煮手把肉的女人 | 艾平

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文汇客户端 2019-01-27 08:26:43

        在呼伦贝尔草原,家家的年夜饭都是文化大荟萃,有农耕人传统的饺子,有狩猎民族的芸豆柳蒿芽汤,有俄罗斯族的酸黄瓜……但餐桌上真正的主角,不可替代的王牌,永远都是来自草原的手把肉。到了腊月的最后几天,人们会挖开院子里的雪堆,取出一只埋在雪里的白条羊,放到厨房缓着。这时候你到谁家串门,都会看见羊肉,红里透白的羊肉,鲜鲜嫩嫩的羊肉,叫人想起草原上纯净的露珠,想起草原上一碧千里的季节。于是,煮手把肉的女人出场了,在我家,那个女人就是我。

        天不亮就起来了,脸都顾不上洗,把特意从草原拉来的牛粪盘儿捡了两筐,放在室内晾干霜雪,磨了剔肉的尖刀,又把铁皮炉筒接在排风机口上,在炉子上安置好一口铁锅。

      气候不仅决定历史,也决定文化。初冬时候,在草原上饱食了一夏天好牧草的牛羊,个个膘肥体壮,恰好大雪来临,有了天然冷库,牧民便纷纷开始“打冻羊”,就是杀掉一批肥羊,去了头蹄下水,料理成干干净净的白条羊,埋在雪堆里,作为整个冬季的餐食主打。这时虽然羊群里只剩下了基础母羊和种公羊,牧民还是要顶风冒雪出牧,让羊群跟着马群吃马刨出来的草。不久,母羊们陆续怀胎,牧民又要日夜庇护母羊以免它们流产,接下来就是一年一度的冰雪那达慕,这是草原的盛大节日,牧民们更忙了,吊马,吊骆驼,准备参赛,拉蒙古包到会场安营扎寨,开店做旅游生意。忙忙碌碌的草原人,家里有充足的白条羊,便有了腰缠十万贯的感觉,忙起来,一顿手把肉进肚,在冰雪里挺一天,抗饿又耐寒;歇下来,一锅手把肉上桌,长调满四座,起舞弄金杯,快乐就这样来了。

    手把肉到底有多好吃?你就看我的吧——先卸下肥硕的羊尾巴,片下羊尾尖两侧的羊尾巴油,然后用尖刀在羊胯下一划,朝羊脊背方向一使劲,一只羊后腿瞬间解下,以此类推,卸下四只羊腿,然后用尖刀在肋骨根处深剜,卸下两扇羊排,这样用刀有好处,可以保留带着里脊肉和外脊肉的完整羊脊骨。我将羊大腿肉和羊尾油,留下做羊肉卷,其余部分切成条块,准备下锅。

      炉子是铸铁的,我们家用了三十多年,现在贵贱买不着了。我把牛粪一层层摆在炉膛里,往锅加冷水,下肉,水刚好没过肉,抓一把干草点燃了牛粪火,便坐在小凳子上,手拿着一根长柄叉子,守着炉子,盯着锅,不再离开。

        做手把肉说起来十分简单,白水煮肉而已,然而在草原上,一百户人家,就有一百种口味的手把肉。我煮的手把肉,那简直就是独占鳌头,让你吃一次记一辈子,不信你就到呼伦贝尔来尝尝。我最讲究的是煮肉的水。当年成吉思汗率蒙古大军征战半个地球,势如破竹,其最重要的秘诀,就是沿河道行军。发源于山间林地的河水,清澈甘甜,是他们熬奶茶、涮羊肉,煮手把肉的绝配,更是他们吃好喝好的基本保证。因此,一到年跟前儿,我就要求人去伊敏河源头拉水,那里有很多泉眼埋在树丛里,远隔尘嚣,亘古如初。

        牛粪火是慢热型的。眼见锅里的水变成了淡红的颜色,拿手摸一摸,却是温温的,这时十分钟已经过去了。待到十五分钟时候,锅里的汤才慢慢咕嘟起来,变成了淡淡的白色。我用叉子一扎,肉冒血水,汤里浮现一层油脂沫,过五分钟再一扎,肉里的血水渐渐没了,就这样一直煮到肉汤变成牛乳色,看看表,正好半个小时。我割下一片肉尝一尝,芬芳酥脆,香而不腻。芬芳来自山野,不腻是因脂肪已经溶于汤中,酥脆,说明火候恰到好处,少一分则硬,多一分则老。

