吃了整整两周上海青团,整个人都绿了!

大家久等,史上最残酷的青团淘汰大会来了!

我们跑了很多地方,也做了很多功课,扫荡完市区,又长途跋涉到七宝、朱家角,还打听到哪家小作坊有青团卖,微店也试了,甚至还去某宝代购了苏州的青团。总之,在上海,能买到的青团我们统统试了一遍。

当然,过程是曲折的。比如,花了六个小时折返跑,就为去朱家角取三盒绿团子。比如,大清早在黄河路排了两个小时,硬生生站成了座雕塑。比如同事们大方贡献出食袋,甘愿忍受消化不良的后果,还有同事放出豪言壮语一天要吃20个青团,结果只完成了一半,更悲剧的是他晚上收到了牛排宴的邀请:)

以及,结果可能也是失望的。

比如,有些老字号真的好难吃。

比如,卖月饼包子好吃的,卖青团不一定好吃。

比如,还有不是青团的也混了进来,什么冰皮青团、榴莲青团歇歇好吗,青团表示硬来就真的hin尴尬啊。

总之,被我们打入冷宫的原因无外乎如下:

青草香太弱

北万新|虹口糕团|黄天源|白玉兰面包房

外皮太硬/太软/太油腻

秋霞阁|老半斋|乔家栅|沧浪亭

一品方糕|张家栅|四新食苑

五芳斋|宝元方糕

可怕的颜色

老大昌|真老大房|新雅粤菜馆

清徽园|纯巷坊

有些差强人意无功无过

但仍难入我们的推荐行列

沈大成|光明邨|功德林|瞒着爹

绿杨邨|袁氏特色糕团点心店|糯勿糯

以及,上述评价只针对现场当天制作的糕团。如果你硬要问那些超市便利店里卖的、塑料袋包装的、保质期写着7到30天不等的青团好不好吃,那企鹅只能说,以上缺点,它们全占了,做分销渠道的老字号大品牌如沈大成、王家沙、功德林也不例外。

为什么?

首先,青团的原料是淀粉,放置一段时间会发生淀粉回生现象,想象一下米饭隔夜变硬。而如果要抑制淀粉回生、延长保质期,要么放了人工色素或者添加剂,要么放了太多油和糖(这……不太可能,如果是真的,也不会好吃对不对)。

其次,青团是用麦青/艾草染色,会氧化,颜色有明显变暗是很正常的。可是大多数青团的颜色都让我们望而生畏呢。

看看这个含水量过多的、颜色诡异的、软塌塌的、害苦了我们摄影妹纸的巨黏人青团。

猜猜这是哪家?

最后,我们认真挑选了六家,不多也不少,甜党咸党、硬党软党、艾草党麦青党,别吵吵啦,各取所需吧。

描 述 纬 度

青团的青:颜色正常,没有过于鲜艳的颜色,艾草/麦青香气明显

青团的团:软党,糯口不粘手;硬党,弹牙有嚼劲;不油腻也不干燥,猪油香

青团的馅:用料考究,口感丰富,无论甜党还是咸党,都不能盖过青团本身的味道

本次测评由企鹅办公室全体同事倾情贡献宝贵的味蕾和胃。加粗的口味为推荐

市 区

1|德兴面馆

口味:豆沙 | 马兰头 | 肉馅

价格:3-4元/只

排队时间:1分钟

多家分店

德兴馆的名头响当当,但他们家青团大概还是“有一个青团只有我们知道”的那种,就算它经常光顾各种青团排行榜,真正会去吃的人也不算多,作为一家面馆外卖部的青团,它太不起眼。不过,德兴馆还是有一小批死忠粉。

麦青取汁,和市区大多数青团一样,只用了糯米粉制皮,口感松软。但让人印象最深刻还是它的馅料。一共三种口味:甜口的豆沙被磨得非常细,入口幼滑,尽管配料表表示没有,但有同事表示尝到了枣泥味道;净素馅用荠菜来搭配豆干和马兰头,能明显感受到野菜气味和豆香;最好吃数鲜肉馅,裹着切丁均匀的韭黄和竹笋,一咬就能尝到轻脆的颗粒,汁水浓郁,微甜,还带着很淡的竹子清香——至于搓成了肉丸子这点,还是原谅它吧。

