中国茶文化——制茶

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悬剑问茶
2017.09.17 22:52* 字数 6466

制茶工艺

晾青:时间先短后长,摊青先薄后厚。

杀青:是利用高温处理新鲜的茶叶,使之变软,保持绿色,并失去一部分水分,便于揉捻。

温度:280~300℃。

目的:利用高温杀死青叶中的催化酶,使酶失去活性,保持叶片绿色,借热化学反应,消除叶中青臭、苦、涩味,转化为具有花香醇味的杀青叶。

揉捻:茶叶含水量60%为宜,适于整形;提高叶温,揉捻可塑性增强。

闷堆:将锅炒的茶叶,堆积盖布闷黄。

发酵:决定茶叶色、香、味品质的关键。发酵由揉捻开始,因揉捻的压力作用,叶细胞受损,多酚类霉促氧化受损,聚合加速进行,而开始发酵。发酵温度初期32℃~40℃。后期15℃~18℃。发酵初期氧化速度大,要充分供氧,室内宜通风良好。

干燥:

第一阶段:蒸发水分,制止促霉作用,失水快,含水量60%左右降至47%左右,利于除去异杂气味,提高温度,增加通风量。

第二阶段:整形(揉捻),含水量降至18%左右。

第三阶段:足干,含水量5%左右。

干燥温度80℃~130℃

制茶过程

采摘

采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部,藉两指的弹力将茶叶摘断,采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳,不同的茶采摘部位也不同,有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一叶,有的多采一叶叫一心二叶,也有一心三叶。则另有单人式、双人式采茶机,可利用机械采茶,既省力且快速。

日光萎凋

采摘下来之茶须于日光下摊晒,或利用热风使茶菁水分适度蒸散,减少细胞水分含量,降低其活性并除去细胞膜之半透性,而细胞中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行,搅拌后摊平于笳苈上。

炒青

茶菁萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行,并可除去鲜叶中的臭青味,而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。

揉捻

将炒青后之茶叶置入揉捻机内,使其滚动并形成卷曲状,由于受到揉压,因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面,如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中。不同的茶其揉捻程度也不一样。

团揉

团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状,再以手工或布球揉捻机来回搓压,并不时将茶叶摊开打散以散热,团揉过后的茶叶茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶。

渥堆

一般茶青制作到揉捻已算告一段落,剩下的只是干燥,但「后发酵茶」在杀青、揉捻后有一堆放的过程称为「渥堆」,也就是将揉捻过的茶青堆积存放,由于茶青水分颇高,堆放后会发热,且引发了微生物的生长,就因为热度与微生物关系,使茶青产生了另一种的发酵,茶质被「降解」而变得醇和,颜色被氧化而变得深红,这就是所谓的「普洱茶」。

干燥

干燥是利用干燥机以热风烘干揉捻后之茶叶,使其含水量低于百分之四,利于贮藏运销,通常为了能使内外干燥一致,常采用二次干燥法,先使其达到七、八成干燥,然后取出回潮,再进行第二次的干燥。

紧压

紧压就是把制成的茶蒸软后加压成块状,这样茶就被称为「紧压茶」,除便于运输、贮藏外,蒸、压、放的过程中也会为茶塑造出另一种老成、粗犷的风味。

使茶再多热受潮。

利用茶叶本身的胶质使叶子紧密连结在一起,稳定了往后陈放期间受潮、陈化的速度。

继续紧压前一些成分的降解与陈化,使茶质变得更醇厚。紧压茶的陈放年份是决定市价很重要的因素,当然陈放的品质也很重要。

紧压的形状有圆饼状、有方砖形、有碗状、有球状、有柱状...等,紧结程度也所不同,有些紧压茶只要用手一剥就可以剥开,有些紧压茶就非得用工具不可。紧结的程度也会影响陈放的效果,紧结程度高者,陈放的效应慢,茶性显得结实,紧结程度低者,陈放的效应快,茶性显得豪放。

