从咖啡到啤酒 - 一涩就完了?

在味道的形容词上面,最常与苦味相提并论的就是涩,苦涩两字常常不分家,既能形容味道又能形容内心感受。但在学理上,苦与涩是完全不同的两个基制。苦味是味觉的一种,透过味蕾来感受;涩味,或者更明确来说是涩感,实际上是种口腔里的触觉在人类的口水中有一种名为“唾涩蛋白群”的蛋白家族会与涩味触发物产生化学反应,生成一种不溶于水的沉淀物质,这些物质会依附在舌头与口腔中,从而让口腔中的口水失去湿润的感觉,使口腔神经产生了“滞”与“拉扯”的触感,这就是人们常说的“涩味”。

唾液有湿润口腔的效果

涩在日常生活中不算少见,不熟的水果,红酒,茶类中都会有产生涩感的物质。食物中最常见的涩类物质是单宁等多酚化合物,其次是一些盐类,还有一些醛类,醇类,有机酸如草酸,奎宁酸也具有涩味。水果在成熟过程中由于多酚化合物的分解,氧化,聚合等,涩味逐渐消失如苹果与柿子,茶叶中也含有多酚类物质,但由于加工方法不同,各种茶叶中多酚类物质含量各不相同,红茶经发酵后,由于多酚物质被氧化,所以涩味低于绿茶。另外涩味是构成红酒的一个重要因素,在红酒中的单宁可能从葡萄皮葡萄籽或者是木桶中得到。

涩柿子,茶叶,红酒

许多人对咖啡的传统印象是又苦又涩,总必须加些糖加些奶才能够下咽,糖的作用在平衡苦度,奶当中的蛋白质会与涩味物质结合,就不会让口中感觉到涩,但在精品咖啡浪潮里,咖啡的涩味是不被允许的。咖啡里的涩感主要源于绿原酸(绿原酸)在烘焙过程中降解成的“二咖啡酰奎宁酸“(Decaffeoylquinic acid),另外咖啡里含有少量酒石酸(酒石酸)亦称”葡萄酸“也是涩感的来源。罗布斯塔豆以及未成熟即采收的咖啡生豆都有较高含量的绿原酸,是从材料本身就带有高涩味风险。在咖啡的烘焙阶段,火力与烘焙节奏的配比很大程度影响绿原酸的降解,烘焙技术的好坏往往能够左右涩味物质产生的多寡。而在咖啡的冲煮环节,水质,水温,研磨粗细,冲煮时间,无一不影响涩味的出现,在在都考验着咖啡师的经验及技巧。由此看来,要咖啡店里喝到一杯毫无涩味,风味明显,回味悠长的精品咖啡,是件多么不容易的事情。反过来说,只要能控制住涩味,一杯精品咖啡就不至于太糟糕。

煮出杯好喝的手沖咖啡不容易

而在平时常见的青岛,雪花,哈啤等工业拉格里,通常不会有涩味,假如在工业拉格里喝到明显的涩味,恭喜了,你喝到了严重氧化变质的啤酒。自出啤酒的涩味风险就明显高出许多,出糖/煮沸/发酵/后储都隐藏着可能产生涩味的操作。出糖方面有以下几个操作,麦芽浸泡时间过长PH值过高,过分洗槽及洗槽水温过高。煮沸方面,投入过量苦花也会造成苦涩味。发酵的部分,细菌感染以及温控不佳等让酵母不开心的环境,都会代谢出涩口的副产物。后储时避免高温的热氧化也非常重要,不良的存放环境很容易毁了一瓶好酒。

家酿有很多节点要控制涩感产生

啤酒中能出现些许涩味的少数例外,是使用了深烤麦芽的深色风格像是爱尔兰世涛及德式黑啤。由于深烤麦芽含有较多苦味涩味物质,酿酒师会在出糖浸泡时间上做些控制,以免涩味超标。

一杯黑乎乎的德式黑啤

涩感是种不讨喜的感觉,我们不太希望咖啡或者啤酒中带有这样的成分。假如想成为一位进阶爱好者或者专业人士,可以试着增加自己对涩感的感知程度来提升品鉴能力。

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