《不食天上烟火》2.东坡肉和你妈的味道

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盆小猪 Signed
2017.12.09 11:11* 字数 3869

一.般若之汤

喜欢在晴天读书,在雨天写诗。为何?我说不出个所以然。只是今日天朗气清,就想翻翻书。

大雪一到,银杏叶便铺开一路金黄。仿佛世间所有穷愁潦倒,都可做尘埃被落叶隐藏。朔风掩心伤。

正读着苏东坡的《诵经帖》:

东坡食肉诵经,或云:「不可诵。」坡取水漱口,或云:「一盌水如何漱得!」坡云:「惭愧,阇黎会得!」

记得有句话,说是:“食不可无肉,居不可无竹。”又忆起儿时看过的两句题画诗:“穷不卖书留子读,老来栽竹给人看。”那无肉亦无竹的读书人,怕是多了去了,没什么不可的。

再看《东坡志林》里一段妙语:

僧谓酒为「般若汤」,谓鱼为「水梭花」,鸡为「钻篱菜」,竟无所益,但自欺而已,世常笑之。人有为不义而文之以美名者,与此何异哉。

所以啊,时下多流行那名不符实的东西。厨子都号称有自己的美食哲学,却未见他们哲学的功底在哪儿。做个颜值跌破下限的菜,也说是“妈妈的味道”。

“你妈的味道是什么呢?”我问坐在我对面的那个肥头大耳的中年妇女。

“拿一个发芽的土豆,修吧修吧,切成粗犷的棒棒,煮了,撒盐,和着熟油海椒,辣飞儿辣飞儿的,就是我妈的味道。”她仰面四十五度,盯着小店掉漆的天花板答道。

“你小时候,她给你做过肉吃吗?”

“她说那叫东坡肉。切得比嫏指姆儿还小,烧好都找不到了。但是,好吃!”她一脸的不屑终于收敛起来。

“好吧,就做东坡肉。明天早上七点半,一起去菜市场。”我摇了摇头,说。


二.食猪肉诗

杭州西湖畔楼外楼的东坡肉颇有名头,然而口感却失掉了东坡肉的精髓。因为他们的肉过了油。

烧肉过油,好处颇多,坏处也能彰显,那就是让肉变得很柴。比“如同嚼蜡”更让人不堪忍受的,就是“如同啃柴”了。

血统最纯正的东坡肉该怎样做?

东坡先生《食猪肉诗》给出了回答:

黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。

注意了,东坡肉是煮出来的!文火,水要少,慢炖。火候到了,口感与滋味自然美了。调味都在其次,不提也罢。

所以,我讲解的东坡肉,是最原始的东坡肉。

它做法简单,不需要油炸,也不要求复杂的调味。它只要文火慢炖。但是,它考火候,它需要用心去“候”,用时间去等待。

做给自己亲人的美食,不正应该如此吗?


三.一肉难求

讲完基本的烹饪方法,让我们来看看选食材的诀窍。

五花肉,三线的为上。

膘的多少,可以根据自己的口味来选。不喜味腴者,没必要挑一指两指厚的膘。

但是要想肥而不腻,就一定要选肥脂紧实细腻的肉。皮子不能带有乳头。乳头附近的脂肪腺如同膨松的白色泡沫。

所谓三线,靠体腔内的肉,须呈红色,炖出来肉质才细,肉香才浓。

靠皮子的肉是白色的,但若能寻得瘦肉里渗着肥肉,貌如大理石花纹,可以算作雪花纹的最佳。

和牛的雪花可以嫩得让人要把舌头吞下去。猪肉的雪花不同,它能让肉质地滋润,让你感觉到肉的滋味的实在感。

用手指摸一下肉,摸了一手水的肉,铁定注了水。有黏液粘在手上的,肉已经不新鲜。闻一闻,要是嗅得到骚臭味,说明公猪没被骟干净,或是品种和饲料不好。

美味,七分靠食材,三分靠手艺。

多年前大规模养猪还没有出现,猪肉价昂,一家人难得吃上一回肉。选猪肉便是个细致活儿。

那些年,父母的两鬓还未斑白,他们揣好攒了很久的钱,去嘈杂的菜市场,为嚷着吃肉的孩子割猪肉。他们,也知道这些选肉的诀窍。

那份用心的呵护,是金钱无法回报的亲情。这份情没有隆重,只是每天的柴米和油盐。

选好了肉,还要看称。老式的杆秤要“望”起的才没有缺斤短两。

别以为现在的电子秤就坑不了爹。一般电子秤中间是录入公斤价的。价格录高一点,就“烧”了买主了。

长大了,去买肉,才体会到父母当年持家的不易。生活的艰辛,是该用一道料理,予以致敬!

