【读书连载】中国名菜集锦 ‖北平₄ 便宜坊烤鸭店

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裸食前言

常常说的北京烤鸭,其实有很多种“烤”的方式,因此也有不同的代表名店。便(bian)宜坊则是“焖炉”的代表。虽然真正的便宜坊已经无法考证,但是这确是一家代表的餐馆。它与全聚德的区别,只在于内外,但确实不太重要。美食之美,在于感知,不在于所谓是否最好。


便宜坊烤鸭店

这是拥有一百二十年历史的烤鸭店,在北平,人人皆晓,「烤鸭」为历代宫廷御膳所的珍肴,约四百年签传至民间。「便宜坊」的「焖炉烤鸭」比「全聚德」的「挂炉烤鸭」更柔嫩。

便宜坊烤鸭店

北平闹街崇文门外大街一角,有家饭馆门口高悬匾额,上刻「便宜坊烤鸭店」六个大字,金碧辉煌,往日北平居民,无不熟悉这家烤鸭老铺。「便宜坊」创于清咸丰五年(西元一八八五年),已有一百二十年(裸食注:到今天便宜坊应该有150多年历史了。)的历史,此店以「焖炉烤鸭」广为人知,店原在前门外的鲜鱼口街,因店面狭窄,才移至现址。

烤鸭原为历代宫廷御膳房的珍肴,约四百年前传入民间,最早在北平生根,次第出现卖烤鸭的专店。相传北平最早的烤鸭店是宣武门外菜市口米市胡同的「老便宜坊」,时为明朝嘉靖年间(西元一五二二~一五六六年)。到了清代,适逢烤鸭的全盛期,许多商人为迎合大众心理,纷纷采用「便宜坊」的招牌开业,最盛时,北平以「便宜坊」为店号的烤鸭店就有九家之多,这里介绍的「便宜坊烤鸭店」不过是原来九家之中的一家而已。此店的烤鸭质好,接待亲切,真是名副其实的「方便宜人」。「焖炉烤鸭」外,又擅长做山东菜;炒、爆、烧、焖、糟蒸、拔丝等烹调法无不得心应手,能做出数百道菜来,「焦炒里脊丝」、「干烧冬笋鲜蘑」、「糟蒸鸭肝」、「糖醋鱼卷」等都是该店上品。


北平烤鸭

填鸭 饴糖水 甜面酱 葱 黄瓜

可以开吃的焖炉烤鸭

从前有句俗话:「不到长城非好汉,不吃烤鸭太遗憾。」可见北平烤鸭之有名,其独特风味已非普通菜可比拟。

「北平烤鸭」历史长,烤法独特,同为烤鸭,就有「焖炉烤鸭」、「挂炉烤鸭」、「叉烧烤鸭」等不同作法。以「焖炉烤鸭」在清代时最盛行,当时供应「焖炉烤鸭」的「便宜坊」即有九家。相传清慈禧太后(西太后)便尝过「便宜坊」的「焖炉烤鸭」。

处理后等待烤制

「焖炉烤鸭」与「挂炉烤鸭」,用的填鸭、处理方法几乎相同,不同只在烤法而已。「焖炉烤鸭」并不直接用薪火来烤填鸭,传统技法是先燃烧高粱茎,利用它的火炎热遍炉壁,再把填鸭放入炉内,关闭炉门,以炉壁余热和燃尽后的灰热来焖烤填鸭。后来采用瓦斯,改良炉灶,依然保持了「焖炉烤鸭」的独特风味。门路的特征,是炉中一直保持余热,因为火力不过分强,脂肪、水分消耗得少,所以拷出来的鸭皮不仅颜色恰到好处,呈米黄色光泽,肉嫩多脂,自不在话下。

全封闭的焖炉

把烤鸭切成细片,也需要高度技术,切法主要是先切皮,然后切肉,即把皮、肉分开切下,但也有连皮将皮、肉一起切下的,二公斤以上的大填鸭,可以切成一百片。

为了保持皮的脆度,重要的是切后立即送至席上,把肉全部切完后,切下鸭嘴,纵二分割,次切下尾部,同时连同附着于肋骨上的碎肉,一起盛在盘上,端至客人面前,表示客人吩咐的烤鸭已全部切好端上来了。


