名不副实的空心粉

很小的时候,应该还是学龄前吧,外婆给我讲过一个故事。一个餐厅很厉害,门口挂了无数的招牌吹嘘自己什么菜都会做。有一天来了一个吃饭的老头,点了一道“空心汤”,跑堂的为难了,问了厨师和老板都不知道空心汤怎么做,只得央求食客指点。食客说你们把门口那些夸大其辞的招牌都摘下来我就告诉你们,老板无耐之下答应了。老食客揭开谜底,其实很简单,用面皮像包汤圆一样把冰块包在里面做成一个个丸子,放汤里煮,冰块化了水渗到面皮里面,丸子就变成空心的了。外婆说这个故事的教育意义是人要谦虚,不要自以为什么都懂。

然而对我来说,这个故事更重要的意义是它在很长的时间里影响了我对“空心粉”这个词的理解。知道“空心粉”或“通心粉”这个词至少比我见到真正的pasta要早十几年。在这十几年里我一直以为空心粉是一个中空的球状面团。第一次见到spaghetti的时候我惊讶无名,无法想象这个和我们中国人平常吃的面条长得如此之像的pasta在它苗条如斯的外表之下怎么能容纳一颗寓意谦虚谨慎戒骄戒躁的“空心”。

意大利面也是面条的一种。面条的英文单词是noodle,这个词泛指一切面条,但现在在北美很多时候被用来表示亚洲面条,包括中国面条(Chinese noodle)、日式乌冬(Udon)、泰式米粉(Pad Thai)、越南米粉(Pho)等等。其实noodle是一个比pasta更大的概念,几乎一切煮来吃的面食都可以称为noodle,pasta也是noodle的一个子集。最早的noodle无疑是中国发明的,可以追溯到距今4000年前。2002年在青海省民和县的喇家村考古遗址中出土了一个密封容器,形似拉面的面条在半真空状态中得以保存完好。到了宋代,面条已经正式称作面条,而且吃面的方法也跟今天很相似,除了煮,还出现了炒、燠(焖)、煎等做法,面上还开始加浇头。相对而言,noodle在欧洲的出现要晚很多,大约是在中世纪才由中东传入意大利,有证可考的类似现在的pasta的意大利面最早出现在13~14世纪。

Pasta是意大利面条的统称,有空心的也有实心的甚至还有包馅的,我没能考证出来pasta最初为什么被译成空心粉,也许空心粉这个中文名词最初只是指penne、macaroni等空心的面条,后来才慢慢被用来泛指所有意大利面。意大利语的pasta来自古希腊语,原意是麦片粥。其实它和英语中大家最常用的copy / paste的paste是差不多,指的是水和粉末混合成的糊——不是麦片粥,那就是面团了。如果参考一下另外一类食品pastry就会发现这两个词的词根是相同的,都是指的面食。Pastry是油酥面皮烤制的糕点,pasta则泛指煮来吃的面条。

去意大利玩的朋友如果有兴趣可以听听Rick Steves的广播节目,对景点有很好的文化背景介绍。有一期节目介绍意餐,里面讲到各种形状的pasta各有不同的酱料(sauce)与之匹配。就像中餐的刀工,切丝切片切块,大小厚薄长短,不只是为了好看,在烹调技术上更是各有作用。到意大利特意去当地人的超市看了看,日常食用的pasta种类的确比在北美所见要多,不过最常吃的也还是有限的几种。

长形的pasta长得就像中国的面条,有很多种,长短粗细不一,各有不同的名字,有点像在兰州吃拉面,由粗到细有粗、二细、三细、细、毛细等不同的名称,按形状还有大宽、宽、韭叶、荞麦楞等说法。最常见的长条pasta就是spaghetti,细长,呈棍状,通体黄色。一般来说spaghetti配番茄酱(tomato sauce),但是地道的意大利餐厅每家都有自己用新鲜番茄或者sun-dried tomato(太阳晒干的番茄)调制的酱料,绝非用温室番茄和化学成分做出来的美式ketchup可比。番茄酱以外,还可以加肉酱(meat sauce),比如Bolognese sauce就是一种在番茄酱里面加入猪肉或牛肉末炒制的酱料;加意大利辣香肠(Italian spicy sausage);或者加肉丸(meat balls)。做好的面条上桌以后,服务生会根据客人的要求洒一些现磨的芝士屑(grated cheese)在上面。

