吃货的哲学是记忆中的蒸炸熘炒时光

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作者 老虎不吃饭饭
2017.04.21 15:18 字数 3314

图片发自简书App


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叶开

过去,有很长一段时间,一想到过年,我就想到各种吃。

跟各地一样,广东人在过年时照样声势浩大,一唱三叹,余音袅袅,绕梁不绝。我觉得,我父亲简直是一过正月十五,就开始筹划攒下一年的年货了。

过年必备的两样海鲜干:鱿鱼、沙虫。

第三样,一般是柴鱼。

我的最爱是鱿鱼干。

到秋天,泥砖屋的家里床头大缸,就慢慢地积满了大大小小的鱿鱼干,最多时,甚至达到两缸之多。这些鱿鱼干,晒得非常到位,深褐色中飘着白,远远闻着就变成了猫——因此要放在大缸里,盖上木盖——完全忍不住。我们可以就这样,“生”着横向撕开,一丝丝扔进嘴里,慢慢咀嚼。一片鱿鱼干,藏在口袋里,慢慢吃。

后来在网上买过数次鱿鱼丝,各种名目,吃了都让我失望。只是有一次,太太去厦门,带回来鼓浪屿某小店当场碳烤了鱿鱼干,我吃了,这才觉得,真是那种味道。

太太听我说了若干次,记在心中,竟然为我找到了这种鱿鱼丝。

但是,这些都不是最好的滋味。最好的滋味永远在记忆中。

我小时候,自己悄悄“盗出”一片珍贵的鱿鱼干,自己去厨房再“盗出”一片木炭,躲在屋角,自己手工烤制,边烤边撕,异香四溢。吃着,顺手在屋角的黄泥坡上拔一把茅草,撸一下叶子、泥巴,扔进嘴里一起嚼。这个时刻,你用什么我都不换。

到了十二月份,家里大缸中的鱿鱼干,不知不觉就浅下去了。不是我一个人这么干,有时候我还纠集弟弟一起作案。有时候是我们大家分头行动,不小心在某个屋角撞上,大家彼此神秘地笑笑。

父亲大概是知道真相的,但是,他从来不揭破。准备春节大吃大喝的鱿鱼干,就这样被我们吃掉了大半。其实,这也是过年的一种。至于沙虫干,主要是用来煲汤,和煮粥,这个生吃不太方便,我尝试过多次。柴鱼也是煲粥的名品,你没吃过柴鱼煲粥,就不知道广东人的夜生活。我自己,是很擅长煲粥的。

有一段时间,我完全被上海大街小巷那些所谓的粥店败坏了胃口。很多人,甚至是拿泡饭来冒充粥。甚至猪肝粥都煮不好。

后来,我们单位斜对面陕西北路11号开了一家“福记”茶餐厅,老板是很有腔调的,说所有原材料都是保证最佳最真,调料都是从麦德龙买来的,而各种肉食,也保证新鲜。有一次,她跟我谈店里的白粥,说是加了白果磨碎,瑶柱泡发,再一起慢慢炖的。我就知道,这才是真正的粥道。你煮猪肝粥,不能用泡饭,这是肯定的。粥也要煮到不见米粒,浓稠,最好是有点瑶柱、沙虫一起,煮到神不知鬼不觉,完全瘫软在时间的瓦罐里。等要吃猪肝粥了,把二两猪肝薄切,加点姜丝、葱末,一起放进滚粥里。至于盐、生抽,随意就好。

我家不擅长腌腊制品,例如湖南等地的腊肉腊肠,我们家都不做。但我们会做“酸菜”。此酸菜,不是东北酸菜,不是四川泡菜,不是江浙雪里蕻,不是潮州酸菜。说起来,要从春天翻耕播种就开始准备了。

前几天和太太一起看了《舌尖上的中国》“顺德美食篇”,总共三集,我们一口气看了下来。其中有一位大厨,从春天开始就播种一种白菊花,一直到秋天收获,然后,等待了三分之二个年度的大菜开始上演了。他要做的是老鸡炖蛇羹,配了大量的食材,文火慢炖,最后出锅时,才在碗上加一把白菊花。

这味菜是时间的艺术,不是做给饭店里客人吃的,只能是自己的修炼。

我们家做酸菜,基本也是时间的艺术。

我们家乡出产一种水菜,有点点像萝卜叶子,像雪里蕻,但水菜就是水菜,其性清凉去火,其味淡苦不涩,以猪油渣生炒,味道一流,是过年肥腻过头后消食的好帮手。不过,如果是用水菜做的酸菜来煲鱼仔,或者是炖五花肉,则是另外一种境界。

水菜能长到半米高,葱绿硕大,在南方的田地里,自有一种铺天盖地的霸气。

水菜容易长,也容易招虫子。肥大的叶子,如果不是农药,会被虫子叮咬得密布虫口。但这也不要紧,虫子爱吃的蔬菜,才是好蔬菜。虫子爱吃,我们也爱吃。

水菜收割,我们全家浩浩荡荡,上午挑去排在铁路边的碎石堆上,到下午就晒干了,七八分干,正好。收拢了再挑回家,晚上,接着月光,或者挂起难得点燃的汽油灯,开始分工合作,制作酸菜。我们家大概有四五个陶坛,每个坛子能装二三十斤酸菜。不为出售,一百多斤足够吃一年了。

