12國咖啡產地巡禮



越南1/12

越南从1857年开始咖啡种植,面积约50万公顷,越南是今天咖啡第二大出产国。10%-15%属各国有企业和农场,85%-90%属各农户和庄园主。庄园规模不大,通常为2-5公顷。越南咖啡在越出口的各项农产品中仅次于大米,名列第二。越每年约有30万农户从事咖啡种植,劳动力达60万人,在3个月的收获期中劳动力可达70万至80万人,越南咖啡总公司(VINACAFE)为100%国有企业,下辖73家公司、农场。喝咖啡是越南人的日常习惯,滴漏式的漏杯有不锈钢的有铝制的,不锈钢的滤出来的味道没有铝的好,但铝做的又容易变形;这种咖啡大多在小巷子里面属于最平民化的咖啡就是把咖啡粉用纱布包裹后放到锅里煮,然后从锅里舀出来放上冰块和炼乳饮用。制作一杯地道的越式冰咖啡需要七分钟。

需要的材料是:

1)中等颗粒咖啡粉(避免滴漏时残留太多渣滓),2)滴漏壶,3)炼乳,4)冰块一定要够大够多,因为咖啡在先热后冷的交替作用下才能散发最极致的风味),5)一高一矮透明玻璃杯(用以观赏滴漏的乐趣),6)96~100℃的热水。

泡法如下:

1.先将3匙炼乳倒入矮玻璃杯,然后将金属滴漏壶放在这个低玻璃杯上方。

2.注入少量热水30秒左右让咖啡粉充分吸水膨胀。停一下。

3.把筛子向下压实(不可太紧或太松),再注入5、6分满的热水,盖上盖子。

4.在高透明玻璃杯放满冰块,把滴出来的咖啡倒过去高杯子,完成。


印度2/12

印度我们要关注更多是他东北部的咖啡新产区,印度东北部靠近缅甸和不丹区域种植阿拉比卡,虽然现在产量还不到印度全国产量的2%,是现在印度咖啡界很重视的一块产地。现今印度咖啡生豆出口商致力追求与提升各个小产区的特殊风味。这是一次咖啡差异化的浪潮。印度咖啡小农人数规模约25万名,除了东北部其他印度区域皆是罗布丝塔树种,一年可採收两次,採收之后约八成皆出口外销。印度传统茶饮习惯更喜欢拉茶,浓郁的茶感与香料一起熬煮的口味。印度东北部还有著名的阿萨姆产区,也是茶叶的一个大产区,不过就不在今天的讨论范围。

印尼3/12

苏门答腊岛上产的“曼特宁“,是阿拉比卡种,颗粒颇大使它在蓝山咖啡未出现在市场之前,曼特宁曾被视为极品,至今仍有很多人喜爱它。印度尼西亚的咖啡产地主要限于爪哇、苏门答腊、苏拉威西三个小岛。Robusta原种占其咖啡产量的九成。爪哇岛上生产的少量阿拉比卡原种咖啡豆,颗粒小,是一种具酸味的良质咖啡豆。后因受到1876年大规模病虫害(铁鏽病),而改种Robusta原种。

苏门答腊是印尼最大岛,咖啡小农常常将各种不同的咖啡树种混合种植,促使咖啡树本身在生长的过程中就天然混血。虽然是海岛,淡水资源匮乏,咖啡小农常用的处理法是湿刨处理法。湿刨处理法的意思是先将咖啡豆去壳,静置24小时,趁著咖啡豆水份还没流失的时候,手工将包覆咖啡豆外层的银皮剥除。在人工处理过程中,咖啡豆受伤程度就直接影响了这批咖啡生豆的销售价格。

印度尼西亚 wahana 瓦哈娜庄园日晒蜜果拉苏纳

Indonesia Sumatra Wahana Rasuna Natural

> 干香带有成熟的蜜瓜和菠萝蜜甜香,核果风味,甜感极佳而且贯穿始终,回甘伴随着浓郁的巧克力和葡萄干气息,顺滑而持久。瓦哈娜庄园地处印尼苏门答腊北部的Sidikalang区LeaMungkur村附近,Sidikalang自古以来都是印尼著名的咖啡产区之一。瓦哈娜庄园种植了共计90公顷的拉苏纳。