菊花鸭掌

鸭掌 鸡蛋皮 鸡肉泥 葱末 姜末 绍兴酒 芝麻油 太白粉 鸡汤 鸡蛋清 油菜心 盐

菊花鸭掌

在豪华宴会席上,品尝北平烤鸭时,大概不会想起烤鸭的蹼,也许有人把它视为废物,其实,在高明厨师手下,它也是上得了「全鸭席」及高级宴会的一道好菜。「菊花鸭掌」即其中一种,在百花式样的蓝色器皿中,摆置黄金色的鸭掌,四周衬以青绿的油菜心,一看有如大菊花,无比优雅。

选同样大小的鸭掌,煮熟后去除爪、骨、薄皮(裸食注:鸭蹼最外面的一层硬质表皮。),再翻里作面,盛于盘上。把葱末、姜末、盐、蛋白加在鸡茸上,作成直径约二公分左右的丸子,油炸切丝的油菜心,盛于大盘中央,周围并列着蒸过的鸭掌,把蛋丝撒在鸭掌上的肉丸之上。锅里放入鸡汤、盐、酒煮,除去浮起的泡沫,加太白粉勾芡于鸭掌之上,即可上桌。


糟蒸鸭肝

鸭肝 香糟酒 白糖 盐 绍兴酒 黄瓜

糟蒸鸭肝

「糟蒸鸭肝」也是「便宜坊」的传统名菜,红里透黄的鸭肝,盛在有如深湖的浓青色八角皿中,再以黄瓜,强调风雅之趣。当「糟蒸鸭肝」端至眼前,诱人入醉的香糟酒香早已扑鼻而来。香糟,是小麦与糯米发酵作成的中国独特调味料,主要产于浙江省杭州、绍兴。把香糟泡入绍兴酒数日,便成黄色的香糟酒,不仅「香糟鸭肝」,北平许多名菜,大多使用这种调味料,它的芳香使「香糟鸭肝」入口后更觉得香,并且余味无穷,且富于滋养,常食用有助消化、补肝、增强视力等功用,特别有益于老人。

选上等鸭肝,除筋后放入碗中,加白糖、酒、盐,放入蒸笼蒸后,取出切片并排于碟上,再撒上煮沸的香糟酒即成。


糖醋鱼卷

活鲤鱼 对虾肉 葱末 姜末 太白粉 盐 白糖 醋 鸡蛋清 绍兴酒 花生油 醋

盛以彩瓷皿中象征吉祥的龙凤,光润有如白玉,色彩虽不华丽,材料也不昂贵,但这道「糖醋鱼卷」却需精工调制,把生鲤鱼切成均等的薄片,卷起切细的虾、猪肉馅、做成大小整齐的鱼卷,都需要师傅高明的手艺。

糖醋鱼卷(裸食注:此为「糖醋鱼卷」食谱)

取出200克的鲤鱼皮,泡入冷水中一至二小时,切成长4cm、宽2.5cm、厚0.3cm的片状。把虾仁100克,猪肥肉50克剁成泥,再加上葱末1克、姜末1克、盐2克、酒15cc,作成肉馅。

把鱼皮平铺于切菜板上,其上各置一定分量的肉馅,作成长2.5cm、至今1.3cm左右的鱼卷,再以浓芡粉水75克及蛋白50克的混合物,涂满鱼卷。

锅加强火,放入750克的花生油,至四分热时,放入鱼卷,至油温度六分热的时候,再转为文火,等待片刻再加强火,炸至颜色恰当时即可取出。

锅内加水100cc、白糖125克、葱末15克、盐1克,煮沸后,再加太白粉水使汁成糊状后,立即放入鱼卷,摇动锅子使之均匀,再滴上炸鱼时留下的油少许即可。


焦炒里脊丝

猪里脊肉 盐 酱油 姜汁 绍兴酒 醋 红绿柿子椒丝 花椒油 太白粉 葱段 花生油

焦炒里脊丝

「焦炒里脊丝」的里脊肉,又称「腰柳」,是猪肉最细嫩无脂的部分,所以常被用于精巧的烹调上。焦炒是炒的一种,撒上芡粉再用油炸,接着炒,炒的妙则脆嫩可口。「焦炒里脊丝」的窍门在于肉的切法与火候,切丝的长短。粗细应该一致,火候则随材料的状态加以调节,火候适当则不失新鲜度。盛器是象征福寿意味的古青花瓷。


