饮馔杂谈——面

面食种类很多,但提到面,大家想到的大概都是面条,足以说明面条之得人心了。周末宝妈做了炸酱面,吃完意犹未尽,掰着手指头数起这些年曾吃过的面,不说不知道,中华面条文化还真是缤纷灿烂哪!

都说西北的面最好,咱们就从西北说起。没去过新疆,不过拉条子很爱吃,到新疆饭馆点大盘鸡其实最想吃的是最后拌的那份面。兰州拉面,绝对有实力竞争中华面条第一品牌,去兰州出差,每天至少一顿拉面,不管是宾馆酒店还是街边小摊,都非常好吃,不愧是原产地,除了面好汤好,牛肉也特别好吃,我和楼下清真卤肉店的老板探讨过,为什么你们做不出这味道?他说西北煮牛肉就是白煮,能突出牛肉自身的香味,北京卤肉喜欢用红汤,加料多,把原味给遮住了。

陕西是美食重镇,臊子面、裤带扯面、油泼面,都是酸辣爽口,开胃解馋,尤其是岐山臊子面,面汤里漂着红的辣椒、黄的蛋皮、绿的蒜叶、油亮的肉臊,真是色香味俱全。山西刀削面闻名遐迩,我吃刀削面经常是为看师傅削面,只见他一手托面,一手持刀,距面锅两米开外,手起刀落,面条刷刷的飞落锅中,这简直是艺术表演!在山西还吃过一种剪刀面,顾名思义,是用剪刀剪出面条,其快如飞,令人目不暇接,很有意思。

西北说完说东部。北京炸酱面名声在外,但吃起来真是一般。据说正宗的炸酱,大师傅凌晨就要开火,大半锅酱小火慢慢熬,不停用勺翻炒,直炒到晌午,大半锅酱只剩小小一坨,只用一小勺,就能拌匀一大碗面,特别香。可惜从没吃到过这么好的酱,基本上就是齁咸,倒是宝妈炸的酱比饭馆的更好吃。山东是我见过的面条依赖度最高的地区,见面一问吃的什么,多半是:喝的面条!山东各地我都曾走到,主食多是面条,但基本就是炝锅面,葱花爆香,炒点蔬菜,然后煮面条。家常味,非常好,可是走遍山东,却没有一款全国性的“驰名商标”,这是值得山东人反思的。

中部。羊肉烩面汤浓料足,很像河南人的性格,热情周到。郑州很有几家玩噱头的面条店,号称一天只卖多少碗烩面,排队领号,排不上就明天请早。我也去排队了,但真没吃出多么的不同。这种以汤料取胜的面,只要真材实料,其实大店小店都不会有什么区别的。原先只知道河南有烩面,有一次在河南呆的久,见识了河南的面条文化。洛阳有种浆面条,是用豌豆磨浆,放两天发酵变酸,用这个酸浆水煮面条,味道有点像北京的豆汁,但没豆汁那么冲,趁热喝他两碗,前心后背沁出汗来,浑身上下透着那么舒服!南阳板面也很有特点,看现场制作,一个面团分成几个剂子,都拉成长条,用两根长而窄的木板固定面条两头,连抻带拍,做成宽面条,可以想见这面条是多么有韧劲。板面一是面好,二是浇头好,是用嫩牛肉切碎,加多种香料熬制的。吃这板面是在一个县城,那天工作到凌晨一两点,找遍小县城,终于找到一个小面摊,胃都饿抽巴了,你想想,这时候来一碗香喷喷的牛肉板面,那种幸福的感觉……开封的鲤鱼焙面名声在外,卖相也确实不错,不过吃起来就一般般了。

连湖北都有中国十大面条,山东人难道不应该羞愧吗?不过热干面我不是很能欣赏,面条缺了汤,总觉得是个遗憾,类似的还有担担面。其实西南方向的面条,带不带汤对我意义不大,带汤的也多是红汤,实在是无福消受,重庆小面不说了,有次在贵阳吃肠旺面,是当地商务局的朋友带着吃的,他的工作就是发展贵阳民间小吃……世上真的有这么好的工作啊!肠是猪大肠,旺是猪血,满满堆在面上,那汤被辣椒染得通红,光看着我都冒出汗来。吃肠旺面讲究配脆哨,是把五花肉切丁,旺火炸成的,很香很脆。肠旺面好像只有早点才能吃到,吃完这样一碗面,贵州人民大概都不用吃午饭了吧?也有不辣的,去遵义吃过豆花面,一碗面,上面盖着豆花,面汤是豆浆,配一碗沾汁,夹面条和豆花沾着料汁吃,这也是早点,可就素净多啦。

