我国是原产地。


---   公开资料显示,中国吃豇豆的历史可以追溯到宋朝以前,不少人便认为豇豆应该是起源于我国。中国科学院植物研究所系统与进化植物学国家重点实验室的“植物智”平台有资料显示,古代韵书《广韵》即有“豇”字,此书原在601年成书已佚,历经重修,现存宋代陆彭年等重修本。


---   在北宋《图经本草》、明代朱橚撰的《救荒本草》以及《便民图纂》《本草纲目》等多种书志都有豇豆的记载,可见明代已经广泛栽培并食用豇豆。而在历史记载中,黄河流域气候曾较温暖,可能我国为豇豆原产地之一。


---   不过,顾有容表示,豇豆属Vigna是一个起源于热带非洲的类群,分布在中国的物种数量只有全属的十分之一左右。所以豇豆极有可能是在非洲被驯化,并经由埃及和中东地区传播到东亚、东南亚和地中海沿岸。


---   如今,豇豆在不断选育中已经成为最重要的几种豆类作物之一,栽培遍及全世界。资料显示,豇豆下有三个栽培亚种,分别是眉豆、豇豆、长豇豆,而我们最常吃的就是长豇豆。[


图片来源于网络:豇豆





【 芋煨白菜 】

原文:

---   芋煨极烂,入白菜烹之,加酱水调和,家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者,色青则老,摘久则枯。


---   先把芋头煨的很烂,再放入白菜心一起煨煮,加入酱油调味,这是最好吃的家常菜。但白菜一定要选用新鲜采摘、肥嫩的,颜色太青就老了,摘下来的时间太久,白菜会干枯不够新鲜。



注释:

【 芋头 】:芋头又称芋、芋艿,天南星科植物的地下球茎,形状、肉质因品种而异,通常食用的为小芋头。多年生块茎植物,常作一年生作物栽培。叶片盾形,叶柄长而肥大,绿色或紫红色;植株基部形成短缩茎,逐渐累积养分肥大成肉质球茎,称为"芋头"或"母芋",球形、卵形、椭圆形或块状等。母芋每节都有一个脑芽,但以中下部节位的腋芽活动力最强,发生第一次分蘖,形成小的球茎称为"子芋",再从子芋发生"孙芋",在适宜条件下,可形成曾孙或玄孙芋等。


---   多年生块茎植物,常作一年生作物栽培。叶片盾形,叶柄长而肥大,绿色或紫红色;植株基部形成短缩茎,逐渐累积养分肥大成肉质球茎,称为“芋头”或“母芋”,球形、卵形、椭圆形或块状等。母芋每节都有一个脑芽,但以中下部节位的腋芽活动力最强,发生第一次分蘖,形成小的球茎称为“子芋”,再从子芋发生“孙芋”,在适宜条件下,可形成曾孙或玄孙芋等。


---   性喜高温湿润,不耐旱,较耐荫,并具有水生植物的特性,水田或旱地均可栽培。根系吸收力弱,整个生长期要求充足水分;对土壤适应性广,以肥沃深厚、保水力强的粘质土为宜;种芋在13~15℃开始发芽,生长适温20℃以上,球茎在短日照条件下形成,发育最适温27~30℃。如遇低温干旱则生长不良,严重影响产量。


---    在福建芋头的主要品种民间有:红芋(又称红芽芋)、白芋(又称白芽芋)、九头芋(狗爪芋)、槟榔芋(广西称之为荔浦芋)等。红芋因发出来的芽带红色而得名,切开来其断面颜色与口味和白芋没有明显区别。


图片来源于网络:芋头





品种简介:

红芋:

---   株高90-100厘米,叶片阔卵形,叶柄淡紫色。母芋较大,近圆形,每株子芋7-10个,子芋肥大,皮厚,褐色,肉白色,芽鲜红色,单株产量0.85-1公斤。含淀粉较多,品质优。鲜芋食用,也可干制。中熟。生长期210-240天,种植期2-3月,9-10月采收,亩产1500-1700公斤。

