烟火厨房(三)

图片发自简书App

2007年,刚会开车的第二年,开车可有瘾呢,一周有三次向三环内扎去。一面开车一面还能听广播,听音乐,尤其喜欢堵车,可以多放点注意力在“听”上。人就是怪,在家里不也能听吗?可偏偏觉得在行驶的路上听,那感觉就是不一样。

那年中秋前夕某一天,自己开车去三里屯,回家时被堵在国贸桥上。那次是真堵,是巨堵的一回!打开收音机,哪个频道记不清了,当时主持人和特邀嘉宾正在讲述老北京的传统美食。堵途中,促成我认真的听完了这档栏目。

节目重点介绍了一道失传的王府菜:酸汤肘子。因为失传,所以无从晓得这道菜的具体做法,嘉宾是某大饭店老板,认识一位曾经吃过这道菜的人,此人对他口述过汤和肉酸香鲜的滋味,从而给他留下了深刻的印象。之后,在职业的敏感和好奇心的驱动下,他根据口述者提供的微量的信息,开始去查王府资料,又发力的去考证研究这道菜___酸汤肘子。

功夫不负有心人,最终,他所在的大饭店,成了北京城食界唯一一家把“酸汤肘子”重新复制出来的饭店。我当时很用心的记住饭店名号,以为不会忘记,可不久,就完全想不起来了。

但这道菜的名字和对滋味的描述我可没忘。

从中,我受到了一个启发:肉是可以变成酸味来食用的!

虽然一直没有失忆这个概念,但是,我的好奇只是于最近几年才开始发力,琢磨起怎样用酸汤煮肉吃。“酸汤肘子”,好像肘子需要自己发酵,这个发酵法,应该是这道菜的核心机密,当时那位嘉宾并未透漏,于是我想,干脆我就把汤搞成酸汤,用酸汤煮肉可否?

于是,酸汤鸡,酸汤鸭,轮番试做。最开始的酸味剂,我只想到用白米醋。反正成品家人能接受,也很开胃,但我总觉酸鲜的滋味不够足。

我在做泡椒凤爪这道菜时,会用到柠檬汁,便想,若用柠檬酸替代醋可好呢?又突发灵感,把斩成大块的土鸡,再加上几颗大号的狮子头,足汤炖好后,调进足量的柠檬汁,不知是否和味呢?心动就要行动。探索的结果是,此方法,此搭配,出来的味道好于之前的每一次!自我感觉,一道私房菜研究成功啦!记得当年,我把这道“酸汤丸子鸡”当做主菜端上了春节的餐桌,那年老孙创办幼儿园不久,没回老家过年,我喊她跟我一起年夜饭,记得当时,她吃这道菜时直呼好!我也自觉酸气掩映下的大狮子头和鸡肉,鲜而不腻,不但酸鲜适口,而且也不失主菜的热情豪放!

于是,这个技法大菜,成为保留,每年我都会做几次,尽管制作过程有点繁琐,但念念不忘的那酸鲜滋味,也会让我勤快几次!

2017年年末,这道菜又被我改良了。也是源于一次偶然。

那是一坛泡了很久的泡菜,某天想捞出来炒肉吃(一般情况下,过酸的泡菜已经无法直接吃了,基本就用来炒肉或炒土豆来吃,我非常喜爱这种吃法,有时会刻意要留点泡菜来久置,等它酸度提高),打开泡菜坛的一刻,一股酸气扑鼻而来,没有一丁点霉气,反倒酸里透出一种香气,目视坛里汤色清亮不浑浊,尝了一口,酸的我直打激灵,忽的心里一动,一个念头冒了出来:如果我用泡菜汤来制作酸汤丸子鸡,会不会味道更好呢?泡菜在制作前,一切物料都精细清洗,入坛后,所有内容都用水密封与外界隔绝,不会有污染侵入,发酵久了,这是多好的富含乳酸菌的酸味剂的来源啊!

灵感使心动,心动便行动!

红狮子头团几个,热油定型;老鸡一只,斩成大块。烧足量的热水,把主料投进汤锅开炖,汤炖到香味扑鼻,鸡和狮子头酥软时,再舀出一大碗清清亮亮的老泡菜汤,加入汤锅煮沸,再放进一点泡菜(以圆白菜为主),因制作泡菜时放进过紫菜头,汤水经几进几出的泡菜作用,依然有着玫粉的色痕,整锅的酸汤丸子鸡,色泽那叫一个漂亮!满屋飘着酸香的味道,未食便以流口水啦,正适合大冬天进食,热气腾腾,滋味非一般的美妙!应该说,突发奇想的结果,令人有意外收获的激动!

后来,据此原理,我又用酸倒牙的泡菜,来炖牛肉,口感一样惊喜!

再后来又试着泡红色牛角椒(因这种椒不过辣,吃起来不伤人),成功发酵后用来炖牛肉,过嘴后,只能说,又是个意想不到!又编造了一道保留菜啊。我为自己的食感可是偷偷的乐过。哈哈哈……

结果的结果呢?我泡菜汤再也不丢了!

结果的结果呢?我四季得有泡菜!

结果的结果呢?我在三十平米不到的餐厅里,又加了个大泡菜坛!

结果的结果呢?只要出门,就得叮嘱婆婆看紧封坛的水不能干了!

人若馋嘴,只要发现适口的食物,一定是宁可受累,也得惦记这一口!

还有一个理儿,那就是,馋嘴可激发人对食物的创新力!而馋嘴之人,与大千世界的缤纷饮食,是常结缘份的,嘴巴中的食味,是不会被食物囿于单调的某一隅,可以说,舌头也是可以探访世界的!这也是人生的一种幸福啊!难道说不是吗?

就是这样的汤出好滋味

淬炼烟火的厨房,就是这么的活色生香!只要有精力,厨房定是我威武的道场!饭婆子就是得打开视界,去探查这食味的花园,展开想象,去激活那食材的灵气劲,让味觉的世界,充满奇妙!

活到老,学到老,吃到老,一直到嘴巴的功能永恒停运为止!哈哈哈哈哈,此生足矣!!!

这不,秋风起舞的现在,我又换了个大号坛子,下足了白绿黄紫的材料,等那一坛子的惊艳来富裕这个冬季的餐桌!等那酸香的迷雾温暖缭绕!听,坛子里已经开始有躁动的泡泡声啦。而等待的过程,也是一样的美妙!

图片发自简书App

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