1.
这是一本关于"吃"的书,但是,它不教你如何吃的安全,不教你如何吃的健康,也不教你如何吃的美味--讲这些内容的书,书店从来不缺,它是一本关于"人类为什么喜欢这样吃",用一句话概括可能是"食物乃人类的另一种语言"。
2.
比起一长串描绘原材料和烹饪技巧的形容词,简单的两个字"酥脆"能推销掉更多的食品,酥脆的食物有一种天生的吸引力。
我们都曾被酥脆的食物吸引,为什么人类喜爱酥脆食物,酥脆食物有能力穿透最强大的文化壁垒,谈这些之前,我们必须搞清楚我们是如何看待"酥脆"属性,酥脆口感从何而来?环顾自然界酥脆的东西不少,最酥脆的荤菜当属昆虫,植物应该是新鲜的蔬菜,酥脆度和质感标志着水分的保持情况,大自然为我们提供了以上两种酥脆食物。
但人类烹饪技术的出现,却把我们带入一个饮食新境界,烹饪创造的酥脆食物不仅质地足够脆,而且通常味道浓郁,这源自食物加热时产生的一系列褐变反应,其中包括焦糖反应,美拉德反应,这可解释许多食物颜色和气味的成因,人类对酥脆食物及其他一些"天生"吸引力的食物,脑子会按下"去吃"的按钮,而那个"停下"的按钮却并未随之演化出来。
咀嚼嘎嘣脆的酥脆食物还能激活脑部的另一个功能网络:听觉网络,酥脆食物即使味道不吸引人,但这种从头部传来的"咔嚓"声给我们带来的愉悦不会减少,酥脆食物将听觉整合到进食的感官盛宴之中,是因为感觉通道越多,刺激越强,就越能延缓我们对食物的厌倦与习惯化,下次当我们享受美味时记得细细体会酥脆之声。
3.
只有人类拥有一套可处理各类食物的工具:牙齿可切割、撕咬、咀嚼、研磨；胃液可溶解所有咽下之物,无论生熟、鲜腐,人类没有不称心的食物。
脑一直处于"饥饿"的状态中,因为脑主要由神经元组成,神经组织消耗的速率是骨骼肌的16倍,脑部质量只占体重的2%,但却占有身体基础代谢率的25%,人类演化历史上脑部不断增大,增大的脑部需要解剖上的平衡,肠胃道尺寸减少所节省的能量正好与脑部变大所增加的能量需要相抵消。
人类脑容量增大与智力的提高,与食物种类的多样化相伴相生,动物性食物不仅取自陆地,也来自水中,如"以鱼补脑"假说,这意味着他们潜在摄取了更多的氨酸,是神经递质多巴胺的前体,多巴胺对高级认知功能和语言功能非常重要。
4.
巴黎的美食家用餐时满腹思虑,每一口都细嚼慢咽,在美国,所有人吃饭都显得阴沉忧郁,只想赶快把自己填饱。
法国人比美国人在饮食上投入得更多--更多的时间,金钱和身心,将自己的身心投入食物中,至关重要的一步是体会进食的感官体验,而味道是这种体验的关键。所有味道都由五种基本的味道类型组合而成:酸、甜、苦、鲜、咸,基本味觉化学感受器集中分布在舌头的不同位置,此外生理因素也会改变我们对某种食物的食欲,如有时人会格外想吃含盐食物,当人体中钠含量偏低时,这种对盐的欲望就会冒出。
习惯化会减少味觉带来的快感,那么有什么可以增加饮食的乐趣呢?增效作用就是一种有趣的味觉现象:不同味道组合产生的滋味要比简单相加带来更大的味觉享受,盐和香草就是一对著名的好搭档,但最为我们称道的当属食物与葡萄酒的搭配,使食物的味道升华到一个新境界。
吃大量的同一食物,不管有多好吃,都会降低味觉细胞的敏感度,但吃辣的食物短期却不会导致习惯化,食物的辣与其味道并不是同一感官属性,吃辣让我们痛并快乐着。
5.