瓤鸭心

鸭心 鸡里脊肉 煮肥肉 葱末 姜末 绍兴酒 鸡蛋清 清汤 盐 太白粉 花椒油 鸡蛋皮丝 葱段 蒜片

瓤鸭心

带红的褐色鸭心,盛在古青花瓷皿的中央,周围装饰着鸡蛋皮丝,摆上葱段、蒜片,将此菜装饰得美丽万分,这便是「便宜坊」的独特名菜——瓤鸭心。

「瓤鸭心」是在鸭心中,装填鸡里脊肉末与猪肥肉末做成的馅,别名「鸡芽子」或「黄瓜肉」。

把挑去筋的鸡里脊肉与猪肥肉,剁成泥状,搅拌葱末、姜末、盐、酒、蛋白后做成馅。选择大小统一的鸭心,从每个鸭心的一端取出中间的部分,加盐、酒片刻后,滤去水分。把馅塞入每个鸭心之中,放入蒸笼蒸熟,取出并列与盘上,周围装饰以鸡蛋皮丝。另外,把酒、盐、葱段、胡萝卜片放入清汤中煮熟后,再用搅拌均匀的太白粉水勾芡,滴上花椒油,淋入盛在盘上的鸭心。


拔丝苹果

苹果 白糖 熟芝麻仁 面粉 太白粉 鸡蛋清 花生油

拔丝苹果

「拔丝苹果」看来有如深蓝色的碟里盛上了一堆玛瑙,令人垂涎;用筷子去夹,常有「藕断丝连」,粘得长长一条切也切不断,拔丝这种作法,专指甜食,材料用新鲜水果、干果、芋头等多种。切成多角形油炸,浇上炒过的白糖饴即成。

「拔丝苹果」香甜脆,又富于维他命。吃的要诀在于用筷子夹起后放入碗中冷水,使苹果表面白糖凝固有如薄冰,外侧类似冰裂,但中间柔软,人人喜爱。

把去皮除子的苹果,切好成多角形,调上面粉、太白粉、水,作成面衣。以强火把花生油烧至六成热时,放入涂上面衣的苹果,炸至金黄色程度。除去锅中少量的花生油后,放入白糖,加热使之溶化,一分钟后变为浅茶色,用汤匙抄取则可拉出丝来,再放入先前炸好的苹果,使糖饴遍布于苹果表面。盛于盘上,撒些熟芝麻仁便成。


口蘑焖鸭胗

鸭胗 口蘑 酱油 姜汁 绍兴酒 鸡汤 黄瓜 葱段 太白粉 樱桃 芝麻油

口蘑焖鸭胗

中国北方称蘑菇为「蘑」,南方则称为「菇」,是寄生在草本、木本植物上的食用菌类,产地分布广泛,产量也多,种类超过二百余种,再中国称为主要的干燥食品,口蘑即是其中一种。

口蘑产于内蒙古、甘肃、新疆及河北省西北部,以张家口为集散地,或在此地加工,所以称为口蘑。形状有如帽子的上部,皮、肉都呈浅黄色,肉厚而嫩,味佳。「口蘑焖鸭胗」也是「全鸭席」中最具古老传统的名菜。

用有花纹的黄瓷皿,盛上鸭胗、口蘑,代表日、月,另饰以樱桃、黄瓜,衬托得更好看。

口蘑以开水泡过后,洗净切片。鸭胗则先除去外侧的油脂,再用刀刨开,刮掉里面的污物及内壁的黄皮(内金),洗过数回后,切成四片,每一片划上十字模样,放入沸水中烫煮。把加酱油、姜汁、酒、葱段的鸡汤放入锅内,鸭胗、口蘑也放进去,加强火,等鸡汤煮沸后,转至文火,上盖,炖至鸭胗柔嫩的程度,再回复强火,加太白粉,使成糊状,滴上芝麻油即成。