南方的面条总是比较奇怪,比如广东,大概广东人牙好,吃什么都要筋道,不就是吃碗面条吗?非要用大竹筒碾压到弹牙,面倒是筋道,但汤的滋味就有点一般。倒是炒面更有味道,吃炒面一定要到夜市的排挡吃,味道秒大酒店几条街,与南京巷口的馄饨异曲而同工。

我在福建上了四年大学,但对福建的面实在无福消受,沙茶面,味道怪怪的,沙茶酱用来做火锅蘸料,或者做砂锅菜,都很棒,就是煮面……真的不太好吃呢。面线糊,真的是一碗面糊啊,福建的同学都很爱吃,我四年下来也没能接受,每次吃都要加醋和酱油。其实沙茶面和面线糊,和很多福建美食一样,都是貌似普通,但背后工序很复杂的,这有点像福建人,貌不惊人,但接触久了,才能体会到丰富的内涵。

终于说到江南啦,要说面,我是坚定的江南派。北方以面胜,江南以料胜,江浙一带的面,浇头丰富多彩。杭州片儿川——儿不能儿化,要念出完整的儿——是用雪菜、笋片、瘦肉丝做浇头,清爽而鲜美,是极好的搭配,难怪能成一道名面。苏州上海,风格类似,有各种各样的浇头,爆鱼面,是用热油炸的青鱼块五香卤过后做浇头;爆鳝面,鳝鱼片热油炸脆,讲究的是和虾仁一起溜炒后做浇头,近些年流行的鳝鱼面,是用新鲜鳝丝烩烧拌面,过瘾极了;焖肉面,这是用猪肋条肉焖烧酥烂,吃时切片,铺在滚热的面汤上,我在上海吃的这面,朋友告诉我把肉埋到碗底,先吃面,一会儿功夫,肥肉已被热汤融化,汤更加腴美,那瘦肉也是入口即化,真是美的享受。

南京地跨长江南北,饮食风格也是融汇南北,只是略有变味。苏沪精巧的焖肉面到了南京成为豪放的大肉面,一片大肉能架在碗上,不用吃面,肉就管饱。皮肚面,是以炸猪皮为主料,配以极多辅料煮出的一碗面,内容与河南烩面一样丰富。我从小在南京长大,留下最深刻印象的不是大肉面皮肚面——这些面在物资匮乏的年代是归入奢侈品行列的,而是一碗阳春面。其实就是一碗素面,佐以小葱粒、酱油、醋、白糖,而画龙点睛的,是一勺如玉脂般的猪油。阳春面,恰如其名,小葱粒和调料铺在碗底,浇以滚烫的面汤,清香袭来,真有阳春日暖的氛围。拌一勺荤油,又多了温润这个层次,一口汤下肚,江南烟水气扑面而来……

吃遍大江南北,最合意还是一碗简简单单的阳春面,人生无非如此。写到这,想起一篇非常喜欢的文章——一碗阳春面,放现在也得归入鸡汤文了吧,但我什么时候读,都十分喜欢。喜欢母子三人对生活的坚持和热爱,喜欢老板夫妇的善良,每次看到他们俩一人牵着毛巾的一头,躲在柜台后面捂着嘴哭的时候,我都是眼泪哗哗的。