制造过程

绿茶

鲜叶>杀青>揉捻>干燥>绿茶

杀青方式:1.加热杀青

2.蒸气杀青

干燥方式:

1.炒干(炒青):长炒青——长条形的炒青绿茶

扁炒青——外形扁平光滑

圆炒青——外形呈圆形颗粒状

特种炒青(细嫩炒青)

2.烘干(烘青):普通烘青——通常用来熏制花茶

细嫩烘青

3.晒干(晒青):加工成紧压茶

红茶

鲜叶>萎凋>揉捻>发酵>干燥>红茶

发酵:

发酵是制造红茶的关键,又称『渥红』,因叶片中含有生物催化剂『多酚氧化酶』,这种酶在高温下会失去活性,所以红茶不经过杀青,所以酶保持了高度的活性。另外茶叶中含有一类叫做『茶多酚』的无色物质,茶多酚在多酚氧化酶的催化下,很容易氧化,变成红色的化合物,这种化合物一部分溶于水,变成红色的汤,一部分不溶于水,累积在叶片中变成红色,红茶的红汤红叶即如此形成的。

分类:1.小种红茶:红汤红叶,有松烟香,为似桂圆汤。

熏焙:茶叶薄摊于竹筛中,地上堆松材,以明火燃烧,使茶叶吸收大量松烟香味。

2.功夫红茶:发酵至叶色变铜红才能烘干,掌握火温烘至甜香浓郁才是优质产品。(1875年后才有此制法)

3.红碎茶:揉捻时用机器将叶片切碎,成颗粒形碎片。

红茶制法于绿茶之后,约1650年前后才有。

青茶

鲜叶>晒青>摇青>凉青>杀青>初揉>初烘>包揉>复烘>干燥>青茶(乌龙茶)

属半发酵茶,介于红茶与绿茶之间的茶类。1855年前后才有此种制法。

白茶

鲜叶>晒干(或用文火烘干)>白茶

采摘细嫩茶叶,叶背多白茸毛的茶叶,加工时不炒不揉,使白茸毛在茶外表完整的保存下来。

1.银针:又称白毫银针。

2.白牡丹:采摘一芽二叶,萎雕后直接烘干,叶背呈白色,叶面银色,形似牡丹而得名。

3.贡眉:采摘一芽二三叶。

4.寿眉:制造时先经抽针,抽摘出之茶芽做银针,其它叶片制贡眉,制造时使叶缘微卷曲,完整的保留叶背的白茸毛,叶片似老寿星的眉毛而得名。

白茶性凉,具退热降火之功

黄茶

鲜叶>杀青>揉捻>闷堆>干燥>黄茶

黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成,主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”,四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。

黑茶

鲜叶>杀青>初揉>渥堆>复揉>干燥>黑茶

黑茶由于原料粗老,加之制造过程中一段堆积发酵时间较长,因而叶色多呈暗褐色,故称黑茶。

花茶

将毛茶与花一层层的堆放,经过几个小时,待茶叶吸收了花香之后,将茶叶与花分开,分别烘干之后,再将花朵加到茶叶中即是花茶。以茉莉花为例:50公斤茶叶,大约配15~40公斤的茉莉花。

茶谱中记载,茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲、桔、栀子、木香、梅花皆可作茶。

注:以上各种茶,因品质特征各有不同,加工方法也千变万化,一般有初加工与精加工之分;初加工的产品一般称为毛茶(或初制茶),将毛茶加工成为精制茶或成品茶。 将各种毛茶或精制茶,用香花熏制后得到的产品称为花茶。毛茶经蒸汽处理,在模中压成各种形状,称为紧压茶。

精制

茶青经过萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥等制造工序(不发酵茶略前二项,后发酵茶在揉捻后增加渥堆)后制成茶称为「初制茶」,这样的茶品质并不稳定,不能就此推出市面,否则放一段时间后容易变质,这变质不是说喝了会坏肚子,而是其欣赏价值会降低。初制茶必须再经过精制的过程,茶才算完全制成。

