《味道》 杂素单 (六) 组合集

以下内容来自书籍——原文摘抄 ——部分来自网络搜索


【 面筋二法 】

原文:

---   一法:面筋入油锅灸枯,再用鸡汤、蘑菇清煨。一法,不灸,用水泡,切条入浓鸡汁炒之,加冬笋、天花。章淮树观察家制之最精。上盘时宜毛撕,不宜光切。加虾米泡汁。甜酱炒之,甚佳。


---   有一种面筋的烹制方法是放入油锅中,直接将它炸到焦黄,再加入鸡汤、蘑菇清炖。另一种方法不用炸,先用水浸泡,再将面筋切条,加入浓鸡汤中,炒的时候再加冬笋、天花菜,这道菜章淮树观察家中烹制的最精致美味。摆盘时要大致将面筋撕开,不要用刀切。加入虾米泡汁后,再放些甜酱一起炒,也很好吃。



注释:

【 天花 】:即天花草,也叫天花菜,是蘑菇的一种,产于山西五台山,白色,香气像草,形状像松花,但还更大一些,吃起来味道鲜美。


【 观察 】:官名。唐代后期出现的地方军政长官,全称为观察处置使。



《  素食中的“ 四大金刚 ”  》


---    面筋又称麸( fū ),是素食者的最爱,在寺庙中被称为素食中的“ 四大金刚 ”之一。“ 四大金刚 ”指的是:豆腐、笋、蕈(xùn )、麸。明代黄一正所编撰的《 事物绀珠 》上说,是梁武帝创造了面筋,而到了宋朝时,市井街坊已经有专门生产面筋的作坊和销售面筋的商贩。


注释:

【 蕈 】:xùn,   香菇别称( 香蕈 )。



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【 豆腐皮 】

原文:

---   将腐皮泡软,加秋油、醋、虾米拌之,宜于夏日。蒋侍郎家入海参用,颇妙。加紫菜、虾肉作汤,亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤,亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚,将腐皮卷筒切段,油中微灸,入蘑菇煨烂,极妙。不可加鸡汤。


---   先将豆腐皮泡软,加入适量的酱油、醋和虾米拌一下,适合在夏天吃。蒋侍郎家在豆腐皮中加入海参,味道也很好。加入紫菜、虾肉用来做汤品,也很合适。或是和蘑菇、笋子一起熬清汤也很不错。豆腐皮以煨烂为标准。芜湖敬修和尚,将豆腐皮卷成筒状再切成段,放入油锅中稍微炸一下,再和蘑菇一起煨煮至烂,也很好吃,但不能加鸡汤去煨。



注释:

【 秋油 】:" 秋油 "者,古人谓,自立秋之日起,夜露天降,此时深秋第一抽之酱油才可称为"秋油"。其调和最佳。用秋油所制的豆腐乳亦是上品。


【 侍郎 】:侍郎:官名,是汉代郎官的一种,本为官廷的近侍,东汉以后,尚书的属官,初任称郎中,满一年称尚书郎,三年称侍郎,自唐以后,中书、门下二省及尚书省所属各部均以侍郎为长官之副,官位渐高,相当于现在的部长、副部长级别;


---   历史上官职侍郎有多种,具体有黄门侍郎、中书侍郎、左侍郎、右侍郎、吏部侍郎、工部侍郎、礼部侍郎、兵部侍郎、刑部侍郎、户部侍郎。



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【 扁豆 】

原文:

---   取现采扁豆,用肉汤炒之,去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者,瘠土所生,不可生食。


---   将现摘的新鲜扁豆用肉汤一起炒,炒熟之后将肉去掉,只留下扁豆。清朝时最好用上一些油。挑选扁豆以肥嫩为佳。外表粗糙而且瘦薄的扁豆,是贫瘠土地上生长出来的,不太好吃。


注释:

【 扁豆 】:扁豆,一年生草本植物,茎蔓生,小叶披针形,花白色或紫色,荚果长椭圆形,扁平,微弯。种子白色或紫黑色。嫩荚是普通蔬菜,种子可入药。扁豆的种子主要有红、白、黑三种,红扁豆又称“红雪豆”,用做清肝、消炎药,治眼生翳膜。白扁豆肉厚,形如半月,豆为白色,煮则绵软微甜,干炒则有韧性,可入药。黑扁豆周边红,愈如内中,色泽愈淡,未红处是青色,肉薄,极有韧性,且有白道如喜鹊的羽毛,故又名鹊豆。