        你问我是什么时候学会煮手把肉的,我还真说不出来。作为呼伦贝尔人,说我自幼爱吃羊肉,那还不够,应该说,我是一个从小热爱羊肉的人。小时候,父亲当厂长的海拉尔肉联厂,是国家的创汇大户,每到旺季,一天要屠宰一万五千只羊、几千头牛。厂内的外销站台前,开往阿拉伯各国和前苏联的冷藏火车一列接一列,父亲穿着白大褂,和工人一起扛白条羊装车,别人扛一个,他扛两个。厂子里新建的冷库没有完工,父亲就带头购买“爱国肉”,我们家的仓房里白条羊堆成了山。赶上父亲不加班的星期日,他就会在院子里支起铁炉子,让我在一边拉风匣,或者煮羊头,或者烤羊蹄,烤羊罗肌肉,烤肉肠,烤腰花。我手里拉着风匣,眼睛直勾勾盯着滋滋冒油的美味,偶尔一抬头,看见已经被一圈又一圈的孩子围了起来。那时候,羊头五分钱一个,羊蹄一分钱两个,羊肉一毛七分钱一斤,春节到二月二的那段时间里,大人们见面寒暄,总有这样一句话——今年吃了几个?他们省略了那个羊字,因为在肉联厂,羊肉就跟米面一样家常。孩子被吸引过来,是因为没见过如此花样翻新的厨艺,也是没尝过如此别具一格的香味。肉熟了,父亲拿一把蒙古刀,刀刃向里,一片片地割肉,每割下一块,便蘸上一点盐沫,说着——羊口条……来一片,羊拐筋……来一块,羊胸口……来一片……依次放到孩子们老早就伸出的舌尖上。而我,总是最后吃到食儿的那只小狗,不过,各种烤肉绰绰有余,一直把我吃得小肚子滚圆。

        吃到最后,父亲的汤也熬好了,一大铁锅,上面飘着一层蛋白质和脂肪的稠皮,里面有羊骨羊肉羊血羊肚羊肺羊小肠等等,撒一把葱花和盐进去,好喝得让人顾不上说话。现在想想可真是的,地上是厚厚的冰雪,炉子里是熊熊的火焰,孩子手捧汤碗,像捧着一个蒸汽团,喝得那叫一鼓作气,荡气回肠,没见过谁感冒,谁坏肚子。

        父亲去草原看畜情,经常带着我,成年以后,因为工作的需要,我也经常到牧民家做客,已经记不清喝过多少蒙古包的奶茶,吃过多少人家的手把肉了。唯有草原上那些煮手把肉的女人,日益鲜明,珍藏在我的记忆里。

        她总是拿个短把套马杆,放倒一只肥羊,用膝盖将羊抵住,在羊胸肋骨下划出二寸口子,伸进去手,瞬间掐断羊的心血管,羊没有痛,就走了。接着她忙不迭地剥羊皮,洗下水,灌血肠,煮肉,熬肉粥,一个小时后,美味佳肴隆重上桌,客人们大快朵颐。再看煮手把肉的女人,她换了一身簇新的蒙古袍,而脸面依然是风雨剥蚀过的色泽,汗水正从皱纹里一滴滴落下来……只有她那双正在系扣子的手,像脂肪一样细腻柔润,我知道,那是一双挤牛奶、炼羊油、煮手把肉,整日浸在脂肪里的手。她给每一位客人斟满酒,就不见了。原来她在门外,用碎肉喂家里的狗,几只肥壮的喜鹊飞来,她连忙也撒给喜鹊们一些,喜鹊欢天喜地地吃完了,还要。她反身回到蒙古包里,看见她的孩子也饿了,就从锅里捞出一块肉,坐在床边,给孩子们一块块分食。当客人酒足饭饱,孩子也吃饱了,她收拾了桌子,重新给客人斟了奶茶,才顾上自己。她还是老习惯,不管日子已经多么富有,也不肯把客人们吃过的骨头扔掉,因为客人们往往没有把骨头啃干净。她拿着小刀子,一边剔着骨头上的残肉,一边往嘴里送,直至手里的骨头变得如象牙一样洁白。在整个过程中,她嘴里反复叨咕着:“可怜呐……可怜呐……”

        父亲告诉我,阿妈叨咕这话的意思,是在表达着她心里的疼爱。她疼爱春去秋来的草原,疼爱来自远方的客人,疼爱成为食物的羊,疼爱渴望食物的狗和喜鹊,疼爱她的孩子们,甚至疼爱手里即将被扔掉的骨头。在一个草原母亲的眼里,万事万物都需要她的疼爱。

      手把肉出锅了,我按照羊骨骼的顺序将肉摆好。从胸骨、肩胛骨和小腿骨处割下来三片羊肉——在草原上,这三处的肉,体现最大的敬意。接着我满上一杯老茅台,面对窗外满天的星光,献给父亲——那个把我领向草原的人。

        年夜饭即将开始,我从冰箱拿出独家配方的调料,那是初夏时采的野韭菜花,拌着野生白蘑碎丁,经过大半年的低温发酵,如今绿莹莹的,那香气顿时弥漫了厨房。吃手把肉,只此一种佐料足矣,我认为饭店里那种酱油蚝油辣酱芝麻酱等等的五味杂陈,实在是傻到了喧宾夺主的程度。

“肉来了,过年了……”

        我把热气腾腾的手把肉端上桌子,招呼着家里的老老小小,看着他们喜气洋洋地上桌,感觉自己就是那个在草原上煮手把肉的女人。

作者:艾平

编辑:王秋童

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