清烧干贝

干贝 鸡汤 绍兴酒 姜汁 太白粉 花椒油

干烧干贝

干贝是由扇贝、江琲贝(裸食注:“琲”,发音“bei”,第四声。)、日月贝干燥制成的,属于高级食品,产于中国沿海地带,其中以山东省长山岛、容城县的干贝品质最好,产量也多。干贝的蛋白质为鸡蛋的四倍,上等干贝呈现橙黄色光泽,体积大而整齐,纤维细,盐分少,干透,芳香。

先除去干贝的筋,洗净后浸入冷水中一小时,等柔软后去除砂粒,放入碗中,加上鸡汤、酒、姜汁,用强火蒸得熟透。再把蒸好的干贝盛入皿中,将汤倒回锅内,再放入太白粉加火再煮,最后撒点花椒油,再倒在干贝上,便形成具有黄金色泽、香嫩可口的海珍了。


鸡茸里脊盒

猪里脊肉 鸡里脊肉 鸡蛋清 盐 葱末 姜末 香菜 香叶 鸡鸭汤 芝麻油 太白粉

鸡茸里脊盒

在被称为「龙飞凤舞」的大盘里,看似盛上光滑雪白的豆腐,其实并非豆腐,这种风味异常的菜,是「便宜坊」的主要名菜「鸡茸里脊盒」,其嫩软,甚至连豆腐也比不上。从材料的选择至烹调技法,都需费相当功夫,这道菜集合了猪肉与鸡肉的香、美,而另外有一种非同寻常的滋味,细致而富于营养,入口即化,对老人尤宜。

把除去筋的鸡里脊肉剁成泥状,一半与葱末、姜末、芝麻油、少量的蛋白搅拌成馅,另一半与蛋白搅拌成糊状,做为鸡糊。其次把除去筋的猪里脊肉切成长四公分、宽三公分的片状,厚的一面,用菜刀划成深沟,刀沟内装入先前做好的馅,均匀地涂上鸡糊,放入沸水中煮,再捞出,放入另一锅内,加入鸡鸭汤、盐,加火煮熟,放入太白粉水,慢慢搅拌,上碟后再撒上香菜。


干烧冬笋鲜蘑

冬笋 鲜蘑罐头 白糖 酱油 绍兴酒 清汤 芝麻油 花生油

干烧冬笋鲜蘑

冬笋,是冬至以后生出的竹笋,肉厚而嫩、脆,鲜蘑也合口,味道极佳,都是由高级材料组合而成,相辅相成,味道更佳,其清脆滋味,在宴席间吃过浓味菜之后,尤其受人欢迎。

「干烧冬笋鲜蘑」是运用干烧技法作成的,干烧是烧法的一种,普通是先把材料烹调(炸或炒)好后,加上调味料及少量的汤,再用文火炖干。

做好的「干烧冬笋鲜蘑」,冬笋呈赤金色,鲜蘑呈黄茶色泽,清脆可口,即是不趁热吃味道也不错,同时又不油腻,具备汉方所说「化痰理气,益肠胃之功」的效果。把这道菜盛在「蝙蝠捧寿」的瓷盘里,有如祝福大家「福如东海水永注,寿比南山松长青」。

干烧冬笋鲜蘑(裸食注:此为「干烧冬笋鲜蘑」食谱)

去皮的冬笋300克,切除根部,洗净,切成长5cm、宽厚皆1cm的条状,把鲜蘑150克划出十字形刀花(裸食注:图片中虽然没有十字刀花,但是原文是这样写的,这里的区别可能是口蘑的大小。),再煮至竹笋柔嫩后捞出。

加强火,放500克花生油于锅内,等七分热后,放入竹笋,炸至水分失去后,再加鲜蘑,油炸片刻后,一起捞出,把油滤去。再加油,重新把笋、鲜蘑放回锅内,一面翻动锅子,一面加酒25cc、芝麻油25克调和。


裸食后记

北京烤鸭,大家知道的估计也就是“全聚德”了。便宜坊确实不太为所知的。至少被宣扬得没那么多。

特色,所谓特色在于特殊菜色,不在于名声只在于其菜色本身。这,是重点。

我还记得有很多年前去巴厘岛自由行,找了一个当地懂中文的导游。去之前做了很多准备。但是最后让我至今记忆尤深的,是导游临时带去的一家鸡脚汤店。


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