在中国与在国外吃饭最大的区别，不论菜品，一目了然的就是共享和分餐。这是东西方文化的差异，西方讲究隐私、个体独立，东方人则相反，爱热闹、喜团聚。从我们的角度来看一人一盘的老外用餐，未免孤单寂寥。我还是喜欢一个大锅，多双筷子在其中狼奔豕突。
火锅作为典型，最能代表中华料理的内涵。亲朋好友十数人围炉而坐，热气腾腾的火锅居于中，各式豆腐蔬菜块茎菇类牛肉羊肉鸡肉鱼肉虾鸭血毛肚一股脑的端上来，摆在周边众星捧月一般。食材还未下锅，热闹的气氛先有了。桌要大圆桌，不是西方的那种方形或长条形，这有一定的象征意义，代表着团圆、 团聚、中庸、和谐。然后大家在咕嘟、咕咚声中开怀大吃，七嘴八舌、喝酒吃肉好不热闹。
一下子荤素饭菜就都有了，还好吃方便，火锅从来都是招待客人手艺不精的朋友们的首选。不需要精湛的刀工和娴熟的厨艺，只要到超市买好现成的食材和调料，拿回来洗洗切切就可以开涮了。《晓说》有一集说火锅，高晓松提到在国外中餐馆吃饭的经验，火锅是比较稳妥的一个选择。这一点我深以为然，炒菜的大师傅完全有可能是李鬼，大部分都是当地人去中国人开的餐馆取经之后另起炉灶，所以味道不对路也正常。火锅则不同，只要底料蘸料来自中国，那么味道不会差到哪里去。
当然，现在很多人追求健康卫生的吃法，于是有了一人一份的小锅。爱辣爱酸爱咸爱淡悉听尊便，互不相扰。可能是从日本引进的吧，这种叫做涮涮锅的发明有好处：方便、卫生，毋需迁就他人的口味和禁忌，最秒的是，终于可以一个人吃火锅不尴尬了，也无需凑足人数就可开锅。日本称火锅为すきやき（寿喜烧），是大概14世纪左右从中国传入的。现在不少人去日料店，除了寿司和鱼生，都喜欢点一个寿喜锅，可我实在是不喜欢，总觉得寡淡无味。
健康卫生用在火锅身上难免诡异，我还是喜欢"相濡以沫"的传统火锅。火锅的草根特性就决定了适用场景，你能想象穿着短裤跨栏背心在米其林三星餐厅享用法国大餐吗。提到火锅，我脑中出现的典型场景总是这样：一大帮粗老爷们光着膀子，围着大锅，锅上空热气腾腾，互相押着冰镇啤酒，男人身边的女人擦掉口红扎起头发，也不顾淑女想象，互相在锅里争抢手切羊肉。
我总是固执的认为，火锅离不开羊肉。肉，用的是张家口外的羊，腥味儿小，拿筷子在沸腾的清汤里随着起伏几下，不出五秒，粘上小料麻酱送入口中，鲜嫩松软配着羊肉特殊的香，食指大动，口水肆意流淌。想起大学时几个要好的同学出去聚会吃火锅，大家几乎都没有吃过熟透的肉。刚下一盘，肉的品质不重要，就风卷残云的下了肚，有南方的同学喊再等等还有血丝呢还没有熟的时候，肉早已进了我们的肚，后来他就再也参加火锅的聚餐了。当时肉的口感已经不记得了，只记得众人争食的火热场景。
若说"涮羊肉"的由来，还跟元世祖忽必烈有关。某年冬天，部队突然要开拔，而世祖饥肠辘辘，定要吃羊肉，聪明的厨师情急之中将羊肉切成薄片，放入开水锅中烫之，并辅以调料，忽必烈食后赞不绝口。后来，他做了皇帝仍不忘此菜，并赐名为"涮羊肉"。虽是趣闻，应该算是靠谱。毕竟北方大草原上，原本就以牛羊肉为主，这种吃法我都怀疑是出自北方蛮族。想草原上的部落迁徙打仗，到一处埋锅造饭，把牛直接扔进水里放盐煮了就好，后来慢慢发展成羊肉片的现代形式。是不是很有道理。若推理正确，火锅这东西生来就要带着豪迈粗犷的痛快。
很多时候，美食都代表着一种记忆的美好。另外与火锅关联的美好回忆是山顶的火锅聚餐。热爱腐败的驴子们即便不是宿营，一天的爬山活动也要不辞辛苦背上炉头炊具和大桶水。提前一天，驴友们各自准备，第二天爬到山顶，铺一块宽大的地垫，只见驴子们变戏法般的掏出午餐肉羊肉片肥牛冻豆腐油麦白菜火锅面汇在一起，折树枝用刀削成筷子，然后一堆人开始打边炉。蓝天白云绿草地，海拔2000米的火锅盛宴简单而美好。现在山爬的少了，驴友的聚会也几乎不参加了，但每次提到火锅，还是会想起那帮快乐的驴子在山顶吃火锅的场景，从陕西太白山到深圳大南山，再到北京灵山。
