红酒日常

酒精度

  • 对于不甜的红葡萄酒的大致判断如下,白葡萄酒度数普遍比红葡萄酒低,所以判断标准需要下调0.5-1度:

    13度以下:酸爽、清淡
    13.5度以上:浓厚、不太酸、挂杯
    13-13.5度:中庸,不浓不淡

  • 酿酒过程中,葡萄糖分转换为酒精度,所以糖分高酒精度高;葡萄品种、成熟度决定葡萄的糖分,越成熟则糖分越高、风味越浓郁、酸度越低。
  • 当然酒精度不可一概而论:

    原因1:为了增加酒精度,很多酒会在酿制过程中会人为加入糖分(chapitalization),酒精度之于酒就像油脂之于烹饪食物,酒精度会让风味更饱满、口感更醇厚,这种浓厚的感觉就是行话中的酒体(body),但是如果本身的底子不够好、没有足够的风味支撑,呛人的酒精味就会很尴尬的外露出来;
    原因2:葡萄甜不甜与葡萄味儿足不足不总是在一起出现,如果葡萄成熟的太快,来不及发展复杂浓郁的风味,糖分就已经很高了,因此会出现甜度与风味强度的落差。酒精度过低(<11度)、过高(>17度),都可能说明这个酒是甜的,当不把所有糖分转换为酒精度的时候,糖分会残留在酒中,人为终止发酵过程的常见方法比如往正在发酵的酒里加入纯度很高的酒精杀死酵母,这就是为什么一些高于17度的葡萄酒是甜的原因。


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果味

  • 果味是葡萄酒的基础功,只有果味的酒是乏味的,但是没有充沛纯正的果味,就不要谈雪茄味、坚果味、巧克力味,果味之于葡萄酒就像善良之于人的品质,任何对于聪明、才华、抱负的赞誉都是要建立在你是一个好人的基础之上的,如果心术不正再高强的武功也只能沦为邪术。
  • 果味是葡萄果实的本体或者元气,就像人在陈年过程中会丧失自己的元气或者荷尔蒙一样,一个酒在陈年过程中会丧失自己的果味元气,所以当我们在形容一个酒充满果味的时候,一般都在形容一个很年轻的酒,如果一个酒已经陈年十几载了,但依然保持住了它的果味,那就是对这个酒非常高的赞誉,说明这个酒的陈年能力很强,或者说生命弧线很长。
  • 纯正的果味直接关系葡萄酒质量的核心问题,葡萄果实的质量越好,果味越正。葡萄果实所带来的味道是一个完整的金字塔。葡萄酒所呈现的果味并不仅仅是葡萄味。
  • 果味状态可判断葡萄果实的成熟度,也是判断年份的关键因素,年份越热,果味越熟。果味类型则可以反映更复杂的信息,气候是影响果味类型最大的因素,气候偏凉,味道偏红色,比如红樱桃、蔓越莓、草莓等,气候偏热,味道偏黑色,比如黑樱桃、黑莓、李子等。


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