Vermicelli跟spaghetti差不多,略粗一点,按美国全国意面协会制定的行业标准,vermicelli的直径为2.08~2.14毫米,而spaghetti为1.92~2.00毫米。吃法差不多。北美的中餐、越南餐,很多把米粉译成vermicelli。随着混搭(fusion)的盛行,有的西餐厅也会用中国米粉来做一些菜,不过通常菜谱上会有很显著的区别,不会和意面里面的vermicelli搞混的。

另外一种常见的跟spaghetti很类似的面条是linguine,跟spaghetti的圆棍状不同,linguine是扁平的。吃法也有所不同。Spaghetti多数是配用番茄酱做底的红色酱料,而linguine则既时常配以海鲜。Linguine with clams(蛤蜊)就是比较清爽的一道意面,一般不放很多奶油(cream)或黄油(butter),而是以橄榄油加一些香草(herbs)作调味,配上新鲜的蛤蜊。

当然spaghetti也可以不用番茄酱,Carbonara就是。加鸡蛋、培根(bacon)和芝士。Carbonara也可以用fettuccine来做,是一种比较宽的扁平状的面条。北美餐厅里面最常见的fettuccine的做法是用alfredo酱,白色的酱,以Parmesan cheese和butter炒成,一般加入白肉,鸡chicken、虾shrimp或者其他海鲜。

吃这些长条的意大利面有点挑战性。中国人吃面用筷子挑起来送一点到嘴里,然后用嘴把面吸进去。用刀叉吃这种东西不是那么方便。当然也可以同叉子挑个头放进嘴里吸,但吃相有点不雅,一般的餐厅自己吃没什么问题,如果在高档一点的地方或是跟重要的客人吃饭,这就有点难看了。不难看的吃法是把面条绕在叉子上再送进嘴里。有些餐厅上spaghetti的时候会给你个勺子,这时候就可以放弃刀转而右手拿叉左手辅之以勺。

最有挑战性的还不是spaghetti,而是它的近亲Bucatini或者Perciatelli,这种面条从外面看跟spaghetti差不多,但它是空心的。做这种面需要比较多的汁,因为会被吸进长长的管子里面,吃的时候就麻烦了,一不小心汁就是漏出来甚至溅到身上。前几天跟一位同事聊天,她男朋友是意大利人,有一次去他家吃饭事前知道是吃bucatini,还特意在家练习了好久。

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这件事也说明bucatini这种东西并不常见,反正我是没吃过。空心的pasta最基本的是penne,圆筒状,大小长短接近钢笔帽。Macaroni是一个弯曲的管。这两种面也是百搭,配什么料都可以,快餐的吃法就是往预先煮好的penne或macaroni上浇一勺番茄酱或肉酱。Rigatoni是相对少见的意面里面比较多见的一种,比较粗的管状,像小号的天然气橡皮管那么粗,配重口味的番茄肉酱。

异形的意面最常见的是bow tie,蝴蝶结,意大利文叫fafalle(较小)或farfalloni(较大)。Conchiglie是海螺状的,有时候面里面加入番茄汁成为红色,加墨鱼汁成黑色,或者加菠菜汁成绿色。螺纹状的是rotini,在北美的餐厅里有时候叫corkscrews。

还有几种包馅的pasta,其实已经不是面条了,而是像馄饨。最常见的是ravioli,半圆形、方形、三角形都有,中间包入芝士、蘑菇或肉末。另外一种是gnocchi,里面包的是土豆泥。吃的时候一般是煮熟以后加入比较重的cream炒。也可以做成baked,煮好以后加芝士,放烤盘里面烤。

千层面Lasagne也是烤出来的。很宽很宽的面条,一层面一层肉酱芝士的铺叠起来,烤,香啊。我在北美吃到的lasagne都是用番茄酱的,只在意大利吃过不加番茄酱的lasagne,不可对人言的美味。





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