出租车上老司机见我们拎着大袋小袋的青团,第一句就是,“青团么吃德兴馆的就好了呀”。

2 |王家沙

艾草汁细豆沙 | 艾草叶细豆沙 | 艾草蛋黄豆沙

马兰头 | 荠菜鲜肉

价格:24-36元/6个

排队时间:20分钟

地址:南京西路805号

请去总店,总店,总店。这条适用于任何一家上海老字号点心铺。

总店才能集齐五种口味,分店的话,口味不齐全,味道也不保证一样。前面也提到过,像王家沙、沈大成这种点心大厂,应季每天要卖掉几万只青团,分销渠道非常多,不仅有很多分店、在商场设专柜,便利店货架上也有。比如我们一共看到了至少五个版本的沈大成青团:现做的,无法考证是否现做、用保鲜膜包裹着的,分别有保质期3天、7天和30天、用塑料袋包装的。保险点只有在总店才能买到现做的青团,其他地方很可能就买到塑料袋包装,配料和现做青团不一样,颜色也是天差地别。

老字号里,王家沙是为数不多用艾草来制作青团的。有了原料加持,也很任性地细分成艾草汁和艾草叶两种,后者保留了艾草叶,味道更浓郁;和下一位网红相比,王家沙的蛋黄豆沙馅就抢不到风头了,灵感应该来自于月饼,豆沙包着一颗完整的蛋黄,但口感偏硬偏干,不算出彩;而荠菜鲜肉馅自然是把上海的荠菜馄饨发扬光大,菜肉五五分成,总得来说蛋黄豆沙和荠菜鲜肉这两个混血有点失败,口味不算很搭,有点强行和青团联姻的即视感……

不过,千万别错过马兰头口味。完全保留了江南凉拌野菜的习惯,马兰头、香干和松子全部保留,入麻油增香。马兰头和艾草同为应季野菜,把两种不同的植物香气混合在一起很有新意,是把春天揉进春天的感觉呀。

江南冷食青团本无咸口,一般咸馅趁热吃口感更好,只有香干马兰头本身凉拌,裹进青团后适合冷着吃,是我心中咸料和青团最好的结合体。

3|杏花楼

豆沙 | 荠菜 | 三丁 | 咸蛋黄肉松

价格:18-48元/6个

排队时间:90-180分钟

地址:福州路343号,黄河路21号

继人道烘焙坊的紫米条后,又一个网红。

排队花了一个半小时,等得生无可恋的时候去对面国际饭店买了包蝴蝶酥,一边啃一边继续排队,一包全都要下肚了还没等到。也不知道是真的出活慢,还是心机婊老字号做饥饿营销。

现在已经限购了,每人最多五盒,除了黄河路店,福州路总店也有售。

的确是对得起网红担当,翠绿裹着金黄的颜值满分,打开能闻到较重的猪油味。咸蛋黄完全融进了肉松里,蛋黄的绵密交织着肉松丝丝缕缕的纤维感,咸中带甜。最感动的是,竟然还能从如此浓重丰腴的味道中尝到清冽的草香,守住了青团的底线。

不过因为确实油比较多,吃完一个还是有些腻。

郊 区

4|老街食坊

豆沙 | 荠菜肉

价格:3-4元/只

排队时间:2分钟

地址:七宝老街横沥路51号

和市区五花八门的混血青团不一样,真正传统做手工青团的地方,只有豆沙一种馅料、混入粳米粉的外皮质感偏硬、用艾草取汁。

艾草做出的青团本身就比麦青青团暗,时间一长草汁氧化后颜色会更深;传统青团追求偏硬的口感,不是纯糯米粉做外皮,加入了粳米粉,手工揉制后难免会比糯米团更粗糙。这种青团注定颜值不会太高,吃起来是朴素不花哨的豆沙甜和艾叶香气。

当然,七宝也绝对不是家家都坚持手工,你更多看到的可能是这种:

泛着诡异的绿光、通体光滑、不知道掺了什么添加剂的青团,相比起触感略糙的手工青团,它们油亮光滑得能照镜子。

在进入七宝老街过桥前有一家老街食坊,门外游客熙熙攘攘,但店内都是土生土长的本地人,排着稀稀拉拉的队伍一打一打地买青团。青团都是做一批卖一批,卖光了需要等重新出炉,和杏花楼的网红青团很像。买到热气腾腾的荠菜肉馅,下面垫着粽叶,一口下去,外皮非常厚实有嚼劲。

如果把市区青团比作细腻精良的日式面包,那这种传统青团就是入口粗粝质感丰富的欧式面包,保留了原料的全部风味。

5|鑫和昇

豆沙

价格:4元/只

排队时间:3分钟

地址:朱家角镇北大街318号

网购时间:市区隔天到

微店:鑫和昇棕子铺

朱家角除了阿婆棕,也有让人眼前一亮的青团。有个阿婆告诉我,318号的青团好吃,阿婆普通话不太利索,路痴如我一直以为青团铺在318国道上,问路时收获了很多奇异的目光=。=

一路问了三四个本地人,包括粽子阿婆、糕点铺阿姨和肉铺老板,不约而同地指向了318号。

走到一看,原来是大名鼎鼎的鑫和昇棕子铺。尽管摩肩擦踵的北大街上全是塞馅料包粽子的阿婆,但这家真正好店却在游客稀少的地段,有着酒香不怕巷子深的底气。和其他棕子铺不一样,鑫和昇并没有搬个板凳让阿婆坐门口吸引游客注意,只是简简单单的柜台,饱满的方角粽从里铺到外。

遗憾的是,那天没买到青团,做青团的阿姨进城开会去了。好在,朱家角几乎所有店铺都有自己的网店,因为淡旺季差距太大,只靠店面销售很难撑过全年。在微店下了单,头天做好快递发货,市区隔天到。

寄到的时候淀粉有出现轻微回生,放微波炉里稍稍加热一下。如果你和我一样是冷食派,不妨等青团凉了再吃。外皮非常紧实,店主说过没有刻意去涩,也没有使用石灰水过滤沉淀,所以还保留着野艾特殊的苦香。和一般追求细腻绵滑的豆沙不一样,这家颗粒感比较强,没去壳,还能吃到碎掉的红豆皮,非常清爽的口感,也没有甜得过分。

网 店

6|琦·玖

豆沙 | 三丁

价格:69-89元/6个

网购时间:2-3天发货,闪送当日到

微店:玖·定制礼

如果说杏花楼的网红青团是靠创意馅料出奇制胜的话,那这家才是我心目中将传统发挥到极致的青团。对于一个追求硬度、喜欢野艾味、爱冷食的传统青团党来说,这家在青草香气、外皮质感、馅料味道甚至颜值,一切满分。

前不久我们介绍过几位有意思的女厨师,其中有位姑娘kino,对淮扬菜情有独钟,潜心钻研古籍立志复刻青楼菜,这枚青团就出自她之手。

青团从艾叶到豆沙,没有一样是买来的半成品,全部手工制作。每天从市外寄回新鲜野生艾草,直接搅碎了连同叶片包进米团里,加了粳米粉的米团不软榻立得住,很,弹,牙,上面还顶了枚白糯米小帽子。

红豆去壳后浸泡一整夜,蒸熟后加猪板油小火慢慢炒,能吃出淡淡的酒香。咸口青团用了芽菜、春笋和猪肉切丁作馅,和外面都揉成肉丸子的咸馅不同,脆的软的咸的鲜的,每种原料都颗粒分明,吃得很是精细讲究。

嗯,十几块一枚的价格也比较“不俗”,个头很小,理性消费呀。

不过姑娘们看到这样的卖家秀,大概很难忍住吧,科科。

bonus

致真酒家往年都会卖青团,

今年没有售,可以等等明年。

提前祝大家清明愉快,吃好玩好喔。

文 | blublu

图| Min


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