【王兴国营养特训班】第5期第1课3组陈兰兰

第一讲 蛋白质通论1

一、蛋白质的江湖地位

1. 蛋白质是生命的核心物质,没有蛋白质就没有生命。

2. 蛋白质也是最核心、最重要的营养素,学好了蛋白质就掌握了一半的营养学。

3. 蛋白质与脂类、碳水化合物和水一起,三大营养素构成细胞的主要成分。

二、蛋白质通论重点提纲

1. 蛋白质存在哪些食物中?以及如何评价食物中的蛋白质质量高低?

答:1)蛋白是生命的核心物质,也是最核心最重要的营养素,可以说没有蛋白质就没有生命。

2)评价食物中蛋白质的质量,主要依据是蛋白质的营养价值即食物蛋白质在体内的利用率,主要取决于食物蛋白质中必需氨基酸的种类、数量以及最关键的比例(氨基酸模式)。我们平时推荐的鸡蛋、肉类、鱼类等这些优质蛋白质,一般来讲都是氨基酸数量比较多,种类比较齐全,比例关系很好。

2. 蛋白质如何进入我们的身体?(消化吸收)

1)食物中的蛋白质要水解、消化,变成小分子才可以进入肠粘膜细胞进行消化吸收;

2)首先在胃里,有胃蛋白酶的催化作用下,一部分蛋白质遇胃酸很快变成多肽和氨基酸;

3)小肠是蛋白质消化吸收的主要场所,在多种蛋白酶的作用下,进一步水解成寡肽和氨基酸,消化就结束了。实际上蛋白质经过胃液和胰液中蛋白酶的消化,产物中仅有1/3为游离氨基酸,其余2/3为寡肽。

4)寡肽和氨基酸通过主动转运机制被吸收:寡肽的水解主要是在小肠黏膜细胞内进行,小肠黏膜细胞存在两种寡肽酶(氨基肽酶和二肽酶),将寡肽(短肽)分解成氨基酸,然后进入血液,送达全身;

5)我们所吃的各种食物中的蛋白质绝大多数不会直接进入血液,如:胰岛素、胶原蛋白、免疫蛋白等等,最终会分解成氨基酸进入血液;但是也有例外,牛奶过敏的情况,在儿童多见,牛奶中的蛋白质没有被分解成氨基酸而直接进入血液,氨基酸奶粉可以解决这种牛奶过敏的情况。

6)胃肠道中消化蛋白质的各种酶,氨基肽酶和羧基肽酶从两端水解,内肽酶从中间开始水解,所以蛋白质的消化速度还是比较快的。

3. 我们身体中的蛋白质是如何合成的?(自学)

第17章:蛋白质的生物合成——蛋白质生物合成体系,氨基酸与tRNA的连接,肽链的生物合成过程,肽链生物合成后的加工和靶向输送,蛋白质生物合成的干扰与抑制。

第2章:核酸的结构与功能——核酸的化学组成以及一级结构,DNA的空间结构与功能,RNA的结构与功能,核酸的理化性质,核酸酶

第10章:核苷酸代谢——嘌呤核苷酸的合成与分解代谢,嘧啶核苷酸的合成与分解代谢

第13章:真核基因与基因组——真核基因的结构与功能,真核基因组的结构和功能

第14章:DNA的生物合成——DNA复制的基本特征,DNA复制的酶学和拓扑学变化,原核生物DNA复制过程,真核生物DNA生物合成过程,逆转录和其他复制方式

第15章:DNA损伤与修复——DNA损伤,DNA损伤的修复,DNA损伤和修复的意义

第16章:RNA的生物合成——原核生物转录的模板和酶,原核生物的转录过程,真核生物RNA的生物合成,真核生物RNA的加工和降解

4. 我们身体中的蛋白质如何转化、排出?(代谢利用)(下节课氨基酸的一般代谢,可预习)

5. 蛋白质的生理功能?

1)蛋白质维持组织细胞的生长、更新和修补,这是蛋白质最重要的生理功能。蛋白质是组织细胞的主要成分,构成肌肉、骨骼、皮肤、头发、肝肾、心脏、消化系统等。

2)蛋白质参与体内多种重要的生理活动,比如催化(酶)、免疫(抗原及抗体)、运动(肌肉)、物质转运(载体)、凝血(凝血系统)等。

3)蛋白质的氧化供能是蛋白质比较次要的生理功能,成年人每日大约18%的能量从蛋白质获得,这个比例取决于每个人食谱的不同。从供能的角度讲,碳水化合物和脂肪提供能量更好。

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