嗯,明天早上,就煮一碗阳春面吧。

最后编辑于
©著作权归作者所有,转载或内容合作请联系作者
  • 序言:七十年代末,一起剥皮案震惊了整个滨河市,随后出现的几起案子,更是在滨河造成了极大的恐慌,老刑警刘岩,带你破解...
    沈念sama阅读 151,688评论 1 330
  • 序言:滨河连续发生了三起死亡事件,死亡现场离奇诡异,居然都是意外死亡,警方通过查阅死者的电脑和手机,发现死者居然都...
    沈念sama阅读 64,559评论 1 273
  • 文/潘晓璐 我一进店门,熙熙楼的掌柜王于贵愁眉苦脸地迎上来,“玉大人,你说我怎么就摊上这事。” “怎么了?”我有些...
    开封第一讲书人阅读 101,749评论 0 226
  • 文/不坏的土叔 我叫张陵,是天一观的道长。 经常有香客问我,道长,这世上最难降的妖魔是什么? 我笑而不...
    开封第一讲书人阅读 42,581评论 0 191
  • 正文 为了忘掉前任,我火速办了婚礼,结果婚礼上,老公的妹妹穿的比我还像新娘。我一直安慰自己,他们只是感情好,可当我...
    茶点故事阅读 50,741评论 3 271
  • 文/花漫 我一把揭开白布。 她就那样静静地躺着,像睡着了一般。 火红的嫁衣衬着肌肤如雪。 梳的纹丝不乱的头发上,一...
    开封第一讲书人阅读 39,684评论 1 192
  • 那天,我揣着相机与录音,去河边找鬼。 笑死,一个胖子当着我的面吹牛,可吹牛的内容都是我干的。 我是一名探鬼主播,决...
    沈念sama阅读 31,122评论 2 292
  • 文/苍兰香墨 我猛地睁开眼,长吁一口气:“原来是场噩梦啊……” “哼!你这毒妇竟也来了?” 一声冷哼从身侧响起,我...
    开封第一讲书人阅读 29,847评论 0 182
  • 序言:老挝万荣一对情侣失踪,失踪者是张志新(化名)和其女友刘颖,没想到半个月后,有当地人在树林里发现了一具尸体,经...
    沈念sama阅读 33,441评论 0 228
  • 正文 独居荒郊野岭守林人离奇死亡,尸身上长有42处带血的脓包…… 初始之章·张勋 以下内容为张勋视角 年9月15日...
    茶点故事阅读 29,939评论 2 232
  • 正文 我和宋清朗相恋三年,在试婚纱的时候发现自己被绿了。 大学时的朋友给我发了我未婚夫和他白月光在一起吃饭的照片。...
    茶点故事阅读 31,333评论 1 242
  • 序言:一个原本活蹦乱跳的男人离奇死亡,死状恐怖,灵堂内的尸体忽然破棺而出,到底是诈尸还是另有隐情,我是刑警宁泽,带...
    沈念sama阅读 27,783评论 2 236
  • 正文 年R本政府宣布,位于F岛的核电站,受9级特大地震影响,放射性物质发生泄漏。R本人自食恶果不足惜,却给世界环境...
    茶点故事阅读 32,275评论 3 220
  • 文/蒙蒙 一、第九天 我趴在偏房一处隐蔽的房顶上张望。 院中可真热闹,春花似锦、人声如沸。这庄子的主人今日做“春日...
    开封第一讲书人阅读 25,830评论 0 8
  • 文/苍兰香墨 我抬头看了看天上的太阳。三九已至,却和暖如春,着一层夹袄步出监牢的瞬间,已是汗流浃背。 一阵脚步声响...
    开封第一讲书人阅读 26,444评论 0 180
  • 我被黑心中介骗来泰国打工, 没想到刚下飞机就差点儿被人妖公主榨干…… 1. 我叫王不留,地道东北人。 一个月前我还...
    沈念sama阅读 34,553评论 2 249
  • 正文 我出身青楼,却偏偏与公主长得像,于是被迫代替她去往敌国和亲。 传闻我的和亲对象是个残疾皇子,可洞房花烛夜当晚...
    茶点故事阅读 34,618评论 2 249

推荐阅读更多精彩内容

  • 企鹅吃喝指南|“城市指南” 第3站-苏州 苏面大典 到了苏州,要找出好吃的面馆,并非易事。每年评选“苏州十碗面”...
    企鹅吃喝指南阅读 1,811评论 6 36
  • 午饭间隙,得空读了林清玄《你心柔软,却有力量》一书自序——《入梦,入魂,入心》。 薄薄几页文字,一如林清...
    苓溦澜阅读 877评论 2 3
  • 提起暗恋这个话题,嘻嘻,我的活泼劲儿就上来了,年轻时候,谁还没被人暗恋过啊。那可是我用来让老公吃醋的资本,虽然他并...
    嗨皮姚阅读 1,116评论 15 11
  • 在开发过程中难免会遇到自动布局方面的问题,VFL就是自动布局的一种方法。VFL:Visual Format Lan...
    七月上阅读 599评论 0 4
  • 小时候, 饺子就像一个个能吃的金元宝。 这得归功于母亲,她包的饺子像极了古装电视剧里头的金锭。让我不满足的是,几...
    嘿头羊阅读 1,907评论 3 6