浓妆艳抹、穿金戴银的中年妇女默不作声地听着我的唠叨,面色像便秘一样难看。她把肉丢进宝马的后备箱,带我驶回小店。


四.肉里人生

买好肉,该腌制了。

如果以为烧肉炖肉,可以把味道炖进肉里,那么,我不能说这是错的,只能说,这不是生活的滋味。

肉的味道,需要腌进去。

淋少许醪糟汁,撒一撮细盐,刚刚好覆盖住肉的表面的酱油。就这样,没有过多繁文缛节,料理才有了真性情的趣味。

用醪糟,《随园食单》强调一定要取汁弃粕。盐慢慢浸入肉中,逼出肉里多余的血水。同时也把酒酿汁液的甘甜带进肉里。

因为盐一晚上的腌制,血里的物质在肉里生成了肌红蛋白。细胞质里的蛋白质在盐与酒的作用下变性,分解成氨基酸。氨基酸与盐里的钠离子结合,形成天然的味精的成份。

鲜味可口,但不必非要味精鸡精。

我们每个人,细想来,也不过是生活的案俎上的一块肉。等着岁月的盐,把我们的内在彻底变性,生出一番别样的滋味。

其实炖肉的妙处,不是把水里杂七杂八的料的味道,炖进肉里。而是把肉里的滋味炖出来,让肉里的氨基酸在水里,和还原糖一起,发生美拉德反应,产生各种美妙奇绝的风味。这些风味的物质,原本在肉里面,是不存在的。

最后,让这些味道,炖回到肉里!

一块肉,不能让谁吃了成仙。一块肉,必须在给人吃之前,自己成仙!

这个过程,世人何尝不在经历?

把自己内心的一切,暴露在社会的洪流里冲刷打磨,等磨到珠圆玉润,再收回心里慢慢揣摩,直到心也珠圆玉润,才醒悟到从开始到经历的种种,其实都无关于本性吧!

从腌制,到文火慢炖。从由内而外,到由外向内。一块东坡肉,一段人生而已。

东坡肉的调料有多少味?多则可以三四十味。如此宏大的处方,中医里的君药辅药佐药引药一齐列阵,都不够数。藏医里倒是很多动辄五六十味药的秘方。

做菜不是熬药。

东坡肉是东坡先生在黄州做的菜。

宋代人周紫芝,在《竹坡诗话》中记载:“东坡性喜嗜猪,在黄冈时,尝戏作《食猪肉诗》”。

东坡先生在黄州的生活并不宽裕。友人为他谋了块东坡上的地,他可以自己种地。

西湖畔的东坡肉,却是味道浓郁厚重。东坡诗为证:

苏堤醉柳何须酒,小巷微风送酱熏。

只是黄州的食蔬都要自己种植,又哪来闲钱置办许多椒桂酱料?

