上海美食篇 -滚蛋吧!“浑蛋生煎”

      顶着“吃货”的名头,免不了被各位来上海出差旅游的朋友咨询哪里的生煎小笼好吃,哪里的面条馄饨正宗之类问题。问得多了,自然要总结一下。其实就是把自己经常推荐给别人的在这里都写出来,下次再被问起直接转发就好,省得每次打字麻烦了哈哈。

      首先说明,以下推荐,均源于我自己的口味。我个人的口味是比较重的,一些清淡东西恕不介绍了,因为我自己吃不出好坏来,也就没办法推荐了。

        从哪里说起呢。。。还是先从个人最熟悉的生煎说起吧。因为,这个是我这个土生土长上海人最爱的点心,也是最有感情的。特别是当自己收入终于达到“走进任何店点生煎馒头都可以不用考虑价格” 的层次之后,更是陆陆续续走遍了几乎上海各区最知名的生煎摊头。所以,自认为是相当有发言权的了。

    首先,先要列出三家强烈“不推荐”的品牌:小杨,祥兴记和吾煎道。这三家店,代表的是上海传统生煎馒头继清水,浑水两大流派之后,近十年来被“转基因”后衍生出来的一个新流派-浑蛋生煎。奉行的原则:生煎馒头就是要汤多;皮子再烂只要薄就好。然后浑蛋生煎派的这三位还有个共同特点:就是最基本的鲜肉生煎都没做好,就去搞什么“创新”,什么黑松露生煎,麻辣小龙虾生煎。。。。。。简直是在浪费食材,沽名钓誉!这里没兴趣多去抨击他们,总之如果哪天市政府取缔这三家的招牌的话,我会去放鞭炮!不过话说回来,这三家店里面除了生煎,别的东西倒还都可以吃吃

      好了,说回我比较推荐的生煎店铺吧。其实很简单,生煎在上海就是两派:清水和浑水。清水生煎汤水少一些,浑水的汤汁多一些。但是不论清水浑水,有几项是必须做好的。第一:就是肉要“鲜”。肉馅的好,不在乎混进去多少皮冻产生多少汤水,而是在于你混馅时候怎么通过酱油,酒,糖来调味。然后做出来的馅可以保证肉团紧实,有弹性,同时可以有“鲜甜”的口感。现在很多生煎,最典型的是现在越开越多的“老XX汤包馆”门口卖的“特色生煎,咬开一看,肉馅都是松松的散开的。对于这种,不管别人如何,我是一看就不会吃的。第二,在底松脆的同时,面皮要有Q弹的口感。现在很多生煎,往往面皮都“发僵”掉了,或者已经一炉出锅了没卖掉,就多加些油再回炉来卖。在这些情况下,为了掩盖那些面皮咬在嘴里味同嚼蜡的口感,往往他们会浇上很多油,搞得面皮一股“油耗气”。这类问题通常见于一些比较老牌的国营点心店,特别是这些店非高峰的时段。鉴别的方法很简单:看色泽!要吃生煎时候,看一眼店里别人桌上的生煎或者锅里还没卖掉的,要是皮发白底发青还瘪下去了,那你基本可以不用买了。好的生煎,基本外观都是“暖色调”,“高饱和”的。好了,坚持这两项标准,一下子貌似已经有70%的生煎摊头可以被你排除在外了。。。。。。

        那么再来说说我推荐的几家吧。先从浑水说起:我个人吃过,水准保持比较稳定的,一家是定西路上的晓燕生煎,一家是江宁路上的舒蔡记,还有一家,是建国路上的生煎锅贴(店名就是这个,不堂吃,只提供外卖)。这三家共同的优点,就是肉馅的调味做得好,有鲜甜味而不腻;皮冻的比例合适,汤汁饱满而不油。不过这三家也都有一个很大的问题,就是为了迎合越来越多外地人的习惯,高峰时期老是把生煎和锅贴在一锅里做。所以生煎的面皮老是烘得不到位,要么油多要么皮干总是差着那么一点意思。所以真的有心,可以等到3,4点,相对不忙的时候去。然后师傅们空了慢慢烘一锅生煎出来,那才是真正的好味道浑水生煎。

       说到清水生煎,那我推荐的毫无例外就是大壶春了。而且,我只推荐四川中路的大壶春!目前为止,我认为它肯定是上海最好的生煎,没有之一!在这里不得不解释下清水生煎汤少的原因,其实不是因为什么开口向上向下,而是因为清水生煎坚持用的是发面。发面是吸收汤汁的,所以肉馅的很大一部分汤汁被面皮本身吸收了,这才造成了咬开肉皮后汤汁比较少的现象。但是你有没有发现,大壶春生煎那吸饱了肉馅汤汁的面皮,会带给你绵软油润的口感。犹如吸饱了蘑菇汤汁的面包,那么滋润那么迷人。。。。。。好了不矫情了,总之千万别错过大壶春生煎的面皮,虽然看上去厚了点,那口感绝对让你回味无穷!而且,大壶春四川中路店还提供了生煎里面的“旗舰配置”——-小锅生煎!4个鲜肉4个虾肉2个蛤蜊鲜肉的放在一个小锅里,你现点现烘,永远不让你吃冷的。而那十个生煎的味道。。。。。。我只想说,是上天对上海传统文化的垂怜和恩赐!四川中路这家大壶春目前来看,排队的人还不多。这是件幸事。劝大家趁现在还没火到“网红”的阶段多去吃吃。天知道这些老师傅的体力还能支持他们做几年,总之,能多吃一次就多吃一次。千万别等到它像苏州哑巴生煎那样,被大客流压垮了品质下降了再徒呼后悔。

       生煎就说到这里吧。还有一些店水准不太稳定,比如吴苑饼家,东泰祥等等,有时极好,有时差到咬一口就想扔掉。所以这里就不推荐给偶然来一次,时间紧的朋友们了。总结一下:生煎个人吐血推荐-四川中路上的大壶春;个人强烈推荐-定西路晓燕生煎,江宁路舒蔡记,建国路生煎锅贴;个人无情鄙视(只鄙视这几家店里面的生煎,不包括其它别的小吃)-小杨生煎,祥兴记,吾煎道。

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