自制美味浮云卷

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  在戚风蛋糕卷、浮云卷、小四卷、小山卷中,最爱浮云卷。口感真的像云朵一样,轻盈蓬松,入口即化。

   按君之的方子做了几次,觉得很难。

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   他的方子主要难点在隔水烫熟蛋黄奶糊那一步,又要煮大锅开水,又要准备大盆冷水,最难的是火候程度的控制,一开始总是不小心搞稠了,烤的时候涨不高,口感不蓬松,卷的时候容易断。后来胆小搞到略开始稠就拿出来,结果烤的时候看起来还不错,但烤好拿出来,飞速就回缩,蛋卷就非常薄,口感也非常单薄。又在网上搜了别的方子,根据实际情况不断调整,终于钻研出比较省力的浮云卷做法,共享出来,希望能对其他筒子有启发。

原料:

A:蛋黄5个,糖30克。牛奶280克,淡奶油45克。

B:低粉45克。

C: 蛋白5个,糖50克。

    内馅:淡奶油150克,糖15克。(还可加入水果粒、蔓越莓、葡萄干等,口感更丰富)

做法:

1.蛋黄蛋清分开,蛋清放到厨师机里,称50克糖分次加入蛋清里,先选快速打发,我的机子有五档,一般直接上四档或者五档,等搅到能拉出小弯钩的时候,换最慢档再搅一两分钟就好了,据说慢速是为了把大泡打碎,蛋白霜可以更稳定。

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2.座机搅打蛋白的同时,来做蛋黄奶糊。加入30克糖到蛋黄里,搅匀。

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3.牛奶和奶油称好,混合,放入微波炉,加热一分钟。然后倒入搅好的蛋黄里。(这时牛奶和奶油液不是很烫,可以直接倒入,不用担心蛋黄会被烫熟变成蛋花。)

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4.称重面粉,筛入刚才的蛋黄奶液里,搅拌均匀。

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面糊要拌匀其实还是挺费力的,这一步我有时候用刮刀像这样在碗边捻碎小面疙瘩,有时候用手动打蛋器搅匀,看你喜欢哪种方法。

5.将蛋黄面糊放入微波炉,每次加热30秒,拿出观察状态并搅拌,直至面糊开始变稠。

这一步因为温度不同,微波的时间不同,天暖时有时候加热四五次即可,天冷时有时候加热七八次才行,就得靠自己观察。

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拿出时,碗边还是液体,中间是黏稠的,像这样就可以了,不用再微波加热了。看起来不均匀,不用担心,拿电动打蛋器慢速搅匀即可。

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看,我搅了两分钟,就变成这样细腻均匀的状态了。个人感觉微波炉比较好控制,比君之的隔水搅拌加热法要省力一些。(也少洗个锅,对懒人来说很开心。)

6.这时先把烤箱预热,170℃。然后把搅打好的蛋白霜挖三分之一到蛋黄糊里,用翻拌的手法混合均匀。千万不要划圈搅拌,防止蛋白消泡。

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再把混合好的面糊倒入剩下的三分之二蛋白霜里,翻拌均匀。

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7.拌匀时烤箱也差不多预热好了。烤盘里放上油纸,倒入面糊,然后将烤盘用力震一下,磕出大气泡。入烤箱,中层,170℃,30分钟左右,表面金黄色,拍起来有弹性即可。

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因每个烤箱的温度脾气不同,烤的时候要注意观察,如果很快就上色,最好拿片锡箔纸,飞快的盖到蛋糕上,以免上色过度(这一步一定要快,不然烤箱温度会下降很多,就杯具了。有个朋友打开烤箱后先深呼吸蛋糕的香气,又陶醉了下金黄的色彩,然后才慢慢盖上锡箔纸,关上烤箱门,结果很快发现已经长高的蛋糕突然塌掉了,怎么烤都不再长高了。)如果一直不怎么上色,到了半小时还是浅黄色,就要用手拍下蛋糕感觉下,如果没有沙沙声,手感有弹性,就是熟了,可以拿出来了。如果有沙沙声,手感没弹性,就还没熟,需要再延长烘烤时间。(有次手感没弹性,但我怕烤过头表面变硬不好卷,就拿出来了,结果很快回缩很多,吃的时候发现蛋糕内芯很湿润,口感不好,其实就是没熟,可惜了。)

8.烤好取出,轻柔的拖到烤网上,然后在桌上震一下,再悬空晾凉。(震一下是跟菠菜学的,会震走一些热气,回缩情况会好些。)

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晾后略有回缩是正常的,回缩太多就是之前有步骤失误了,也能吃,只是口感会有影响。

9.晾的时候打发奶油。奶油加糖,高速打发。表面花纹稳定不消失,就是打发好了。

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用刮刀把奶油抹到蛋糕片上,四周要留点空,表面抹平。

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10.借助擀面杖,轻轻把蛋糕卷起,尽量卷紧一些,造型才不会趴。然后放入冰箱冷藏半小时以上,切开即可享用。

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怕胖,奶油放的少。喜欢奶油的可以用200克奶油加20克糖打发,卷的时候要格外小心不要溢出来。

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这是以前做的,卷了200克奶油,胖胖的。

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这是加了蔓越莓的。

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  这是小四卷,內馅用了沙拉酱加海苔肉松。蛋卷的内容可以随自己喜欢,还有人加黄桃丁、芒果丁、草莓丁的,都很好吃。

   祝福大家都能成功!

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