三种状况

高级茶的精制:

这里所谓的高级茶是指人工采摘,或虽机器采摘,但经人工捡过,这样的茶制成后,除筛掉细末捡掉粗片,以及叶茶类的枝叶分离外,最重要的是放几天以后的再干,也就是前面曾说的覆火,芽茶类用低温干燥,叶茶类可用高温干燥,但也以90℃为上限。

普及型茶叶的精制:

这类茶在当代几乎都是机器采青,制造过程也大量仰赖自动化设备,初制完成后,必须经过筛分(筛分成粗、中、细不同的外形大小)、剪切(将太粗的叶片剪成所需的规格)、拔梗(挑掉茶枝)、整形(使外观更加规格化)、风选(将细末粗片吹掉)、覆火(再一次干燥)等过程。

后发酵茶的精制:

后发酵茶分成渥堆干燥以后散形与再经紧压的块状茶,这些茶的精制是指陈放。这些茶若只是粗制完成,其欣赏价值不高,必须经过长时间的陈放,这里所说的长时间的陈放是指五年、八年,二十、三十年,茶质才提升至另一境界。陈放要在干燥阴凉无杂味的地方,不是使用抽真空冷冻的方法,而是自然地陈放在空气中,需要包装、防尘、防潮但透气。增加温度湿度可以增快陈放效果,但成品的品质低劣。

处理方式

其它茶类也有陈放老茶的做法,那是在成品茶的处理方式,加工单元的说明。

加工

茶到了精制之后,己是品,可以包装上市了,但为了使茶更加多样化,可以拿来做些加工。加工可分成熏花、焙火、掺和、陈放等四个方式加以叙述。

熏花

茶有个特性,就是很会吸收别的气味,如在油漆的地方,茶快会有油漆味。我们就利用它的这种特性,让它吸收我们喜欢的花香,如我们将茉莉花与之拌在一起,它就会吸收茉莉花的香而成茉莉花茶,将桂花与之拌在一起,它就会吸收桂花的香而成桂花茶……等。花是要新鲜的花,因为干了的花是不香的。但拌以新鲜的花,茶叶不是会受潮吗?所以在熏过花后还要再干一次。那花干要不要筛掉呢?依花干是否尚有效用而定,如茉莉花干已无滋味上的效用,可以筛掉,留一些在茶内只是点缀一下而已。桂花则不一样,干燥过的桂花尚有滋味上的效用,所以桂花茶是不筛掉桂花干的,而且冲泡时还要将桂花干平均掺入一些。熏多久呢?八小时左右,这里所说的熏只是将花与茶依一定比例(如百分之二十)拌在一起而已,并未加热,但花与茶与拌在一起后会发热,太热时还要翻拌一下使其散热(谓之通花)。熏花又有人写成窨花,花茶也有人叫作香片。

熏花是可以多次进行的,因为如果只是熏一次,香气并未入里,冲泡一次、二次后就没有花香了。改善之道可以再熏制一次,也就是在再干后,重新拌入另一批新鲜的花朵,再重复制作一次,这样制成的茶就称为双熏花茶,如果还嫌不够,还可以再重复熏制一次,那就是三熏花茶了。但大家得记住,我们是在喝茶,只是藉花衬托茶味而已,所以制茶老师父会提醒我们:「七分茶,三分花」。

什么茶配什么花有没有一定准则?没有,但一般人会考虑相不相配的问题,如茉莉花与桂花,比较起来茉莉花较年轻,桂花较成熟,所以我们会用清茶或绿茶熏茉莉花,用冻顶或铁观音熏桂花。