由此想来,黄州版本的东坡肉,调味是极简的风格。

我做东坡肉,离不开两样料:藏红花和老姜。

藏红花活血,冬日里气血运行不畅,用来正好。切记孕妇慎用。

老姜行阳气,冬日天寒,食之暖身。

单出一样香料,可以是蜀椒,八角,玉桂皮,丁香,四者选其一,都行。除蜀椒外,余者极能彰显猪肉回口甘甜的肉香。蜀椒化积食,效果颇好。


五.文火滚烫

备足所有料,只欠东风点火了。

家里有电炖锅最好。没有,换作电饭煲也行。再次,一口有盖子的锅,是最低配置了。

一直奇怪为什么电视上大师们的厨艺教程一定要叫炖肉先焯水。血水是去掉了,营养也流失了。

我做的东坡肉腌制过。腌肉,就是叫盐逼出多余的血水。所以这锅东坡肉,直接热水猪肉香辛料,外加少量盐,一些醪糟汁,全部装进电炖锅。

文火慢炖,一个晚上。睡一觉起来,肉正好。

炖肉烧肉,若是猛火,一小时肉嫩,两小时就能入口即化。文火是能兼顾的。一晚上的时间,肉嫩,入口,却可以化开。

起来后,取肉装盘,在取汁备用。

一口锅,加三匙白砂糖,三匙肉汤,开火熬成焦糖色。看到“大泡翻小泡”,就可以加冷水了。

记住,冷水!冷水!冷水!曾经亲眼看到有人加开水,结果糖色爆炸,厨房墙壁天花板,还有他的脸上,都是焦糖点。

糖色好了,须加入余下所有汤汁,一起收汁。收至无水可收,你就会看到酱汁幻化出美丽的金棕色,里面还透着红亮。这时,加水稀释一点。

等到上菜时,把肉上屉蒸热,一边起锅烧滚酱汁,离火,拉芡,烧开。拉好芡,再滴几滴老抽,这时酱汁的色泽,会更加诱人。

淋上汁。菜还没完成。我喜欢撒上杏仁片做装饰。

坚果的芳香,藏红花的甘甜,姜的辛辣,无不恰到好处的烘托出肉香的浓厚。这番滋味,从肉中来,在汤中升华,又回到肉里。

肉的皅糯,汁的黏滑,杏仁的酥脆,交织出唇齿间的协奏曲。

东坡肉,完成了!

盆小猪猪的东坡肉


六.拾荒老太

中年妇女搀扶着一位老太太走进店里。她的高跟鞋踏在地板上,成功的营造出一种小店可以被她震垮的错觉。

再看那老太太,穿着黑甲甲厚得发亮的旧棉鞋,一身碎花布袄,颈子处看得出好几层毛衣,都是早已不流通的暗褐色和暗黄色。

她手里,还拎着个塑料袋,里面是踩扁的饮料瓶。

中年妇女不停地埋怨着:“妈,你咋个又捡些这些垃圾嘛!硬是丢人现眼的!你屋头还有一大堆,我丢都丢不赢!你就又捡起回来了。”

老太太絮絮叨叨地说:“哎呀,捡起来还不是可以卖钱啊,我存多了就要卖噻。”

“你好久卖过嘛!都堆了两屋子了!”

老人不回话,就不停地吧嗒着嘴。

入座后,怎么能少了拍照修图发朋友圈?中年妇女嘟这她那可爱的小嘴儿,比出一个剪刀手。老太太只是盯着东坡肉,默不作声。

这是我从厨以来,见过的最漫长的一餐饭。

老婆婆静静地吃着。中年妇女也静静地吃着。时间被沉默无限拉长。她们面无表情的嚼着肉,然后下咽,再举箸。这竟让我想起动物园。

“吃完了?走吧!”中年妇女递给老婆婆一张纸巾,自己拿出一根钢针剔牙。

老婆婆起身抓起地上的塑料袋,突然跌坐在椅子上,抱着破瓶子呜噎起来。没有太多泪水,没有鬼哭狼嚎,就觉得听着扎心,看着,却不忍看。

“妈!”中年妇女拉长语调的一声,流露出太多的厌恶。她是不是想着还有个人在旁边看着,妈妈就这么哭了,有损她富婆的形象?

我识趣地躲进了厨房,关掉嗡嗡作响的风机。


七.女儿之味

“妈妈!”

“妈知道你这么多年赚钱辛苦啊,就想捡东西捡多了,卖了就有钱了啊,你就会回来看妈妈了啊!”

母女相拥而泣。

什么是妈的味道?

不是每一个母亲,都曾富得流油。但她们都曾试着把自己能给的最好的,给自己的孩子。

孩子长大了,是不是也该告诉自己的母亲,女儿的味道是什么?


盆小猪
澳洲归国金牌主厨
西餐行政总厨
世界哲学大会-道家哲学分会学人
曾经的哲学僧
用庖丁精神做菜,写有故事的美食

上一章:龙虾的四季

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