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【 煨三笋 】

原文:

---   将天目笋、冬笋、问政笋,煨入鸡汤,号“ 三笋羹 ”。


---   把天目笋、冬笋、杭州笋,一起放入鸡汤中去煨,称为“ 三笋羹 ”。


注释:

【 天目笋 】:天目笋干,浙江省杭州市临安区特产,天目笋干种植区位于杭州市临安西面的清凉峰和北面的天目山山脉包裹出的天目山内陆盆地内,色泽青绿黄亮,笋干本色;质地柔嫩,形态完整,形状扁平、弯曲;炭烤咸香、清馥芬芳,无其它异味。天目笋干鲜嫩、脆爽,具笋干特有滋味。


---   天目笋干由浙江天目山石笋精制而成。由于独特的自然条件,天目山所产石笋,壳薄、肉肥、色白、质嫩,鲜中带甜,天目笋干,青翠带香,味道鲜美,含有纤维素、糖、钙、锌、铁等多种营美成分,有助食、开胃。


---   相传明代正德年间,天目笋干即为人称道。清康熙年间,禅源寺香客竞相购买,视为"蔬中珍品",声誉鹊起。杭州传统名产。天目山属杭州辖临安县境内,海拔1000米以上,四季分明,属亚热带季风性湿润气候,最适宜于竹的生长。所产竹笋有壳薄、肉厚、质嫩、鲜中带甜的特点。临安竹笋面积及产量居全国之首。


---   天目笋干由鲜嫩石竹笋精制而成,以"清鲜盖世"、"甲于果疏"著称。传统品种有"焙熄、扁尖、肥挺、秃挺、小挺、直尖"等,保持青翠、肥嫩、清香、味美的特色,并能帮助消化,增进食欲,清凉败毒,人称"保健蔬菜",现与天目云雾茶、昌化山核桃同称"天目三宝"。它所制成的笋干,清香味美。含有蛋白质、脂肪、糖、钙磷、铁等多种成份,可以助食开胃。



【 冬笋 】:冬笋是立秋前后由毛竹(楠竹)的地下茎(竹鞭)侧芽发育而成的笋芽,因尚末出土,笋质幼嫩,是一道人们十分喜欢吃的菜肴。主要产区为江浙一带。


【 问政笋 】:问政山笋是安徽省徽州地区传统名菜,用( shè → ) 歙县问政山所出产的竹笋炖烧而成。传统烧法中,一般都用腊肉和竹笋一起炖烧,故又称为腊香问政笋;后来该菜因加上香肠、香菇等增香,故称为两香问政山笋

---   问政山笋箨红肉白,质嫩味鲜,加之在烹饪过程中加佐料提味,成菜后,脆嫩可口,笋味微甜,如同鲜笋一样,吊人胃口。



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【 瓠子、王瓜 】hù

原文:

---   将鯶鱼(  huàn  yu )切片先炒,加瓠子( hù ),同酱汁煨。黄瓜亦然。


---   先把草鱼切成片炒一下,再加入瓠子,用酱油来煨煮。王瓜也可以用同样的方法来烹制。


注释:

【 瓠子 】:(拼音:hù zi),别名:甘瓠、甜瓠、瓠瓜、净街槌、龙密瓜、天瓜、长瓠、扁蒲;被子植物门,葫芦科葫芦属下的一种,为本属植物葫芦的变种,一年生攀援草本。


---   与葫芦(原变种)不同之处在于:子房圆柱状;果实粗细匀称而呈圆柱状,直或稍弓曲,长可达60-80厘米,绿白色,果肉白色。果实嫩时柔软多汁,可作蔬菜,全国大部分地区均有栽培,长江流域一带广泛栽培,夏秋两季采收。