焙火

如果我们想让制成的茶有股火香,感觉得比较温暖一点,可拿来用火烘焙。焙火轻重也会造成不同的风味,焙火轻者喝来感觉比较生,焙火重者喝来感觉比较熟。我们从外观上如何看出焙火的轻重?焙火轻者,颜色较亮,焙火重者,颜色较暗,这颜色包括茶干的颜色与冲泡后茶汤的颜色。在发酵时我们谈到过:发酵愈轻,颜色愈绿,发酵愈重,颜色愈红。焙火所影响的是颜色的深浅,也就是明度的高低,焙火愈重,明度愈低,焙火愈轻,明度愈高。

在品饮的口感上有何差异呢?喝轻焙火的茶有如吃清蒸清炒的菜,喝重焙火的茶有如吃红烧的。对身体的效应有何不同呢?喝不焙火的茶比较寒,喝焙火的茶比较不寒,茶是性寒的食物,焙火可以让它不那么寒,但不致于产生热的效果。

一般我们所谓的生茶与熟茶,主要是指焙火而言,但茶青采得愈成熟,揉捻愈重发酵愈多,也是偏熟的几个因素,茶青愈嫩、揉捻愈轻、发酵愈少,则是偏生的几个因素。所以要判别那一种茶比较熟,就分析焙火、茶青、揉捻与发酵四个因素,偏熟因素多者就是较熟。

包种茶的制造过程可分为粗制及精制二部分,茶叶完成干燥的步骤过程时称为茶叶之粗制,其制品称为粗制茶或毛茶,由粗制茶再经过筛分、拣剔、烘焙等步骤方可称为精制茶。

其中烘焙对部分发酵茶而言其主要目的有二:

1.降低茶叶的水分含量,以减缓茶叶品质变劣的速度。是改善或调整茶叶的香气滋味及茶汤水色,以补救粗制过程中的缺陷并将茶叶调制成迎合市场需求的品质。

2.对部分发酵茶类的包种茶及乌龙茶而言,烘焙是决定香气与滋味的重要关键,正确的烘焙方法可显著提高茶叶品质与价值,但烘焙也是最难提摸的加工程序,烘焙的效果受粗制茶的季节、产地、加工技术、新陈、条索、烘焙器具、热源、温度高低、时间长短等影响均甚剧。

叙述几点烘焙茶叶的基本经验法则。

温度高低:

温度高低是决定茶叶品质的主要因子,当温度升高时,茶叶中的水分逐渐蒸发出来,而后香气伴随着水分蒸发出来,大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在150

度以上,因此烘焙的温度应在150度以下,通常以不超过110度为宜。通常较粗老的茶叶需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老茶叶的粗菁味;细嫩茶叶则温度不可太高,而延长时间以使茶汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则。

再烘焙时间长短:

同样温度下较嫩的茶叶耐火力较弱,烘焙时间宜缩短,反之较粗老的茶叶耐火力较强,烘焙时间需较长;粗制茶发酵程度较充足者,耐火力较弱,时间要缩短,反之要延长;外形紧结的茶叶耐火程度高,需较长的再烘焙时间,反之则缩短时间。

茶叶含水量的差别:

茶叶再烘焙的原因之一是要使茶叶中的含水量降低,因此含水分多的茶叶,烘焙温度要提高、时间要延长。同时烘焙的环境若较潮湿,亦需注意提高烘焙温度或时间。

茶量多少的关系:

因茶并非良好的传热导体,因此含水量高、条形紧结的茶以薄摊为宜,若摊放过厚,亦造成闷变。

补火:

补火是茶叶装箱运输前的重要程序,若是茶叶干燥程度够则不需要。补火使用的温度通常不可太高,时间亦不可太久,以免影响原先制茶的香气及滋味。一般而言,焙火程度低的茶不可超过90度,较次级的茶亦不可超过110度。

掺和:

