味之酸 人之酸

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2017.04.05 10:02* 字数 4018

五味当中,甜是绝无疑义的令人愉快的滋味,甜美、甜蜜、甘之如饴,都是好词。咸则不可或缺,普通到几乎被人遗忘。辣有点蹊跷,严格说来辣不是味觉而是口腔的灼烧感,爱的人爱死,不爱的人碰都不能碰。既可以与苦味并列组成“辛苦”这样的词来表示艰难,又有“吃香的,喝辣的”之说。剩下的酸和苦就完全走向了负面,中文提到这两个味道几乎都是不怎么开心的——尽管这二者也给我们带来了不少的美味。

1. 天然的酸

《尚书》:“若作和羹,尔惟盐梅”。可见古人认为酸在烹调中的作用跟咸同样重要,而酸味(Sour)主要来自梅子。说到梅子提供的酸,曹操是绕不过去的,他一个人就贡献了两个与青梅有关的典故。“望梅止渴”的计策得售,说明三国时期梅子仍然是重要的酸味来源,至少曹操手下的兵士对这种味道都不陌生。

“青梅煮酒论英雄”则值得解读一番。这个故事里面梅子处于次要地位,酒才是主角。不论中外,酒和醋几乎是孪生兄弟,但由于酿造需要大量的粮食,最初的醋不是一般人能够享用的。到了汉代,醋已经逐渐从帝王将相的餐桌走向平民百姓的厨房,不过“柴米油盐酱醋茶”成为日常生活的基本必需品,那要到元朝了。汉丞相曹操当然喝得起酒,想必也吃得起醋,但他用青梅而不用醋来煮酒,说明梅子提供的除了酸还有醋无法替代的香味。这种做法流传到了今天,即使找不到应季的青梅,我们还可以用话梅来煮黄酒。四川曾一度流行在冬天喝热啤酒,放些话梅,加冰糖、红枣、枸杞、姜和醪糟一起煮,别有风味。

Rhubarb

热啤酒是混搭,而有一种可爱的酸味植物则是跨界。英文叫Rhubarb,中文叫大黄,这种植物的茎长得像西芹,但是遍体通红,只在春天上市。中药里面用它的根做通便的泻药,而西方则食用它红色的茎,纯酸。一是加大量的糖做馅料放在派(pie)里面,再就是煮出色泽艳丽的汤汁放凉加糖,像酸梅汤一样清凉。

有趣的是,今天在西餐中被大量用作酸味剂的柠檬(Lemon)和青柠檬(Lime)历史虽然久远到难以考证,并且在古罗马时代就已经传入欧洲,但直到15世纪才在欧洲大量种植,因此出现在餐桌上的时间并不太长。

2. 人造的酸

与天然的酸味相比,在古代欧洲的味蕾上留下更多记忆的是各种发酵出来的酸。

酸奶(Yogurt)跟柠檬一样,历史久远到无法考证,可以确认的是这种食品已经存在了至少四五千年。其实很好理解,游牧民族把多余的鲜奶储存起来,一不小心发酵了。起初可能是舍不得扔掉,试试还不错,就流传下来了。

今天欧美市面上比较流行的酸奶主要有三大类。最常见的带有甜味的是瑞士酸奶(Swiss Yogurt),一般包装上不加说明的普通酸奶都是这种。浓淡适中,勺子舀上去不太厚,吃上去也不会觉得腻。这种酸奶在制作过程中一边发酵一边搅拌,最后还要加入糖和水果。而巴尔干酸奶(Balkan Yogurt)则采用完全不同的工艺,热牛奶加入乳酸菌装在较小的容器里面,发酵过程中静置不动,成品比瑞士酸奶来得粘稠,味道也更浓烈。更浓烈的是希腊酸奶(Greek Yogurt,又称地中海式酸奶Mediterranean Yogurt),发酵之前先把牛奶里面的水分滤掉一些,故而非常粘稠,味道醇厚。巴尔干酸奶和希腊酸奶通常不加糖在里面,可以用来做菜,也可以在吃的时候调入蜂蜜、果酱等。欧美人的膳食结构中奶制品(Dairy)占相当大比例,出于健康的考虑,酸奶盒子上会标注用于制作酸奶的牛奶的脂肪含量(Milk Fat,简称M.F.),普通牛奶是3.25%,低脂的是1%或2%,还有全脱脂的0%。瑞士酸奶可以用各种脂肪含量的牛奶制作,而巴尔干和希腊酸奶则需要不脱脂的牛奶。前两年有一个牌子冒天下之大不韪,出了一种脂肪含量高达9%的酸奶,但是,我不骗你,那种丰腴滑爽的口感、馥郁浓厚的香醇,绝对不容错过。

