前篇：【读书连载】中国名菜集锦‖北平₃ 全聚德烤鸭店
裸食前言
常常说的北京烤鸭，其实有很多种“烤”的方式，因此也有不同的代表名店。便（bian）宜坊则是“焖炉”的代表。虽然真正的便宜坊已经无法考证，但是这确是一家代表的餐馆。它与全聚德的区别，只在于内外，但确实不太重要。美食之美，在于感知，不在于所谓是否最好。
便宜坊烤鸭店
这是拥有一百二十年历史的烤鸭店，在北平，人人皆晓，「烤鸭」为历代宫廷御膳所的珍肴，约四百年签传至民间。「便宜坊」的「焖炉烤鸭」比「全聚德」的「挂炉烤鸭」更柔嫩。
北平闹街崇文门外大街一角，有家饭馆门口高悬匾额，上刻「便宜坊烤鸭店」六个大字，金碧辉煌，往日北平居民，无不熟悉这家烤鸭老铺。「便宜坊」创于清咸丰五年（西元一八八五年），已有一百二十年（裸食注：到今天便宜坊应该有150多年历史了。）的历史，此店以「焖炉烤鸭」广为人知，店原在前门外的鲜鱼口街，因店面狭窄，才移至现址。
烤鸭原为历代宫廷御膳房的珍肴，约四百年前传入民间，最早在北平生根，次第出现卖烤鸭的专店。相传北平最早的烤鸭店是宣武门外菜市口米市胡同的「老便宜坊」，时为明朝嘉靖年间（西元一五二二~一五六六年）。到了清代，适逢烤鸭的全盛期，许多商人为迎合大众心理，纷纷采用「便宜坊」的招牌开业，最盛时，北平以「便宜坊」为店号的烤鸭店就有九家之多，这里介绍的「便宜坊烤鸭店」不过是原来九家之中的一家而已。此店的烤鸭质好，接待亲切，真是名副其实的「方便宜人」。「焖炉烤鸭」外，又擅长做山东菜；炒、爆、烧、焖、糟蒸、拔丝等烹调法无不得心应手，能做出数百道菜来，「焦炒里脊丝」、「干烧冬笋鲜蘑」、「糟蒸鸭肝」、「糖醋鱼卷」等都是该店上品。
北平烤鸭
填鸭 饴糖水 甜面酱 葱 黄瓜
从前有句俗话：「不到长城非好汉，不吃烤鸭太遗憾。」可见北平烤鸭之有名，其独特风味已非普通菜可比拟。
「北平烤鸭」历史长，烤法独特，同为烤鸭，就有「焖炉烤鸭」、「挂炉烤鸭」、「叉烧烤鸭」等不同作法。以「焖炉烤鸭」在清代时最盛行，当时供应「焖炉烤鸭」的「便宜坊」即有九家。相传清慈禧太后（西太后）便尝过「便宜坊」的「焖炉烤鸭」。
「焖炉烤鸭」与「挂炉烤鸭」，用的填鸭、处理方法几乎相同，不同只在烤法而已。「焖炉烤鸭」并不直接用薪火来烤填鸭，传统技法是先燃烧高粱茎，利用它的火炎热遍炉壁，再把填鸭放入炉内，关闭炉门，以炉壁余热和燃尽后的灰热来焖烤填鸭。后来采用瓦斯，改良炉灶，依然保持了「焖炉烤鸭」的独特风味。门路的特征，是炉中一直保持余热，因为火力不过分强，脂肪、水分消耗得少，所以拷出来的鸭皮不仅颜色恰到好处，呈米黄色光泽，肉嫩多脂，自不在话下。
把烤鸭切成细片，也需要高度技术，切法主要是先切皮，然后切肉，即把皮、肉分开切下，但也有连皮将皮、肉一起切下的，二公斤以上的大填鸭，可以切成一百片。
为了保持皮的脆度，重要的是切后立即送至席上，把肉全部切完后，切下鸭嘴，纵二分割，次切下尾部，同时连同附着于肋骨上的碎肉，一起盛在盘上，端至客人面前，表示客人吩咐的烤鸭已全部切好端上来了。