白芋:

---   发芽为白色,叶柄为绿色,其它形态基本同红芋。

---   白芋与红芋的芋头因其不易煮烂而很少被人直接食用,一般是将其捣烂制成芋馃等熟制品。而人们直接食用的则是发生第一次分蘖,形成小的球茎的“子芋”,这就是人们在超市里常见的约鸡蛋大小的芋子了。


九头芋:

---   株高80-90厘米。叶片阔卵形,叶柄绿色。母芋与子芋丛生,子芋稍多,球茎倒卵形,褐色,肉白色。单株产量1.5公斤,肉质滑,味淡。蔬食和晒干作药用。晚熟,生长期270-300天。种植期2-3月,11-12月采收,亩产2500-3000公斤。九头芋的口味略优于白芋、红芋。


槟榔芋:

---   株高80-150厘米。叶片阔卵形,叶柄从下至上由绿逐渐过渡为咖啡红,直至叶芯。球茎长椭圆形,深褐色,肉白色,有咖啡色斑纹。母芋大,子芋长卵形,直径3-5厘米,长度可达20厘米,福州地区俗称芋柄。每株子芋6-10个。单株产量2.5-3公斤。淀粉含量高,香味浓,故名香芋。耐湿性较其他品种差,耐贮性较好。晚熟,生长期240-280天。种植期2-3月,11月至翌年1月收获,亩产3000公斤左右。


---   槟榔芋是芋头中的上上品,其芋头可以直接食用。在种植地槟榔芋的辨别可查看叶片中央与叶柄连接点的颜色,若为咖啡红,那么就是槟榔芋了。


【主要用途】

---   营养丰富,含有大量的淀粉、矿物质及维生素,既是蔬菜,又是粮食,可熟食、干制或制粉。由于芋头的淀粉颗粒小,仅为马铃薯淀粉的十分之一,其消化率可达98.8﹪,在芋头加工方面可制成芋粉及芋泥馅以延长保存。


---   芋头也可作为观赏植物类似蔓绿绒及万年青。芋头大约有100多种不同种类;有些为椭圆形类似甘薯,而其它大多为圆形。芋头与其它块茎植物比起来较少奇怪的形状。芋头可以长到6呎高而且有宽大的叶子;然而嫩芽在沸水烫过之后是可以食用的。不过叶子及嫩芽在西方市场的用途较少。而块茎部分呈深褐色,外皮是环状的且相当粗糙,上面还有毛。果肉有白色、米白色及紫灰色,有的还有粉红色或褐色的纹理。



【处理方法】

---   芋头削皮之后,如果没有马上要使用,必须浸泡于水中。最佳的削皮方法是在流动的水中或戴手套处理,因为芋头的黏液会使皮肤过敏。



【烹调方法】

---   芋头可用水煮的(大约20分钟)、蒸的或者用微波炉,也可用烤的(大约25分钟),但是果肉会变得较干且味道较强烈。若涂上奶油或调味酱等可使芋头没那么干。芋头切成片或块,加酱油先小炒一下,然后加水炖十几分钟,味道极其美味。


---   槟榔芋蒸熟;捣烂;调以足够的食油、糖、炒熟的芝麻豆粉等。再蒸10分钟,则是一道香甜可口的闽菜“芋泥”。不论是天南海北;不论何种口味的人,没有人不喜欢芋泥这道菜的。



【贮存方法】

---   将芋头放置于干燥阴凉的地方且要通风。在购买之后尽可能快点将它食用完.因为芋头容易变软。芋头不耐低温,故鲜芋头一定不能放入冰箱,在气温低于7℃时,应存放与室内较温暖处,防止因冻伤造成腐烂。




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【 问政笋丝 】

原文:

---   问政笋,即杭州笋也。徽州人送者,多是淡笋干,只好泡烂切丝,用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋,烘干上桌,徽人食之,惊为异味。余笑其如梦之方醒也。


