高邮咸鸭蛋:古法腌制的人间美味

作为无肉不欢的吃货,蛋类食材曾经在胖掌柜的三餐食谱中是排倒数的。

直到品尝了汪曾祺笔下的高邮咸鸭蛋,蛋壳呈青色,外观圆润光滑,不仅松沙可口,而且香气浓郁,才知蛋也可以是人间美味。

端午将至,正是吃咸鸭蛋的时候。蛋黄红砂,鲜香流油,富含丰富蛋白质、维生素及微量元素,能滋阴清肺,除热祛毒。

中国最正宗、最好吃的咸鸭蛋在高邮

高邮鸭蛋早已被列入“国家地理标志产品”,高邮咸鸭蛋也已经成为高邮一枚流动的广告牌。蛋黄起沙流油,香味足够,蛋白咸淡适中。

高邮麻鸭蛋,产自江淮平原南段的麻鸭。而高邮麻鸭是全国三大名鸭之一,不仅生长快、肉质好、产蛋率高,善产双黄蛋乃至三黄蛋。

麻鸭,生活在高邮,依傍着宽阔的京杭大运河,众多湖滩分布东西,数百条河流交错有致。

高邮麻鸭天生喜欢到处奔跑、戏水,并以海里的鱼、虾、海草等为食物。这里生活着60多种鱼类、30多种虾类、110多种贝类、30多种藻类、10多种海草,为高邮鸭提供了丰富的饲料。种类丰富的野生食物,令麻鸭产下的蛋特别优质。

麻鸭的主要食物是高蛋白的鱼虾,所以麻鸭蛋的蛋白质含量占比高达55%。

而圈养的普通鸭,生存的环境拥挤。

缺乏运动空间,吃的又是人工喂养的饲料,营养结构单一,导致鸭自身的体质弱。

这样的鸭产出的蛋通常表现就是,整只蛋个头偏小、蛋黄颜色浅,口感不沙不香,如同嚼蜡,跟麻鸭蛋完全没法比。

麻鸭蛋个头大,单个重量能达80g,最大的可达90g,常见的鸭蛋一般只在52g~70g之间。

咸鸭蛋的好味道,和蛋本身的优质以及腌制方式密切相关。

吃货都知道,好鸭蛋是流油的!吃到嘴里才能满口馥郁。

高邮咸鸭蛋的腌制方式,严谨延袭古法腌制,臻于完美。

腌制选用的配料,志在极致。红色的海泥、食盐、水,以5:1比例混合,将当天的新鲜麻鸭蛋裹起来。

海边挖出的红泥有一定的咸度,粘度也刚好,完整裹住麻鸭蛋,会让它的咸度刚好并且均匀。

(夏天天热,草木灰和泥的盐分渗入蛋里,咸度刚刚好)

腌制50天后清洗干净,挑走破损蛋,留下优质好蛋。

注意:以下情况可放心食用。

1、用草木灰、红泥腌制的咸鸭蛋蛋白会偏黄。

2、贪吃过多螺蛳水草、麻鸭蛋会出现黑圈,这是铁含量丰富的表现。

3、吃草多的麻鸭蛋蛋黄偏青,吃草少的偏白,营养价值无异。

提前在热水浸泡,将一侧轻轻敲碎。开出勺子大小的口后,就可以挖来吃了,这样操作更易出油

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