菊花鸭掌
鸭掌 鸡蛋皮 鸡肉泥 葱末 姜末 绍兴酒 芝麻油 太白粉 鸡汤 鸡蛋清 油菜心 盐
在豪华宴会席上，品尝北平烤鸭时，大概不会想起烤鸭的蹼，也许有人把它视为废物，其实，在高明厨师手下，它也是上得了「全鸭席」及高级宴会的一道好菜。「菊花鸭掌」即其中一种，在百花式样的蓝色器皿中，摆置黄金色的鸭掌，四周衬以青绿的油菜心，一看有如大菊花，无比优雅。
选同样大小的鸭掌，煮熟后去除爪、骨、薄皮（裸食注：鸭蹼最外面的一层硬质表皮。），再翻里作面，盛于盘上。把葱末、姜末、盐、蛋白加在鸡茸上，作成直径约二公分左右的丸子，油炸切丝的油菜心，盛于大盘中央，周围并列着蒸过的鸭掌，把蛋丝撒在鸭掌上的肉丸之上。锅里放入鸡汤、盐、酒煮，除去浮起的泡沫，加太白粉勾芡于鸭掌之上，即可上桌。
糟蒸鸭肝
鸭肝 香糟酒 白糖 盐 绍兴酒 黄瓜
「糟蒸鸭肝」也是「便宜坊」的传统名菜，红里透黄的鸭肝，盛在有如深湖的浓青色八角皿中，再以黄瓜，强调风雅之趣。当「糟蒸鸭肝」端至眼前，诱人入醉的香糟酒香早已扑鼻而来。香糟，是小麦与糯米发酵作成的中国独特调味料，主要产于浙江省杭州、绍兴。把香糟泡入绍兴酒数日，便成黄色的香糟酒，不仅「香糟鸭肝」，北平许多名菜，大多使用这种调味料，它的芳香使「香糟鸭肝」入口后更觉得香，并且余味无穷，且富于滋养，常食用有助消化、补肝、增强视力等功用，特别有益于老人。
选上等鸭肝，除筋后放入碗中，加白糖、酒、盐，放入蒸笼蒸后，取出切片并排于碟上，再撒上煮沸的香糟酒即成。
糖醋鱼卷
活鲤鱼 对虾肉 葱末 姜末 太白粉 盐 白糖 醋 鸡蛋清 绍兴酒 花生油 醋
盛以彩瓷皿中象征吉祥的龙凤，光润有如白玉，色彩虽不华丽，材料也不昂贵，但这道「糖醋鱼卷」却需精工调制，把生鲤鱼切成均等的薄片，卷起切细的虾、猪肉馅、做成大小整齐的鱼卷，都需要师傅高明的手艺。
糖醋鱼卷（裸食注：此为「糖醋鱼卷」食谱）
取出200克的鲤鱼皮，泡入冷水中一至二小时，切成长4cm、宽2.5cm、厚0.3cm的片状。把虾仁100克，猪肥肉50克剁成泥，再加上葱末1克、姜末1克、盐2克、酒15cc，作成肉馅。
把鱼皮平铺于切菜板上，其上各置一定分量的肉馅，作成长2.5cm、至今1.3cm左右的鱼卷，再以浓芡粉水75克及蛋白50克的混合物，涂满鱼卷。
锅加强火，放入750克的花生油，至四分热时，放入鱼卷，至油温度六分热的时候，再转为文火，等待片刻再加强火，炸至颜色恰当时即可取出。
锅内加水100cc、白糖125克、葱末15克、盐1克，煮沸后，再加太白粉水使汁成糊状后，立即放入鱼卷，摇动锅子使之均匀，再滴上炸鱼时留下的油少许即可。
焦炒里脊丝
猪里脊肉 盐 酱油 姜汁 绍兴酒 醋 红绿柿子椒丝 花椒油 太白粉 葱段 花生油
「焦炒里脊丝」的里脊肉，又称「腰柳」，是猪肉最细嫩无脂的部分，所以常被用于精巧的烹调上。焦炒是炒的一种，撒上芡粉再用油炸，接着炒，炒的妙则脆嫩可口。「焦炒里脊丝」的窍门在于肉的切法与火候，切丝的长短。粗细应该一致，火候则随材料的状态加以调节，火候适当则不失新鲜度。盛器是象征福寿意味的古青花瓷。
