杭州的面食

杭州人爱吃面,据说这个传统是南宋定都杭州时形成的,当时很多北方人为避战乱南逃到杭州,带来了吃面食的习惯。

杭州的面馆遍布大街小巷,老字号有位于官巷口的奎元馆和位于羊坝头的状元馆,新的面馆我所知道的有菊英面馆﹑忠儿面馆﹑慧娟面馆和老桥头面馆等等。

虾爆鳝面

我很小的时候,父亲就带着我在奎元馆吃面。因此对它的印象十分亲切。

奎元馆的由来,据说在清代有个书生进京赶考,路过一家面馆,进去之后点了一碗阳春面吃。老板看到是个赶考穷书生,起了恻隐之心,就偷偷地在他的碗里加了三个囫囵蛋。书生当即会意,这是期望他连中三元之意。后来书生果然高中,衣锦还乡途中又经过面馆。书生告诉老板要点一碗阳春面,再加三个囫囵蛋。老板略一踌躇,马上就明白过来,说相公果然高中了。当即摆下宴席款待。宴罢,老板拿出笔墨请书生留下墨宝。书生就为面馆提了写了“魁元馆”三个字。大家为了讨个彩头,特别是望子成龙的父母,全家都纷纷来面馆吃面,从此面馆的生意日渐兴隆。后来有人提出“魁”有个鬼字,不吉利,就改成“奎元馆”,便一直沿用至今。

奎元馆的特色面要数虾爆鳝和片儿川。虾爆鳝的用料十分讲究,鳝鱼要选不胖不瘦的,而且买来要饿养几天,以去除多余的肥膘。鳝鱼先去骨,切成鳝段,在油里炸到酥脆。

片儿川最有特色,先说它这个名字就很有杭州特色,因为杭州话“儿”的发音比较多。片儿川用的是上好的精肉﹑雪菜和冬笋。一碗片儿川端上来,碧绿的雪菜﹑雪白的冬笋和红红的肉片,看着就很有食欲。

但是现在有些面馆为了降低成本,用茭白代替冬笋,面的味道就要差一些。


片儿川面


我觉得除了虾爆鳝和片儿川,猪肝面也是很值得推荐的。我吃的最好的猪肝面是在运河边的老桥头面馆。

老桥头面馆是一家有三十年历史的老面馆。别家的猪肝都是炒好的,烧好面就直接放在上面,因此猪肝吃着很僵硬。而老桥头面馆的猪肝面都是现烧的。猪肝的火候﹑鲜嫩的程度,决定了这碗猪肝面的成败。据说生的猪肝入旺油爆炒五秒钟出锅,才能保证它入口的鲜嫩。


猪肝面


一碗面的味道要好,除了用料好以外,这碗汤汁很重要。因为面食总体来说是素的,是一道小吃,而非正餐。但很多人是当饭吃的,特别是外出游玩,吃一碗面比点菜吃饭要方便得多。

为了保证这碗面的热量,也保证面的口味,汤要用高汤,浇头要先用菜油爆,再用猪油炒,最后用麻油浇。

吃面有个诀窍,就是面端上来不要马上吃。考虑到面在汤里要涨,厨师都会将面烧得略生一点。如果面烧好马上吃的话,面条的中间还是白色的,没有熟。

所以正确的吃法是,先将沉在汤底的面用筷子挑起来,均匀地将面和汤充分融合。此时可先喝汤,吃点浇头,过半分钟到一分钟再吃面,就正好。


葱油拌面

说到这里,我觉得最亲民的还是葱油拌面。这是最简易也最可口的面食。葱油拌面的制作过程非常简单,将面烧熟以后,直接用生抽拌一拌,再撒些葱花,淋上香油就可以吃。这是任何一家面店都会做的很不错的。

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