我通常切菜,左撇子,右手留下了好几道极深的刀痕。不是黑社会打架斗殴,而是切水菜干。切切复切切,内心常愉悦。弟弟看管汽灯和煤油灯,姐姐往坛子里装水菜干,哥哥撒盐,老爸打下手兼总管,还兼最后封坛口。做酸菜,要压到非常紧实。因此,装了小半坛,要用圆头木棒在坛子里使劲压;装了大半,还要使劲压;装满,再压。我们那时候小,力气不够,简直是使出了蹦极跳之力,恨不得像蚂蚱那样蹦起来加力。

夜风中,吹来了虫子的叫声,加重了夜晚劳动的神秘。

为自己劳动,为了吃,总是快乐的。这样一坛坛装好,就摆起来,把它们交给时间。通常来说,时间主管一切,包括美食。我后来看徽州人做霉豆腐,做臭鳜鱼,知道中国人的“追腥逐臭”的爱好,是有历史的,是跨越大江南北的。爱吃,做吃,谈吃,照理应该是很高雅的,要理直气壮的地谈吃谈喝。但是有一个时期,我们以谈吃谈喝为耻,直到现在,都还没有纠正过来。爱吃者自称吃货,不敢说是美食家。这个不好。八十年代初,苏州作家陆文夫写中篇小说《美食家》,不过是一碗面,吃得那个讲究。而且,吃完了,还要去泡个澡。那个讲究法,非常反动,让人读了感觉很震惊——一个人竟然能如此不思上进,整天就想着吃!而且,还乐滋滋的。当时满怀豪情的我等,实在无法理解。

我小时候,谈吃有点小资本,我父亲擅长烹制各种美食,他做扣肉,程序非常复杂,先煮后炸,然后切片摆碗,上笼蒸,出笼了,是极其精美的菜品,宛若心中的猛虎。但现在吃不了太多扣肉了,遗憾。父亲的美食中,还包括用鸡鸭肫肠炒河粉。

但是,我主要不仅爱吃,而更是喜欢一大早就开始忙碌的厨房的那种特有气息。

只有乡村才有的伙房,凌乱,略脏,充满烟熏气味。我们家大铁锅,隔一阵,大概一个星期左右,就要搬下来,铲锅底灰。此锅底灰乃是疗伤珍品,不小心割破手指头,捏一撮敷上,有优良的止血功效。灶台的墙上,照例是有壁虎,在那里不知道等待什么。

而柴房在另一头,里面常常埋着波罗蜜或者香蕉。

吃波罗蜜和香蕉,都需要在九成熟时,摘下来,然后埋在柴房的稻草里,静静地沉思一晚,第二天吃,才是甜糯馨香,回味无穷。现在运到北方的香蕉,大多六成熟,还没有长圆,味道是甜中带涩,糯中含沙,十分的不地道。我到上海上学工作,很久都没有再吃香蕉。

过年谈吃比较应景,我其实应该好好地谈一谈,如何做一道菜的。但是,现在做菜的节目满天飞,你谈怎么做菜,已经不稀奇了,你要谈做菜的文艺气息。你要谈时间的艺术。

对了,就如同我们的酸菜。

到二十多天后,就可以吃了。但是,时间越长越好。到春节,最好。

这时候,酸菜已经完全发酵,咸酸得度,非常适合做配菜来给炖鱼,炖肉等增光添彩。但是,我们有时候直接挖出来喝粥,也是极佳的“送”——广东人把“菜”叫做“送”,似乎是陪伴不怎么好吃的米饭一起去你的胃里出差之意。我们小时候,除了自己家私藏的新米还可口,粮站出来的陈米,实在是太难吃了。粗糙无味,必须要“送”方能成行。

中国人爱吃,外国人也爱吃。

这本来没什么好吹嘘好比较的,总体来说,中国人爱吃的事迹,更多地被写入了历史书中,散文中,诸子百家中,研究吃的历史,也非常漫长。这点,是我们不可超越的有点。孔子就说“食不厌精,脍不厌细。”圣人都开口了,定了个好调。

有一天,太太跟我说,这西门庆也不像大家想的那么粗糙,他是粗俗时能粗俗,文雅时也能装。我想起他曾陪蔡太师的门生蔡状元,嘴巴里也是飞出蝴蝶的。不过,那都是虚情假意的人际关系。在《金瓶梅》第34回,西门庆“家宴”,就是随便吃吃的,不是过年的隆重大鱼大肉,那应伯爵打秋风留在他家一起吃,简简单单嘛,不复杂。就是:

案鲜四样:红邓邓的泰州鸭蛋,曲弯弯的王瓜拌辽东金虾,香喷喷油煠的烧骨,秃肥肥干蒸的劈晒鸡。

四碗嗄饭:一瓯儿滤蒸的烧鸭,一瓯儿水晶蹄髈,一瓯儿白煠猪肉,一瓯儿炮炒的腰子。

主菜:红馥馥柳蒸的糟鲥鱼(青花白底磁盘),馨香美味,入口而化,骨刺皆香。

喝的是:菊花盏斟荷花酒。

你看这么一个县里的小土豪,吃喝的“便饭”,比小目标还讲究。

这世道,是退化了还是进步了?

2017年2月5日星期日

日记本