瓤鸭心
鸭心 鸡里脊肉 煮肥肉 葱末 姜末 绍兴酒 鸡蛋清 清汤 盐 太白粉 花椒油 鸡蛋皮丝 葱段 蒜片
带红的褐色鸭心，盛在古青花瓷皿的中央，周围装饰着鸡蛋皮丝，摆上葱段、蒜片，将此菜装饰得美丽万分，这便是「便宜坊」的独特名菜——瓤鸭心。
「瓤鸭心」是在鸭心中，装填鸡里脊肉末与猪肥肉末做成的馅，别名「鸡芽子」或「黄瓜肉」。
把挑去筋的鸡里脊肉与猪肥肉，剁成泥状，搅拌葱末、姜末、盐、酒、蛋白后做成馅。选择大小统一的鸭心，从每个鸭心的一端取出中间的部分，加盐、酒片刻后，滤去水分。把馅塞入每个鸭心之中，放入蒸笼蒸熟，取出并列与盘上，周围装饰以鸡蛋皮丝。另外，把酒、盐、葱段、胡萝卜片放入清汤中煮熟后，再用搅拌均匀的太白粉水勾芡，滴上花椒油，淋入盛在盘上的鸭心。
拔丝苹果
苹果 白糖 熟芝麻仁 面粉 太白粉 鸡蛋清 花生油
「拔丝苹果」看来有如深蓝色的碟里盛上了一堆玛瑙，令人垂涎；用筷子去夹，常有「藕断丝连」，粘得长长一条切也切不断，拔丝这种作法，专指甜食，材料用新鲜水果、干果、芋头等多种。切成多角形油炸，浇上炒过的白糖饴即成。
「拔丝苹果」香甜脆，又富于维他命。吃的要诀在于用筷子夹起后放入碗中冷水，使苹果表面白糖凝固有如薄冰，外侧类似冰裂，但中间柔软，人人喜爱。
把去皮除子的苹果，切好成多角形，调上面粉、太白粉、水，作成面衣。以强火把花生油烧至六成热时，放入涂上面衣的苹果，炸至金黄色程度。除去锅中少量的花生油后，放入白糖，加热使之溶化，一分钟后变为浅茶色，用汤匙抄取则可拉出丝来，再放入先前炸好的苹果，使糖饴遍布于苹果表面。盛于盘上，撒些熟芝麻仁便成。
口蘑焖鸭胗
鸭胗 口蘑 酱油 姜汁 绍兴酒 鸡汤 黄瓜 葱段 太白粉 樱桃 芝麻油
中国北方称蘑菇为「蘑」，南方则称为「菇」，是寄生在草本、木本植物上的食用菌类，产地分布广泛，产量也多，种类超过二百余种，再中国称为主要的干燥食品，口蘑即是其中一种。
口蘑产于内蒙古、甘肃、新疆及河北省西北部，以张家口为集散地，或在此地加工，所以称为口蘑。形状有如帽子的上部，皮、肉都呈浅黄色，肉厚而嫩，味佳。「口蘑焖鸭胗」也是「全鸭席」中最具古老传统的名菜。
用有花纹的黄瓷皿，盛上鸭胗、口蘑，代表日、月，另饰以樱桃、黄瓜，衬托得更好看。
口蘑以开水泡过后，洗净切片。鸭胗则先除去外侧的油脂，再用刀刨开，刮掉里面的污物及内壁的黄皮（内金），洗过数回后，切成四片，每一片划上十字模样，放入沸水中烫煮。把加酱油、姜汁、酒、葱段的鸡汤放入锅内，鸭胗、口蘑也放进去，加强火，等鸡汤煮沸后，转至文火，上盖，炖至鸭胗柔嫩的程度，再回复强火，加太白粉，使成糊状，滴上芝麻油即成。
清烧干贝
干贝 鸡汤 绍兴酒 姜汁 太白粉 花椒油
干贝是由扇贝、江琲贝（裸食注：“琲”，发音“bei”，第四声。）、日月贝干燥制成的，属于高级食品，产于中国沿海地带，其中以山东省长山岛、容城县的干贝品质最好，产量也多。干贝的蛋白质为鸡蛋的四倍，上等干贝呈现橙黄色光泽，体积大而整齐，纤维细，盐分少，干透，芳香。