- 咖啡产区: 北苏门答腊

- 生产者:瓦哈娜庄园

- 咖啡品种:Rasuna(印尼当地Typical变种)

- 咖啡等级:Grade 1

- 处理方法:蜜果处理法



古巴4/12

Cubita是古巴咖啡,出口市场以日本、法国、德国、爱尔兰、加拿大等国家为主。雪茄、咖啡、甘蔗作为古巴共和国的三大产业,在世界享有盛誉。古巴文化深深地扎根于醉人的烟草香味之中。古巴人每年要吸掉2.5亿支雪茄,另有6500万支出口国外。大部分古巴雪茄都是手工卷制的,以保持其上乘的质量。古巴现存的雪茄品牌约有35种是全世界最好的雪茄。马埃斯特腊山脉,古巴最高的山脉,其中图尔基诺峰海拔1974米。

古巴共和国简称古巴,国名源自泰诺语coabana,意为肥沃之地。古巴是北美洲加勒比海北部的群岛国家,哈瓦那是古巴的经济、政治中心和首都。古巴是现存世界为数不多的5个社会主义国家(中国、朝鲜、古巴、越南、老挝)之一,而且是美洲唯一的社会主义国家。

古巴人在饮食上习惯以吃拉美殖民地式西菜为主,一般以爱吃烤、煎、炸制的菜肴者居多。他们喜爱味重的食物,但不吃辣,以面包,米饭,意大利面,猪肉,羊肉为主要食品,也爱吃鱼以及各种味道的食品。他们还爱咖啡、可可、红茶。圣诞节的传统菜肴是串在烤肉签上的。古巴一般将芒果、菠菜、柑橘、木瓜等切成块,加大量的糖掺和着吃。

牙買加5/12

牙买加咖啡

牙买加,是加勒比海的其中一个岛国。源自传统语系阿拉瓦克语Xaymaca,意为“水和树木之地”。牙买加原本是印第安人居住地,在1494年被西班牙人殖民1655年被大英帝国占领,成为英联邦成员国之一。主要农产品包括甘蔗、香蕉、可可、椰子、咖啡和柑桔。

蓝山地区是个仅有6000公顷种植面积的小地方,另外12000公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡:高山顶级咖啡和牙买加优洗咖啡。一般生长在低海拔(1000公尺以下)的咖啡豆,只能叫做“牙买加高山豆”或“牙买加水洗豆”这些产地的面积是真正蓝山地区的2倍,产量占该国的75%,所以买到牙买加咖啡时,可别以为买到了蓝山咖啡。

牙买加岛上最早出现的咖啡,是1728年从拉丁美洲的国家海地传来的。到了1790年,从海地流亡来的难民中有咖啡农,也把咖啡种植技术带到这里。1838年,牙买加废除奴隶制,允许被解放的奴隶耕种自己的土地。获得自由的奴隶搬到山里专门种植咖啡,并把咖啡出口到英国。由于日本始终投资牙买加咖啡业,现在的蓝山咖啡大都为日本人所掌握,他们也获得了蓝山咖啡的优先购买权。在1992年,牙买加卖给日本688吨蓝山咖啡,卖给美国75吨,卖给英国59吨。到今天蓝山咖啡90%为日本人所购买。

咖啡树全部长在崎区的山坡上,该地土壤主要有铝矾土给咖啡生长提供特殊的养分,采摘过程非常的困难,非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟的咖啡豆非常重要。采摘后的咖啡豆当天就要去壳,之后让其发酵12—18小时。此后对咖啡豆进行清洗和筛选。之后的工序是晾晒,必须在水泥地上或厚的毯子上进行,直至咖啡豆的湿度降至12%—14%。然后放置在专门的仓垛里储存。现在马威斯邦是最大的庄园,其木桶印有M.B.C.F。最好的蓝山咖啡豆是NO.1 peaberry,也称为珍珠豆,是海拔2100米的产品中精挑细选的小颗圆豆。

牙买加特色餐食,味道特殊的红色水果鳕鱼(ackee)是牙买加的国菜。日常生活普通百姓快餐有番石榴干酪、芭蕉馅饼和肉饼。牙买加盛产朗姆酒和咖啡。老牌牙买加(OldJamaica)酒是餐后酒的佳品。红带(RedStripe)是当地较好的啤酒。