各式各样的腌菜也是发酵出来的酸味食品。最常见的是用黄瓜做的Pickle,还有用卷心菜(Cabbage)做成的德士酸菜Sauerkraut。酸爽适口,最合适在吃肉的时候充当解腻的角色。汉堡热狗常会夹上pickle,而如果在德国馆子吃大名鼎鼎的咸猪手(Smoked Pork Hock)则一定要跟Sauerkraut。

3. 醋的酸

当然,人造的最酸的东西还得说是醋。

在从梅子中获取酸味的时代,人们把梅子捣碎取汁制成“浆”,后来发现粟米也就是小米也可以用来制作酸“浆”,这就已经有点发酵的意思在里面了。再后来,往粟米里面有意识地加入曲来主动引导发酵,做出来的应该说就是早期的醋了。最早的醋称为“酢”,隋唐以后才改称“醋”,日文中现在还用“酢”字。

关于醋的起源,中国有两个传说。一说是竹林七贤的刘伶整天醉酒,号称“死便埋我”,他老婆看不下去,在他的酒里面加入“盐梅辛辣之物”想让他觉得难以下咽少喝点。另外一个说法是杜康酿酒,酒糟扔了觉得可惜,继续发酵二十一天就成了醋,所以“醋”字是一个酷似酒坛子的“酉”加上“二十一日”拼成的“昔”。刘伶老婆的做法除了后世在喜宴上整新郎新娘用得比较多,要说用这方法造醋,不太靠谱。而杜康的故事,不管是不是二十一天,原理是对的,醋就是乙醇经过醋酸菌发酵形成的。

最早的醋可能出现在公元前5000年的古巴比伦,用蜜枣酿酒和醋。巴比伦差不多是现在伊拉克的位置,他们的蜜枣(Date)的确好吃。有考古证据支持的最早的醋出现在公元前3000年的古埃及。

正如中国普遍使用粮食酿造酒,中国的醋也是粮食做的。而在欧洲,水果是酒和醋的原料。最负盛名的是意大利的Balsamic Vinegar。这种醋严格来说必须使用一种叫做Trebbiano的白葡萄制作,在获得原产地保护(Protected Destination of Origin)的意大利Modena和Reggio Emilia地区,窖藏的时间要达到12~25年才能上市,价格自然不菲。普通人吃得起的Balsamic Vinegar不会窖藏那么多年,但也经历了时间的锤炼,自然香醇可口,除了酸,还有丝丝隐藏的甜和果味。这样的醋,略加些橄榄油(Olive Oil)就是上好的沙拉调料(Salad Dressing)。意大利馆子餐前奉送的面包不用黄油佐食,而是蘸这个油醋组合。

北美流行的英式小吃炸鱼薯条(Fish and Chips)照例也蘸醋吃,讲究用麦芽醋(Malt Vinegar,又称Alegar)。这是一种用大麦(Barley)制成麦芽(Malt)再发酵而成的醋。

大麦醋中国也有,《本草纲目》里面就有记载,只是不知道跟malt vinegar是否类似。《本草纲目》成书时,中国的醋已经品种繁多,有米醋、糯米醋、糟糠醋等等。至于醋的优劣,中国古代的判断标准是越酸越好,颜色越深越好。今天人们的口味变化很大,很多标准当然已经不一样了。

4. 人的酸

有段时间网上流行父母捉弄自家小孩的视频,给柠檬吃,把小孩的表情拍下来。很显然,酸不是一种天然就令人喜欢的味道。英文词典里面对这种味道的解释是尖利(Sharp)、令人不快(Unpleasant)。这倒是跟中文一致,都不认为酸是人人喜欢的味道。

英文和中文不一样的地方在于,中文有许多从酸味引申出来的词汇,而英文很少。我把这些统称为“人的酸”,包括描述心理情感的“心酸”、“酸楚”,表达世事艰难的“辛酸”,刻画人物形象的“尖酸”、“穷酸”,等等。中文里面最要紧的“酸”还是“吃醋”造成的“酸溜溜”。除了“吃醋”的不雅,在某些方言中“醋”还和“错”谐音,醋的“酸”和“散”谐音,因此北方许多地区尤其中原一带方言把醋叫做“忌讳”——家里酱油没了得上街“打酱油”,买醋则是“打忌讳”。