先除去干贝的筋，洗净后浸入冷水中一小时，等柔软后去除砂粒，放入碗中，加上鸡汤、酒、姜汁，用强火蒸得熟透。再把蒸好的干贝盛入皿中，将汤倒回锅内，再放入太白粉加火再煮，最后撒点花椒油，再倒在干贝上，便形成具有黄金色泽、香嫩可口的海珍了。
鸡茸里脊盒
猪里脊肉 鸡里脊肉 鸡蛋清 盐 葱末 姜末 香菜 香叶 鸡鸭汤 芝麻油 太白粉
在被称为「龙飞凤舞」的大盘里，看似盛上光滑雪白的豆腐，其实并非豆腐，这种风味异常的菜，是「便宜坊」的主要名菜「鸡茸里脊盒」，其嫩软，甚至连豆腐也比不上。从材料的选择至烹调技法，都需费相当功夫，这道菜集合了猪肉与鸡肉的香、美，而另外有一种非同寻常的滋味，细致而富于营养，入口即化，对老人尤宜。
把除去筋的鸡里脊肉剁成泥状，一半与葱末、姜末、芝麻油、少量的蛋白搅拌成馅，另一半与蛋白搅拌成糊状，做为鸡糊。其次把除去筋的猪里脊肉切成长四公分、宽三公分的片状，厚的一面，用菜刀划成深沟，刀沟内装入先前做好的馅，均匀地涂上鸡糊，放入沸水中煮，再捞出，放入另一锅内，加入鸡鸭汤、盐，加火煮熟，放入太白粉水，慢慢搅拌，上碟后再撒上香菜。
干烧冬笋鲜蘑
冬笋 鲜蘑罐头 白糖 酱油 绍兴酒 清汤 芝麻油 花生油
冬笋，是冬至以后生出的竹笋，肉厚而嫩、脆，鲜蘑也合口，味道极佳，都是由高级材料组合而成，相辅相成，味道更佳，其清脆滋味，在宴席间吃过浓味菜之后，尤其受人欢迎。
「干烧冬笋鲜蘑」是运用干烧技法作成的，干烧是烧法的一种，普通是先把材料烹调（炸或炒）好后，加上调味料及少量的汤，再用文火炖干。
做好的「干烧冬笋鲜蘑」，冬笋呈赤金色，鲜蘑呈黄茶色泽，清脆可口，即是不趁热吃味道也不错，同时又不油腻，具备汉方所说「化痰理气，益肠胃之功」的效果。把这道菜盛在「蝙蝠捧寿」的瓷盘里，有如祝福大家「福如东海水永注，寿比南山松长青」。
干烧冬笋鲜蘑（裸食注：此为「干烧冬笋鲜蘑」食谱）
去皮的冬笋300克，切除根部，洗净，切成长5cm、宽厚皆1cm的条状，把鲜蘑150克划出十字形刀花（裸食注：图片中虽然没有十字刀花，但是原文是这样写的，这里的区别可能是口蘑的大小。），再煮至竹笋柔嫩后捞出。
加强火，放500克花生油于锅内，等七分热后，放入竹笋，炸至水分失去后，再加鲜蘑，油炸片刻后，一起捞出，把油滤去。再加油，重新把笋、鲜蘑放回锅内，一面翻动锅子，一面加酒25cc、芝麻油25克调和。
裸食后记
北京烤鸭，大家知道的估计也就是“全聚德”了。便宜坊确实不太为所知的。至少被宣扬得没那么多。
特色，所谓特色在于特殊菜色，不在于名声只在于其菜色本身。这，是重点。
我还记得有很多年前去巴厘岛自由行，找了一个当地懂中文的导游。去之前做了很多准备。但是最后让我至今记忆尤深的，是导游临时带去的一家鸡脚汤店。
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