海地6/12

海地从1725年开始种植咖啡,在黄金时期产量最高的时候曾经达到全球百分之五十的产量。但今天2017年海地的咖啡种植已经完全没落。仅仅剩下一些数量小又产量小的咖啡小农,甚至都不能满足海地本身的内需市场。海地全境有75%是山地,海地在印第安语裡面就是多山国的意思。虽然是海岛,海地却有2680米海拔的高山,合适咖啡种植环境。欧美精品咖啡生豆商还是很期待海地政府重新重视且规划海地咖啡的再一次掘起。

海地是拉丁美洲最贫穷的国家之一,是因为2010年一场地震几乎把国家全毁、产业、农业、民生基础设施都毁于一夕之间。直到今天海地可以使用自来水的人民还不到20%;文盲率47%;赤贫+失业率75%。目前海地大部分使用美国的对外援助机制,当地咖啡农多转做种植玉米高粱小米大豆等,符合当地更迫切需要的日常粮食供给。海地居民每天只吃两餐。农民都无法天天吃到主食,多用山药、豆类、地瓜玉米果腹。只有特别的节日才有肉、蛋、奶类可食用。


巴西7/12

巴西的农牧业发达,是世界蔗糖、咖啡、柑橘、玉米、鸡肉、牛肉、烟草、大豆的主要生产国。巴西是世界第一大咖啡生产国和出口国,素有“咖啡王国”之称。又是是全球最大的蔗糖生产和出口国、第二大大豆生产和出口国、第三大玉米生产国,玉米出口位居世界前五,同时也是世界上最大的牛肉和鸡肉出口国。巴西人忌讳数字“13”,他们普遍认为“13”为不祥之数,是会给人带来厄运或灾难的数字。巴西烤肉主要以烤牛肉、火腿肠等为主。刷过酱汁的原材料被串在一个特制的器具上,放到火上翻烤,期间随着火势翻转,并刷上油,直至金黄,扑鼻的香气将会使你胃口大开。豆子炖肉,顾名思义是以豆类和肉烹煮而成。巴西除南部外,大都以豆类为主食,这直接决定了人们的食材取材范围,也使豆类堂而皇之的进入了巴西菜系。豆子炖肉是巴西的全民大菜,是人们日常食用的家常菜之一。

巴西以咖啡质优、味浓而驰名全球,是世界上最大的咖啡生产国和出口国,素有“咖啡王国”之称。咖啡原产于非洲的埃塞俄比亚,1727年传入巴西。巴西位于南美洲东南,地处热带和亚热带,独特的地理和气候条件很适合种植咖啡,加之劳动力廉价,咖啡种植业迅速兴起。19世纪,巴西的咖啡种植几乎遍及全国,随后又形成持续近一个世纪之久的“咖啡繁荣期”。咖啡大面积种植,给巴西带来了财富和繁荣。20世纪初,巴西的咖啡产量占世界总产量的百分之七十五以上,从而赢得了“咖啡王国”的美称。巴西咖啡用它优秀的品质、浓郁的香味、绝佳的口感而备受世界人民青睐。其中,罗百氏咖啡是出口贸易中最受欢迎的。巴西咖啡因含有较低的酸味,因而别具风味。淡淡的青草香,糅合着这酸味和咖啡的甘甜苦味,使巴西咖啡口感顺滑。

巴西黑珍珠圆豆公豆Brazil Bourbon Peaberry Washed

> 巴西稀有的波本珍珠圆豆,植物顶冠优势造就的醇香口感。柔和的橙子酸,焦糖甜和明显的坚果巧克力风味,口感干净而优雅。

- 咖啡产区: Mt. Mogiana Region

- 生产者:Bobolink

- 咖啡品种:Bourbon

- 处理方法:Pulped Natural(半日晒,巴西式蜜处理)

- 烘焙程度:中深焙

哥倫比亞8/12

哥伦比亚

哥伦比亚历史上是以生产咖啡为主的农业国。1999年,受亚洲金融危机等影响,经济陷入60年来最严重的衰退。2000年经济开始复苏,之后,一直保持低速增长。2003年增速加快,建筑业持续增长,电力需求加大,金融业势头良好,贷款和私人投资增加,传统产品出口扩大。2011年咖啡产量46.85万吨。哥伦比亚发布了新的国家品牌形象和口号“The Answer is Colombia”