---   问政笋就是杭州笋。徽州人用来送人的多半是淡笋干,吃的时候必须用水泡软,然后再切成丝,用鸡汤炖熟之后才可以吃。龚司马拿酱油来煮笋,烘干之后上桌,徽州人吃了,惊叹这道菜味道十分独特。但我觉得他们如梦初醒的样子实在是很好笑。


注释:

【 问政笋 】:问政山笋是安徽省徽州地区传统名菜,用歙县问政山所出产的竹笋炖烧而成。传统烧法中,一般都用腊肉和竹笋一起炖烧,故又称为腊香问政笋;后来该菜因加上香肠、香菇等增香,故称为两香问政山笋


---   问政山笋箨红肉白,质嫩味鲜,加之在烹饪过程中加佐料提味,成菜后,脆嫩可口,笋味微甜,如同鲜笋一样,吊人胃口。


---   相传,南宋年间,徽商崛起,在杭城经商的歙人,思乡情浓,常托人捎去问政山竹笋尝新,以解思乡之情、怀故之梦。


---   家人起早将破土的春笋挖出,在新安江行舟时,剥尽笋壳切后入沙锅,加江水,以炭火清炖,至杭州时打开沙锅,笋味香脆可口,宛如在家吃鲜笋一样美味。地道民间徽菜从此便成为了与徽商有关的思乡美食。


历史文化:

---   问政山笋问政山是徽州的一个山名,此山长出的竹笋,质地鲜嫩。刚挖出来的笋子剥衣后,用两个指头一捏,汁水便不住地往外冒。


---   在过去,徽州人在杭州一带做生意的特别多,这些徽州老板,都好吃问政山笋。但此菜对火功要求特别高。笋子放得时间长了,就不是那个味了。


---   为此,每到春笋破土的时候,他们的家人都要起大早把山笋从地里挖上来,然后装船沿新安江而下。在船上,把笋衣剥光,切成块,放在砂锅里用炭火清炖,昼夜行程,船至杭州,打开砂锅,火候刚好,笋子的味道,跟在家里吃一样。日夜兼程,送来美味,颇有"一骑红尘妃子笑"的意思。



注意事项:

---   春笋春笋性寒,所以身体虚寒的人、处于经期的女性都不适合大量食用;粗纤维素含量多,脾胃虚弱、平时消化功能就不好的人,建议不要食用太多;有肠胃、肝硬化疾病的患者,不要过量食用春笋,否则非常容易引起胃出血,加重病情等;过敏体质者,正在生长发育的青少年等不适合过量食用春笋。



图片来源于网络:问政笋——  ↓  这个图片不一定准确!



【 香珠豆 】

原文:

---   毛豆至八九月晚间者,最阔大而嫩,号“ 香珠豆 ”。煮熟以秋油、酒泡之。出壳可。带壳亦可,香软可爱。寻常之豆,不可食也。


---   八九月间晚收毛豆,其豆粒肥大而且鲜嫩,称为“ 香珠豆 ”。将毛豆煮熟之后,放在酱油和酒中浸泡。可以去壳,也可以带壳,香软好吃。与此相比,一般的毛豆实在不值得吃。



注释:

【 毛豆 】:大豆的含义包括黄豆和毛豆。学名是大豆俗称毛豆。大豆古称菽。大豆是黄\青\黑\褐\双色等各色大豆的总称.约有5000多年的栽培历史,起源于中国。中国种植约有九成是黄大豆。毛豆,就是新鲜连荚的黄豆,晒干之后又称大豆。粒的大小分六种:极大粒:百粒重30克以上;特大粒:百粒重24.1-30克;大粒:百粒重18.1-24克;中粒:百粒重12.1-18克;小粒:百粒重6.1-12克;极小粒:百粒重6克以下。



基本特征:

---   毛豆毛豆即俗称的大豆、黄豆,为蝶形花科植物大豆的种子,一年生草本农作物、高30~90厘米、茎粗壮、方菱形;荚果矩形、扁平形、长5~6厘米、下垂、荚上密生黄色细长硬毛;种子2~4粒、鲜时扁椭圆状卵圆形、长0.8~1.5厘米、淡绿色、干时黄色、黄绿色或者紫黑色。春季毛豆即菜用大豆,也称毛豆、青毛豆、白毛豆,是指籽粒鼓满期至初熟期之间收获的青荚大豆,豆荚嫩绿色,青翠可爱。毛豆老熟后就是我们熟悉的黄豆。



辨别好坏:

---   新鲜豆荚较硬实,每荚有2-3粒豆。豆的颜色应是绿色或绿白色,豆上有半透明的种衣紧紧包裹(种子周围白色膜状物),用手掐有汁水流出。新鲜的毛豆都易煮酥,口感良好。购买时,要注意毛豆荚是否新鲜,荚的表皮茸毛有没有光泽。不新鲜的毛豆往往浸过水,若豆荚发黄、茸毛色暗晦,豆荚易开裂,剥开时豆粒与种衣脱离,说明该豆已经不宜当作鲜豆食用了。



图片来源于网络:生毛豆


图片来源于网络:熟毛豆





【 马兰 】

原文:

---   马兰头菜,摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。


---   马兰头菜要摘取嫩叶,加入醋,配笋子拌着吃。吃了油腻的食物之后再吃马兰头菜,有醒脾的作用。



注释:

【 马兰 】:马兰头,又名马兰、红梗菜、鸡儿肠、田边菊、紫菊、螃蜞头草等,属菊科马兰属多年生草本植物。马兰头原是野生种,生于路边、田野、山坡上,全国大部分地区均有分布。


---   马兰头有红梗和青梗两种,均可食用,药用以红梗马兰头为佳。由于寒食节与清明节合二为一的关系,一些地方还保留着清明节吃冷食的习惯。在浙江吃马兰头等时鲜蔬菜,是取其"青"字,以合"清明"之"青"。



形态特征:

---    马兰头根状茎有匍枝,有时具直根。茎直立,高30-70厘米,上部有短毛,上部或从下部起有分枝。


---    基部叶在花期枯萎;茎部叶倒披针形或倒卵状矩圆形,长3-6稀达10厘米,宽0.8-2稀达5厘米,顶端钝或尖,基部渐狭成具翅的长柄,边缘从中部以上具有小尖头的钝或尖齿或有羽状裂片,上部叶小,全缘,基部急狭无柄,全部叶稍薄质,两面或上面有疏微毛或近无毛,边缘及下面沿脉有短粗毛,中脉在下面凸起。


---   头状花序单生于枝端并排列成疏伞房状。总苞半球形,径6-9毫米,长4-5毫米;总苞片2-3层,覆瓦状排列;外层倒披针形,长2毫米,内层倒披针状矩圆形,长达4毫米,顶端钝或稍尖,上部草质,有疏短毛,边缘膜质,有缘毛。花托圆锥形。舌状花1层,15-20个,管部长1.5-1.7毫米;舌片浅紫色,长达10毫米,宽1.5-2毫米;管状花长3.5毫米,管部长1.5毫米,被短密毛。


---   瘦果倒卵状矩圆形,极扁,长1.5-2毫米,宽1毫米,褐色,边缘浅色而有厚肋,上部被腺及短柔毛。冠毛长0.1-0.8毫米,弱而易脱落,不等长。花期5-9月,果期8-11月。


图片来源于网络:马兰头



【 杨花菜 】

原文:

---    南京三月有杨花菜,柔脆与菠菜相似,名甚雅。


---   三月间南京盛产的杨花菜,柔而脆,就如同菠菜一样,菜名听起来也很雅致。


注释:

【 杨花菜 】:网络上没有找到明却的官方解释,只言片语还是来自于《 随园食单 》!  南京知道的朋友还请留个图,十分感谢。

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