掺和就是把喜欢而且可以掺的食物与红茶拌在一起,如把洛神花切碎了与红茶掺在一起,如把洛神花茶,把薄荷切碎了清茶掺在一起,就成了薄荷茶。将食用香料掺入茶中的做法也称为掺和,如加入苹果香料而成苹果茶,加入柠檬香料而成柠檬茶。掺和茶必须把掺和的物品标示出来,若掺了增加茶叶甘度与香气的物质而不标示,只说该茶又甘又香,那就违反了食品标示法。到目前为止,各类茶的香气尚无法以人工合成的方式制造,所以若是某种茶像极了茶种花或某种食品的香,那就要怀疑是否掺了人工香料。茶的甘也不会一喝就很凸显,而是所谓的回甘,若是喝了马上感受甘味,而且很强烈,也应该怀疑是否掺入人工甘料。

陈放:

陈放就是把茶买回来放,放个一年、五年或更久,使茶性变得更加醇和。陈放一年者是属于短期陈放,目的只在降低茶的青味与寒性,多利用于绿茶或不焙火的茶类,这类型的陈放要特别要求干燥。陈放三、五年以上者是属于中期陈放,目的是要改变茶叶的品质特性,使其在原有基础上变得醇净而少刺激,多利用于轻火以上的叶茶类。十年以上者是属于长期的陈放,目的在改变茶叶的风格,使之产生老茶的另一股风味,多利用于轻火以上的叶茶类与后发酵茶。

陈放要在阴干无杂味的地方,包装的要求是防潮不透光,但不要抽真空不要冷藏。湿度高的时候不要开封,不要常开封,受潮后要再干,再干的方法依茶的种类选择低温干燥或高温干燥。茶的品质宁可高一些,因为陈放的时间是高价的;一开始的焙火程度不要太高,否则以后变化的空间不大。

包装:

把茶包装成使用时需的大小与型式,而且做好商品标示,是利于茶叶品质与销售的做法。

小茶包:

第一类的茶商品包装成可以直接冲泡的小茶包,浸泡所需浓度后把小茶包提出丢弃。这种包装源起于碎形红茶,因为碎形茶才可以上机器自动装填自动包装,由于这类包装确实方便了喝茶,所以不久即扩展到花茶与乌龙茶类,但必须利用细碎的茶叶或特意将之剪切成角状,这种作法很不利不发酵与部分发酵茶的品质,所以普及度不大。这几年有了大转机,只要茶叶揉成较紧结的球状,而且枝叶都以分离,可以有机器自动装填与包装,产生所谓立体袋茶或原片茶包的新型小袋茶,这种包装方式大大方便了部分发酵茶与不发酵茶的饮用。

小包装:

第二类的茶商品包装是小包装,将茶以100公克、300公克、600公克等不同的份量装于罐内或袋内。这类包装有人加以抽真空,或抽真空后再冲以氮气,甚至于绿末茶还要求在摄氏0度以下保存。这类包装方式是针对短期饮用的情况,如果是可以陈放的茶叶,也就是陈放后品质不致劣变的茶叶,不必抽真或充氮包装,开封后也不必放冰箱冷藏,只要在包装上提醒消费者使用后应防潮防异味防阳光即可。

大包装:

第三类的茶商品包装是大包装,将茶以三台斤、五台斤或一公斤的量以罐装的方式销售。这类包装是针对陈放的目的而来,所以茶叶必须处理到可以陈放的状况,这时的棈制处理是很重要的,尤其是叶茶类枝叶分离。罐子的耐用度要高,防潮防光效果好,罐口紧密度适中,防潮但能透气。

包装上标示除商品标示法所要求的项目外,最好能将茶叶的状况作一番叙述,包括茶名解说与茶性解说,茶名解说就是一般的商品名称,如龙井、清茶...等,茶性解说包括:发酵(如不发酵、轻发酵、中发酵、重发酵、全发酵、后发酵)、揉捻(如轻揉捻、中揉捻、重揉捻、紧压)、焙火(如不焙火、轻焙火、中焙火、重焙火)、注(如熏茉莉花、调苹果香、2000年春、1995年存)...等。

运营之道