凡事喜欢慢慢来,切勿心急。请当地人做一顿饭,也得等上个把小时,哥伦比亚人喜爱红、黄色、禁忌浅色。旅客访问当地主顾时,会立即送一杯咖啡,客人要是不接受,那将被认为是不礼貌。在任何生意达成交易之前,哥伦比亚商人总喜欢慢吞吞地思考,喜欢一边啜饮着哥伦比亚的清咖啡,一边轻声地讨论问题。哥伦比亚人不大喜欢邀请客人到家中作客,但一旦被邀请,首次访问按照惯例须送鲜花给女主人。哥伦比亚人在饮食嗜好上有如下特点:注重讲究宴会设计,注重菜肴的造型色彩。口味一般喜清淡,爱甜味。主食以米为主,也爱品尝面类食品。对中国的香片花茶很感兴趣。干果爱吃葡萄干等。

哥伦比亚娜玲珑特级咖啡Colombia Narino Supremo

> 苹果、黑布林酸甜。

- 咖啡产地:娜玲珑

- 咖啡品种:Caturra, Castillo, Typica

- 处理方法:水洗

- 烘焙程度:Light-Medium

哥斯大黎加9/12

哥斯达黎加在西班牙语中意为“富庶的海洋”。只有两个季节,4月到12月为雨季,降雨多,12月底到第二年4月为干季,也称为夏季。哥斯达黎加的经济主要是旅游业,农业和电子元件出口,从1997年经济萧条以后,开始快速增长。哥斯达黎加位于中美洲的狭长地带且在美洲中心,很方便地进入美洲市场。以生产咖啡、香蕉、甘蔗等传统产品为主。

咖啡是哥农业第二重要产品,哥斯达黎加是中美洲农业发展水平最"高"的国家之一。1729年,咖啡从古巴引入哥斯达黎加,截止2014年其咖啡工业已是世界上组织最完善的工业之一。哥斯达黎加的火山土壤十分肥沃,而且排水性好,是中美洲第一个因商业价值而种植咖啡和香蕉的国家。咖啡和香蕉是该国的主要出口商品。优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”,此种咖啡可以在海拔1500米以上生长,由于高海拔的落差造成充足的降雨量,对咖啡树的生长也十分有利。此外其他咖啡还有:胡安维那斯、图尔农、危德米尔、蒙蒂贝洛和圣罗莎。

哥斯达黎加 红色蜜处理

> 提子,黄糖,巧克力。

- 咖啡产区:La Particia

- 生产者:Montero Estate

- 咖啡品种:卡杜拉,卡杜艾

- 处理方法:红色蜜处理



肯亞(肯尼亞)10/12

肯尼亚是撒哈拉以南非洲经济基础较好的国家之一。实行以私营经济为主、多种经济形式并存的“混合经济”体制,私营经济占整体经济的70%。农业、服务业和工业是国民经济三大支柱,茶叶、咖啡和花卉是农业三大创汇项目。旅游业较发达在肯尼亚,7和以7结尾的任何数字都是不吉利的。肯是目前非洲最大的鲜花出口国,占据欧盟25%的市场份额。

非洲美食,肯尼亚自然物产丰富,大裂谷中肥沃的火山土壤出产众多的新鲜蔬菜,而沿海地区则有丰富的热带水果以及新鲜的海鲜。历史上肯尼亚曾长期作为欧洲国家的殖民地,因此西式餐点相当普遍而且正宗。大量的亚洲裔居民又为这里带来了为数众多的印度、巴基斯坦和其他次大陆风味的饭店。沿海地区还是著名的斯瓦希里烹饪的发源地,这是一种中东及非洲烹饪的结合,又含有沿海地区的风味。

肯尼亚人喜爱肉食。纳亚玛楚玛是肯尼亚最出名的菜肴之一,简单的字义就是‘烤肉’。通常在篝火或炭火上缓慢烤制,装盘时加上混合的绿色蔬菜,(被称为SukumaWiki 苏库玛威克)以及Ugali(乌伽黎)是在肯尼亚非常受欢迎的主食。这基本上是一种稠密的玉米糊,Ugali(乌伽黎)上桌的时候是大块、新鲜烧煮的砖块状。把Ugali(乌伽黎)掰碎,与肉,炖菜或蔬菜一起食用。

