商丘刘家烧饼,究竟凭借什么能登上国宴?

商丘,地处中原,盛产小麦,为国家粮食核心主产区。因此,面食是商丘人的最爱。在林林总总的面食种类中,烧饼独特的地位无可替代,它焦香酥嫩的味道,总能轻易勾起人们的食欲。

烧饼两个字并不是任何地方的专属,但商丘烧饼却是格外特殊,制作工艺流传已久,据说早在花木兰从军的时候已经盛行。焦酥松脆,每一口都生怕上面的芝麻掉到地上。在商丘,烧饼摊成百上千,但“扛把子”非“刘家烧饼”莫属,拥有“中华老字号”“河南省非物质文化遗产”两块金字招牌的烧饼店在商丘独此一家。

刘家烧饼之所以能成为商丘最具代表性的风味名吃之一,并非偶然。在很多传统手工食品已被放到工业化流水线上复制的今天,它依然坚守着传统的工艺和最初的味道,每一道工序都体现着一种严谨、细致、追求完美的工匠精神。面粉必须是经过筛选的优质小麦制作成的,发面必须用传统手工酵母,20多种作料至今仍是采用石磨研磨,然后选配手工制作的石磨香油搭配调制,芝麻则粒粒去皮。和面尤其关键,除了掌控好水温外,速度一定要快,面与手的接触时间不宜过长,揉剂子、搓条、揪团、抹馅、包团、刀花、捏沿、提花、抹水、沾芝麻、上炉,一气呵成。

正是因为用料考究、制作精良,刘家烧饼个个体型圆润,花型美观,上部弧状隆起,通体橙黄油光,外焦里嫩,香酥可口,食之唇齿留香,口舌生津,回味久长。如果再夹上刘家垛子羊肉,烧饼的酥香与垛子羊肉的醇香混合在一起,热乎乎的咬上一口真叫一个人间美味。

300多年来,刘家就是用这样的技艺,满足着古城人的味蕾。而“无论做何营生,必须会打烧饼”则成了刘家传承至今不曾改变的其中一条家规,每个男丁无一例外。

被评为河南省“优秀餐饮文化传承人”的刘宽是刘家烧饼的第七代传人,读过大学的他在匠心传承的同时,更加注重对品牌的保护、经营和推广。因为担心工艺的差异砸了牌子,刘家烧饼之前一直没有开加盟店,现在,刘家烧饼已经有了开设几家分股式直营店的打算,意在让更多商丘人品尝到属于家乡的味道,记住最美最浓的一份乡愁。

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