火锅是四川人的叫法，使用普通的钢锅或铝锅，以成都的鸳鸯锅、重庆的九宫格名气最响。北京这边沿袭着涮锅的称呼，也叫涮肉。用的是铜锅，中间一个烟囱像是厨师的高顶长帽，内部放置炭火，上有一小盖来调节火的大小。整体线条流畅圆滑，有一定的欣赏价值。一家涮肉馆的好坏无需吃，进门瞟一眼就能判断个八九不离十。年代悠久的店，锃亮油光的铜锅冒着岁月和沧桑感，保准不会错。家里自制火锅的工具未免就显得相对简陋了，一般用电磁炉和配套的铝锅，图个省事儿方面。可就像陈晓卿书里写的：“木炭炭火的香味和羊肉的鲜美是同等重要的，而酒精炉、电磁炉或者煤气炉，那都不是人间烟火。”我个人也是钟意炭火的，就跟喜欢吃街边碳烤肉胜过韩国烤肉一样，总觉得味儿不一样。
除了锅，底料也是千差万别。四川火锅是秘制的辣椒，红彤彤的甚是惹眼，味道重；相比北方铜锅就单纯的多了，清汤上飘着几片姜和葱段，再无他物。蘸料也不同。四川火锅一般香油葱花和蒜末了事，我们涮羊肉讲究麻酱韭菜花酱豆腐辣椒油香菜葱花不可或缺，再点少许醋。当然现在去很多火锅店，小料都可以自己调制。没有什么是一成不变的，各家店铺都有不同的秘制武器，有的还是镇店的法宝。
万事俱备，开涮吧。
一大桌子食材琳琅满目，有肉有菜。以西方人的饮食习惯，根本分不清哪种菜先涮，哪种肉后下锅。别说他们，即便从小吃火锅长大的我们对于下菜肉的顺序也是存在分歧的。从健康角度来讲，肯定是先菜后肉；可从美味的角度来说，一般都是先肉后菜，大体因为是菜有了肉汤的鲜香更入味。都是肉，也有讲究，下的顺序很重要，比如膻气的羊肉一般要后下，避免味道太冲，破坏了其他肉的鲜香。海鲜打头阵，然后牛猪羊，蔬菜从头涮到尾。最后来根手擀面，完成任务。
其实也没有那么多讲究，气氛有时更重要。从南到北吃了无数次火锅，我还是最喜欢东北人吃火锅时的豪爽和实在，管它什么菜和肉，一股脑的全部下锅，如东北乱炖一样，然后揭盖，大碗捞起来沾辣酱和麻酱、香油、蒜，囫囵的大快朵颐。夏天大汗淋漓，来瓶冰镇啤酒；冬天就上一小盅白酒，甚是满足。记得前两年在长春旅行，跟青旅一帮东北小伙伴涮锅，体验了一把当地人的吃法，真是东北人性格的完美体现。
火锅历史悠久，得有近两千年的历史。2015年在南昌西汉海昏侯墓中，出土了一个火锅形状的青铜器，被专家初步认定为是最早的青铜火锅。这锅三足，上端肚大口小，下端连着炭盘，感觉比现在老北京的铜锅还科学还漂亮啊。现在的铜锅，都是直接放在一个盘子上。火锅始于汉，南北朝时还不算盛行，宋朝开始进入酒馆，清朝已经发展成熟，到现代更是发展的五花八门，种类繁多的锅底和不敢想象的食材。
小火锅以满大街的呷哺呷哺为代表，喜欢开在大商场内，常年排队，好吃不贵，关键是食材相对新鲜干净。铜锅涮肉北京以东来顺最为出名，名头类似西安的老孙家，论味道么中规中矩。既然是涮羊肉，羊肉要手切的才地道。北京人涮肉喜欢配烧饼作为主食，我更偏爱扯面。重庆火锅以九宫格为标志，牛油辣子翻滚，北京黄门老灶火锅名气挺大，门口总是排着长队。
近年来，还有商家开发出煎烤涮三合一的火锅，吃过一次，有点不伦不类。煎烤空间狭窄，烹制出来的东西不地道，涮起来也别别扭扭。泰国清迈有一家万人火锅，自助形式，走的就是这个路子。韩国朝鲜，有部队火锅，那叫个难吃。说得好听，不过就是火腿香肠泡菜方便面鱼饼年糕等大杂烩煮在一起。瑞士锅不是我们一般意义上的火锅，不是煮而是熬，将奶酪和酒在锅里融化，用叉子蘸面包吃。味道不敢恭维，只能说是异域风情。最有特色算是印度的咖喱火锅，我没吃过，但听朋友说很给劲。
火锅吧，就是个大熔炉，什么都可以煮，就如生活，什么都可以包容。朋友们，走起，让我们一起吃火锅。
（图片均来自网络）
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