肯尼亚的咖啡豆属于阿拉比卡种,咖啡因比较低,酸度适中,特别适合做冰咖啡,是世界上最好的咖啡之一,每年都大量出口到非常注重品质的德国、法国和日本。1903年英国人凯纳(Caine)将茶树引进肯尼亚,在之后不到100年的时间里,肯尼亚发展成为世界第4大产茶国,年产量达到30万吨,占全世界茶叶产量的十分之一。此外,肯尼亚还是世界上最大的红茶出口国,肯2006年的茶叶出口为其带来了7亿多美元的外汇收入。

肯尼亚卡图雅顶级AA  Kenya Kiambu Yara Peaberry

> 葡萄柚,西梅。

- 咖啡产地:Murang'a

- 生产者:Murarandia Farmers Cooperative

- 咖啡品种:SL28 , SL34

- 处理方法:水洗

- 烘焙程度:Light-Medium


埃賽俄比亞11/12

埃塞俄比亚

埃塞俄比亚境内以山地高原为主,大部属埃塞俄比亚高原,中西部是高原的主体,占全境的2/3,东非大裂谷纵贯全境,平均海拔近3,000米,素有“非洲屋脊”之称。水资源丰富,号称“东非水塔”。2013年,有农业用地1240万公顷。以小农耕作为主,广种薄收,靠天吃饭,常年缺粮。苔麸、小麦等谷类作物占粮食作物产量的84.15%。2013年,经济作物有咖啡、恰特草、鲜花、油料等。其中咖啡产量居非洲前列,年均产量33万吨左右。咖啡出口创汇占埃塞出口的60%,其产量占世界产量的15%

埃塞俄比亚只有28.4%的人口有安全饮水。艾滋病感染者近300万,居世界第三位。51%的人口能够享受医疗服务,每36954人一个医生,每5266人一张病床。东非大裂谷几乎跨越了东部非洲所有的国家,其中以在埃塞俄比亚境内为最长。其实东非大裂谷不只局限于东非范围之内,它实际上是地跨中东与东非的一条巨大断裂带,所以人们将其称为地球最大的伤疤。

耶加雪菲按咖啡生豆处理方式不同分为二大类:

A类为水洗处理法,等级标准为“美国精品咖啡学会”SCAA制定,分Gr-1;Gr-2,阿拉伯数字越小等级越高;B类为日晒法处理咖啡生豆,等级分为,Gr-1;Gr-3;Gr-4;Gr-5,

埃塞俄比亚 耶加雪菲  Ethiopia Gedeo Zone G2

> 姜花、茉莉、橘、明亮的酸质。

- 咖啡产区: 耶加雪菲

- 生产者:古基

- 咖啡品种:埃塞尔比亚原生种

- 处理方法:水洗

- 烘焙程度:中度

烏干達12/12


乌干达

因而雨量充沛,植物繁茂,四季如春,曾被丘吉尔喻为“非洲明珠”乌干达主要经济作物咖啡,同比增长9.8%,占经济作物产品增加值的60%;各部族均有自己的语言,但大多数只有发音而无文字。

饮食注重讲究肴丰富多彩,注重菜肴味美适口。口味一般口味不喜太咸,爱辣味道。主食惯以饭蕉为主食,也乐于品尝面类食品。副食爱吃鱼、牛肉、羊肉、鸡、蛋类等;蔬菜喜欢辣椒、黄瓜、茄子、西红柿、豆类等;调料爱用椰子油、棕榈油、花生酱、辣椒汁、丁香、玉果、咖喱等。正餐吃一种叫做“马托乌干达基”的香蕉饭。“马托基”是以一种不甜的香蕉品种为原料,剥皮捣成泥状,蒸熟后拌上红豆汁、花生酱、红烧鸡块、咖喱牛肉。吃过“马托基”的人,普遍称赞这是“世界上最好吃的饭”,因而它成了乌干达国宴的主菜。乌干达的“国饮”是以香蕉和高粱面混合发酵酿成,香甜醇厚。开宴时,将酒坛摆在桌上,坛顶插着1米长的草管,宾主吮管对吸。

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