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【 王瓜 】:王瓜:葫芦科,栝楼属多年生草质藤本植物。纸质叶片,轮廓阔卵形或圆形,叶基深心形,上面深绿色,背面淡绿色,细脉网状;叶柄纵条纹,花雌雄异株。花梗短,稀无小苞片;花萼筒喇叭形,花冠白色,花丝短,雌花单生,子房长圆形,花萼及花冠与雄花相同。果实卵圆形、5-8月开花,8-11月结果。

中国华东、华中、华南和西南均有分布。生于山坡疏林中或灌丛中等处。果实、种子、根均可供药用,中药名分别为:王瓜、王瓜子、王瓜根;


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【 煨木耳、香蕈 】

原文:

---   扬州定慧庵僧,能将木耳煨二分厚,香蕈三分厚。先取蘑菇熬汁卤。


---   扬州定慧庵僧人,可以将木耳煨成二分厚,将香蕈煨成三分厚。但首先要将蘑菇熬成卤汁才能做这道菜。


注释:

【 木耳 】:黑木耳又名黑菜、木耳、云耳,属木耳科,木耳属,为我国珍贵的药食兼用胶质真菌。我国是黑木耳的故乡,中华民族早在4000多年前的神农氏时代便认识、开发了黑木耳,并开始栽培、食用。


---   《礼记》中也有关于帝王宴会上食用黑木耳的记载。黑木耳在我国的东北、华北、中南、西南及沿海各省份均有种植。


木耳种类

【黑木耳(木耳)】子实体丛生,常覆瓦状叠生,耳状。叶状或近林状,边缘波状,薄,宽2-6cm,最大者可  黑木耳达12cm,厚2mm左右,以侧生的短柄或狭细的基部固着于基 质上。初期为柔软的胶质,粘而富弹性,以后稍带软骨质,干后强烈收缩,变为黑色硬而脆的角质至近革质。背面外面呈弧形,紫褐色至暗青灰色,疏生短绒毛。绒毛基部褐色,向上渐尖,尖端几无色。里面凹入,平滑或稍有脉状皱纹,黑褐色至褐色。


【毛木耳】  毛木耳子实体初期杯状,渐变为耳状至叶状,胶质、韧,干后软骨质,大部平滑,基部常有皱褶,直径10-15cm,干后强烈收缩。不孕面灰褐色至红褐色,有绒毛,无色,仅基部带褐色。子实层面紫褐色至近黑色,平滑并稍有皱纹,成熟时上面有白色粉状物即孢子。孢子无色,肾形。


【燕耳】房县的黑木耳因其“形似燕,状如飞”,又被称为燕耳,有山珍之王的美称。房县是全国著名的黑木耳生产基地县,是驰名中外的“木耳之乡”,而且房县黑木耳被国家认定为地理保护产品。


【皱木耳】子实体群生,胶质,干后软骨质。幼时杯状,后期盘状至叶状,厚5-10mm,边缘平坦或波状。子实层面凹陷,厚85-100μm,有明显的皱褶并形成网格。不孕面乳黄色至红褐色,平滑,疏生无色绒毛;绒毛。孢子圆柱形,稍弯曲,无色,光滑。


【白木耳】又名银耳,质量上乘者称作雪耳。担子亚球形,亦呈白色,12~13x10微米,透明;担子孢子亚球形,6~7.5x5~6微米。寄生于朽腐的树木上,被人们誉为“菌中之冠”,既是名贵的营养滋补佳品,又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将银耳看作是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。  白木耳又名银耳。


【秋木耳】秋木耳起源于清朝,当时有个太医发现一种植物,很像木耳,但是木耳是黑色的,这种植物是有点发暗绿色,而且研究出这种类似木耳的植物营养价值比木耳要高,当时是秋天发现的,所以叫做秋木耳。


---   它生长期长,肉厚,口感柔嫩待特点优于其它木耳品种,经人工挑选,除杂,去根后自然晒干,保持秋木耳原有的纯天然绿色食品


---   根据木耳的生长采收季节可分为春木耳、伏木耳和秋木耳。春季和秋季的气温比木耳生长的适宜温度略低,空气湿度相对较低,木耳的生长速度慢,肉质较厚,质量好;夏季,特别是进入伏天,气温比较高,空气湿度大,木耳的生长速度快,肉质比较薄,质量稍差。



【 香蕈 】:香菇的别称。

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