人之酸最有意思的是“腰酸背痛”。这其实倒是可以从生物化学中找到解释,因为肌糖元会分解成乳酸。英文没有这么“科学”,这种痛感在英文中叫做Sore,跟酸味Sour拼写非常接近,读音一样,以至于常常有人搞错。错了吧,旁的人还不好意思纠正,不然落得个“你怎么那么酸”。


独门菜谱之国内颜值版|地中海式烤鸡卷饼

一说烤串,许多人脑子里立马浮现出一手抓一把、一把一百串、边“撸”边喝啤酒的夏日景象。其实这话得分怎么说。正宗的新疆羊肉串有大串小串之分,以百串论的那是小串,肉比纸薄;而大串讲究的是用半米长手指头粗细的沙地红柳木做签子,那上面串的肉得是大号麻将牌的尺寸,不用炉子,也没有那么大的炉子,在地上埋坑点火。大块的肉不只是为了凸显粗旷豪迈,更重要的是肉里面的水分不易流失,可以得到鲜嫩多汁的口感。希腊烤串(Souvlaki)与之异曲同工,一串就是一顿正餐,配以沙拉、酱料,用皮塔(Pita)薄饼卷而食之。

原料:

鸡胸肉一斤,这大概是四根串的量

橄榄油适量,用普通的菜油也可以替代

盐、胡椒适量

香料适量,一般用迷迭香(Rosemary)、罗勒(Basil)、百里香(Thyme),这几样国内电商都能买到

柠檬一个

希腊酸奶250ml装2~4盒,随个人口味增减

生菜随意,切丝

希腊式皮塔薄饼国内不易买得,可以用普通的半发面薄饼代替,半尺左右的直径,薄一点的,不加油烙制的

做法:

1. 鸡肉切麻将大小的块,不要问我麻将什么尺寸,反正这一斤鸡肉大概穿4~5串

2. 用油、盐、胡椒、香料码勻,腌制2小时

3. 烤箱预热到最大火,烤10分钟左右,中间翻面。用平底锅煎也可以,加少量油,中火10分钟左右。

4. 鸡肉串、生菜装盘,盘子边上放一块柠檬和一大勺酸奶。

5. 薄饼烤热另装盘上。

6. 吃的时候把柠檬汁挤在鸡肉上,把肉从串上取下来,裹着薄饼里面,加生菜、酸奶,卷食。

独门菜谱之海外混搭版|白灼虾配果醋橄榄油

白灼虾是广东菜。不只虾可以白灼,别的食材也可以。这个“灼”字有点费解。查遍古今字典,“灼”只有两个意思,一是炙、烧,二是由此引申出来的光明、明亮,所谓“桃之夭夭,灼灼其华”。而白灼的烹调方法实际上类似汆,虾跳进滚开的白水里面打个转就起来,并不是直接放在火上灼烧。用“灼”字,也许是表示水温高入水时间短,靠高温把虾肉“灼”熟而不是煮熟。

粤菜用来配合海鲜的常常不是醋而是芥末,至于白灼虾,传统蘸料的做法类似上海菜里面白斩鸡的酱料,以葱姜炒制酱油为主。而在中国的多数地方,华北以至江南,吃海鲜则是非有“忌讳”不可。这里做的白灼虾是一个保守派的混搭料理,因为以醋配虾可以说是中餐再正常不过的搭配,以意大利果醋配广式白灼虾则是一个简单的延展。

原料:

老虎虾数量随意,以其它种类的虾代之亦可

葱姜少量

黄油少量,煮虾时放在水里增加香味用,不必多

白葡萄酒少量,也是提香用的

Balsamic果醋少量

橄榄油少量

做法:

1. 烧水,水里加葱姜同煮,煮开后加入黄油再一起煮一两分钟,煮到黄油全化香气四溢

2. 虾投入沸水中,保持水沸腾,时刻关注虾的状态,变红就好,宁可不熟不能过,如果不确定可以捞出来看一下,不够再赶快放回水里

3. 虾变红以后迅速滴几滴白葡萄酒到水里,然后关火

4. 虾捞出来摆盘

5. 跟盘上一个小碟子,放入Balsamic果醋和橄榄油



参考资料来源:朱伟《考吃》,中国书店1997年版;"Types of Yogurt", indepthinfo.com;Wikipedia相关词条;图片来自Pixabay公开版权共享资源



西吃闲话
西吃闲话
9.0万字 · 3.3万阅读 · 158人关注
一朵花,一重世界;一道菜,一段历史。谈西餐,论历史,假装是一个有文化的吃货。
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