"斋戒女孩"用她们的古怪行为哗众取宠,靠自己的力量抵御饥饿的行为,你们必然对"人类愚蠢历史"的研究产生兴趣。
日本冲绳是长寿之乡,他们饮食"八分饱",但这"八分饱"的程度却不好拿捏,其实偶尔吃多也反映人类的社会性。
下丘脑负责调节食欲以及脑部和肠胃的信息交换,为了更好理解食欲调节复杂性,让我们了解一种瘦素激素起到了什么作用,瘦素是由身体脂肪组织分泌的激素,它负责向大脑发信号要求停止进食，当其水平正常时,提示身体能量储备很充足,当其水平降低,脑部鼓励要多进食或者保存能量。
日益增多的脑结构神经成像研究发现,肥胖,或者是超重对脑部的健康产生负面影响,造成脑部萎缩等,还有研究发现,容易发胖的原因之一已经确定,与拥有一种与脂肪量和肥胖相关的FTO等位基因有关。
6.
关于食物,我没有美食家的记忆力,只有打小就爱吃的食物,才记得个中滋味。
饮食活动对空间记忆的需求可以造成不同物种海马大小的差异,身体是如何通过海马将摄食与记忆联系起来的呢?依靠的是身体的化学信使--激素,包括胰岛素,瘦素,饥饿素。当血液循环中瘦素水平较高,食欲就会受到抑制,进食量就会缩小。
是不是有增强记忆力的食物?许多食物的主要成分之一--葡萄糖就是一种记忆的强化剂；另一种是果糖；还包括类黄酮,茶叶、可可、柑橘、葡萄、蓝莓等都含有,类黄酮可以减缓年龄相关的健忘症表现,并提高其他方面的认知表现；最后一种是非营养膳食成分--咖啡因,可帮助预防阿尔茨海默症。
7.
好食物、坏食物
当人们为了减重而改变饮食习惯时,常常会选择那些有"名字"的方案,如阿特金斯饮食法,区域饮食法,旧石器饮食法等。
正是这种常规饮食观,使政府在通过官方渠道推广倡导的饮食结构时感到很大阻力,最常见的做法是绘制一张"官方"图表来说明理想的饮食结构。比如美国人熟悉的"食物金字塔",中国使用的"五层宝塔",德国人的"圆饼图",英国使用的"餐盘",加拿大的"半道彩虹",日本的"旋转的陀螺",官方推荐的饮食结构没有像样的名字是有原因的,接受一个有名字的饮食法是件严肃的事,它标志着有意识的去改变,摆脱常规饮食的舒适状态,为了克服这个无名的难题,营养学家在阐述饮食结构时赋予了它一个形状,如上述所列,形状和词语一样都是有效的符号表征。
在某种意义上,区分"好"食物与"坏"食物是非常简单的,基本标准就是可口程度和饱腹能力,当然食用某种食物的情境会影响好坏判断,还有一种"躯体标记"也就是我们常说的"直觉"也会影响。你的脑海中一旦出现了与某行为相关的糟糕结果,不管这一瞬间是多么短暂,你都能体验到一种不快的直觉。
8.
创造性意味着你每天都要改变自己的想法,一道菜想要真正具有创造性,必须是新颖的,同时也是有趣的。
创造力来源于五项原则:
关联、灵感、改造、解构、极简
关联是指用新的或意想不到的方式将食物原料结合在一起；灵感则是最模糊的原则,一道菜的灵感可以来源于任何事物；改造指通过调整菜肴的表现形式、替换原料甚至是改变其味觉印象,从而使旧的菜肴焕然一新；解构可以是改造的一种特殊形式,一道菜肴基本元素任能呈现,但却被重新排列甚至打散；极简的含义就是用尽可能少的原料制作出一道令人欲罢不能的菜肴。
创造过程分四阶段:
准备、孵化、启示、验证
研究认为创造力强的个体两侧大脑整合程度更高,而不是依赖于某一侧。
9.
牲畜吃饲料,人吃饭,可是只有聪明的人才懂得进餐的艺术。
我们可以借用一个颇具影响力的"心智理论"来研究食物理论,这是人类天生具有的一套系统,能够察觉到行为背后的认知属性。
与心智理论、语言能力相似,个体食物理论的具体形式也是在其童年的关键时期中塑造起来的,个体的食物理论同时受到基因与环境的影响,发展阶段饮食环境的重要性可能影响个体一生的饮食习惯,所以我们从小就要开展食育教育。
